La boîte à idées - Le blog de Jean Chambard

Mes recettes asiatiques

• Blancs de poulet au citron et épices

• Bœuf sauté aux oignons

• Bún chả : boulettes de porc et vermicelles de riz

• Porc au caramel

• Thon mi-cuit au sésame et au citron vert

• Travers de porc à la citronnelle

• Travers de porc rôti aux épices (cuisson lente)

• Le rose et le noir (sels de l'Himalaya)

Mes recettes méditerranéennes

• Kebab de dinde

• Tajine de poulet aux olives et citrons confits

Divers

• Les différents types de couteaux japonais

• Comment conserver ses épices

• Le Chili Con carne

• Le Rougail de saucisses réunionnais

• La Sauce Chien (Antilles)
• La Sauce Chimichurri (Argentine)

Vous trouverez ci-dessous la liste des recettes, classées par saison. J’ai privilégié cette approche car elle me parait plus saine et plus naturelle que le classement par entrée, plat, dessert.

Mes recettes de printemps

• Le gigot d’agneau

• le rôti de veau en cocotte

Mes recettes pour faire durer l'été

• Axoa de veau

• Filets de flétan sur lit de légumes

• Pavé de saumon en papillote

• Grillades de porc marinées

• Filet mignon caramélisé

• Magret de canard au piment d’Espelette

• Poulet à la basquaise

• La ratatouille provençale

• voir aussi les recettes sur barbecue

   

Mes recettes d'automne

• La soupe de potimarron

• Le velouté de courge butternut

Mes meilleures recettes pour passer l'hiver

• La salade de lentilles, avocat et tomates

• Les escalopes de porc marinées

• Le filet mignon de porc en cocotte

• La fondue bourguignonne

• La fondue savoyarde

• La raclette

• Le rôti de boeuf au four

• La souris d’agneau au confit de tomates et à l’orange

• La tartiflette

• Le Welsh traditionnel

• La spéciale fête :7 conseils pour cuire sa volaille à la perfection

• La spéciale fête : Comment ouvrir les huîtres facilement

Les quatre saisons

• Conseils pour conserver ses fruits et légumes

Paris, le 16 mars 2025

L'envie m'a pris ce week-end de me faire une belle côte de bœuf à la poêle puis au four. Et rien de tel qu'une belle sauce chimichurri pour accompagner cette côte de bœuf.

Le chimichurri est une sauce à base de persil et de piment, qui nous vient tout droit d'Argentine. C'est, d'après certains, une variante de la sauce verte. Elle s'utilise comme marinade aussi bien que comme accompagnement sur toutes les viandes grillées.

Il  existe aussi une version rouge, à base de tomates et de poivron. Mais je vous parle ici de la sauce chimichurri traditionnelle, la seule, la vraie. Après vous avoir parlé de la sauce vierge et la sauce chien, pour les poissons, voici la recette de la sauce chimichurri.

Ingrédients

• ½ bouquet de persil plat ciselé
• 1 botte de ciboulette émincé
• 2 cuillères à soupe d’origan fraîchement ciselé - si vous ne trouvez pas, vous pouvez utilisez de l'origan séché qu'il faudra alors faire infuser dans l'huile un peu plus longtemps.
• 2 belles gousses d’ail pressées.
• 1 petit piment rouge.
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge. Si vous n'en avez pas, utilisez du vinaigre de cidre, cela se marie également bien avec les viandes.
• 1 cuillère à café de jus de citron frais
• 120 mL d’huile végétale (8 cuillères à soupe). Pour ma part, j’utilise de l’huile d’olive, je trouve cela meilleur.
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Émincez le persil plat, la ciboulette, l'origan. Pressez les gousses d'ail (ou hachez-les finement).

Fendez le piment rouge en 2 et retirez les graines et la membrane intérieure blanche puis taillez-le en fines rondelles.

Mettez le tout dans un bol, ajoutez le vinaigre de vin rouge, le jus de citron et l'huile d'olive.

Assaisonnez. C'est prêt.

Le service

La sauce s'utilise en marinade ou en condiment avec la viande. Elle se conserve au frais 24 à 48 heures.

Bon appétit...

Paris, le 30 avril 2023

Je vous ai déjà parlé de la sauce Chien, une des bases fondamentales de la cuisine antillaise. Elle accompagne à la perfection les viandes, poissons et crustacés grillés. Moins exotique, mais assez proche, la sauce vierge est elle-aussi un incontournable, pour accompagner poisson ou filet de volaille.

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 petites tomates (ou 1 grosse)
  
• 1 oignon nouveau (à défaut une échalote si vous n'avez pas d'oignon nouveau)
  
• 6 brins de ciboulette
• 6 feuilles de basilic
• 1 gousse d'ail
• 4 cuillères à soupe d'huile d’olive (6 cl)
  
• 1 demi citron jaune (en option mais je trouve cela incontournable pour ma part). Vous pouvez utiliser alternativement un peu de vinaigre de Xérès.
  
• Sel et Poivre du moulin

Préparation

Émondez les tomates (c'est à dire ôtez la peau des tomates en les plongeant dans de l’eau bouillante 30 secondes avant de les plonger dans de l'eau froide). Une fois vos tomates émondées, coupez les en quatre puis épépinez-les. Ne jetez pas les parures, gardez-les pour une autre utilisation (sauce, jus…). Taillez ensuite chaque quartier de tomates en petits dés d’environ 1/2 cm de côté. Mettez les dés de tomates dans un grand bol.

NB: pour les gens pressés, taillez vos tomates en dés directement.

Lavez bien les oignons nouveaux, puis coupez les racines et enlevez éventuellement la première peau si elle est abîmée. Ciselez finement les oignons nouveaux, partie blanche et verte, et ajoutez-les aux tomates.

Épluchez l'ail, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, retirez le germe au centre, puis hachez les gousses finement. Ajoutez-le aux tomates.

Ciselez les feuilles de basilic frais et les tiges de ciboulette. Mettez le basilic et la ciboulette dans le bol avec les tomates puis recouvrez le tout d’huile d’olive, du jus de citron que vous aurez préalablement pressé.

Assaisonnez de sel et poivre puis mélangez le tout délicatement.

Vous pouvez utilisez cette sauce immédiatement mais je vous conseille de la réserver au frais 24h afin que les herbes imprègnent bien l’huile d'olive.

Vous pouvez utiliser cette sauce froide ou la chauffer légèrement, en fonction de vos goûts et de vos envies.

Variantes

Vous pouvez rajoutez des éléments à votre sauce (olives noires concassées, zestes d’agrumes, épices, coriandre, estragon…) pour la personnaliser. Faite parler votre créativité !

Le service

Servez sur un poisson avec du riz ou des pâtes fraîches, à l'encre de sèche pour un contraste des couleurs.

Paris, le 25 décembre 2022

La sauce Chien est une des bases fondamentales de la cuisine antillaise Son nom vient du fameux couteau « chien » très populaire aux Antilles et utilisé pour couper les herbes qui composent cette recette (oignons, ail et persil).

Le couteau chien tire lui-même son nom du petit animal gravé sur le haut de sa lame et du nom du fabriquant du célèbre couteau antillais.

La sauce Chien accompagnera à la perfection les viandes, poissons et crustacés grillés. Personnellement, je l'apprécie plus particulièrement sur le poisson, la sauce étant légèrement acide et épicée.

Voici donc la recette de cette célèbre sauce.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 petit oignon (ou la moitié d'un gros oignon)
• 2 gousses d'ail
• 4 branches de cive (ou à défaut un jeune oignon blanc)
• 4 branches de persil plat
• 1 piment rouge
• 1 pointe de piment fort (piment de Cayenne moulu)
• 1 citron vert (ou 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc)
• 10 cl d'eau frémissante
• 5 à 10 cl d'huile d'olive (ou de tournesol)
• sel et poivre

En option (si la sauce chien vient en accompagnement d'un poisson)

• Une tomate coupée en dé

La préparation

Hachez finement l'oignon, les branches de cive, le persil et les gousses d'ail et réservez dans un petit saladier

Epépinez le piment et hacher le. Réservez dans le saladier. Ajoutez une pointe de piment de Cayenne (en fonction de vos goûts).

Option pour le poisson : coupez la tomate en dé et ajoutez au saladier.

Saler et poivrer.

Ajoutez le jus du citron vert puis l'eau frémissante (pas bouillante) et l'huile d'olive.

Mélangez et laissez "infuser" le mélange au moins 30 minutes avant utilisation.

NB :  La sauce se conserve jusqu'à 5 jours au réfrigérateur dans un bocal.

Le service

Nappez votre poisson, ou votre viande de la sauce Chien et dégustez.

Cabillaud et sauce Chien