La boîte à idées - Le blog de Jean Chambard

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La cave à vins


Le spritz

 

Le Spritz

Le Spritz, c'est le cocktail à la mode depuis quelques temps déjà. Alors je ne résiste pas à vous communiquer la recette, archi simple de ce cocktail italien.

 

Le spritz (également appelé spritz veneziano) est un cocktail alcoolisé largement consommé à l'apéritif dans toute la Vénétie et plus globalement dans dans toute l'Italie. Il se compose de vin blanc pétillant, le Prosecco, d'eau de Seltz (de l'eau gazeuse donc) et de Campari (Spritz bitter), plutôt amer et qui donne une couleur rouge vif à la boisson, ou d'Aperol, plus sucré, qui donne une teinte plus orangée (le Spritz dolce ou Aperol Spritz).

 

Pour ma part, je préfère la version "dolce", légèrement amère de par la quinine contenu dans l'Apérol. Elle est servie accompagnée de quelques traditionnels « cicchetti », de petits plats généralement composés de mini sandwiches, d'assiettes d'olives et de recettes italiennes locales servies en minuscules portions.

 

Ingrédients :

  • Apérol (ou Campari pour ceux qui l'aiment amer)

  • Prosecco DOC

  • Eau pétillante ou eau de seltz

  • Glaçons

  • Rondelles d’orange

  • Olives vertes dénoyautées (en option)

 

Dans un verre, mettez en premier 3 ou 4 glaçons versez ensuite 1 dose d’Apérol (10 cl) puis 2 doses de Prosecco (20 cl) et enfin un trait d’eau gazeuse.

 

Plongez une cuillère au fond du verre et faites remonter délicatement l’Apérol. Ajoutez une demi rondelle d’orange et 1 olive verte sur une pique en bois pour la décoration.

 

A déguster avec modération évidemment.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


31/08/2018
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Comment servir le champagne

 

Je vous ai parlé la dernière fois de l'art et la manière de déboucher une bouteille de vin. J'étais en effet effaré de voir à quel point on massacrait les goulots de nos chères bouteilles. Alors que nous avons des centaines d'années de tradition derrière nous. Que diantre, il suffit de respecter la tradition ! Et puis je me suis aperçu qu'en matière de champagne, il valait mieux justement ne pas la respecter, la tradition. Et oui, pour une fois nos ancêtres les champenois avaient tord. Je vous explique pourquoi.


Dans quoi servir le champagne

Le choix du verre est primordial, car il joue sur la perception des vins que vous dégustez. Ceci est vrai pour tous les vins, et vaut aussi pour le Champagne. Pour choisir un verre adapté à la dégustation de ce breuvage, il faut donc s'intéresser à ce qu'il a de particulier, les bulles. Les bulles ont en effet un rôle considérable. Elles ont un impact sur l'aspect visuel du champagne (il mousse puis pétille dans votre verre), sur son aspect olfactif et gustatif.

 

Pourquoi les bulles ont-elles un impact olfactif ? Les arômes du vin sont des molécules volatiles Et ces molécules ont une propriété toute particulière : elles s’accrochent aux bulles de Champagne. Ces dernières aident les arômes à s’élever vers la surface du verre, vers votre nez.

 

Et pourquoi les bulles ont-elles un impact gustatif ? Parce que les bulles donnent une sensation de fraîcheur à vos papilles, et renforce l’acidité perçue dans le vin. Et plus les bulles sont fines, mieux c'est.

 

Le verre de Champagne devra donc impérativement préserver l’effervescence du vin et la finesse des bulles, puisque c’est un composant clé de la dégustation du Champagne. Alors, quel verre choisir, il y en a tant de différents ? Par sa forme, car c'est cette dernière qui influence le dégagement des bulles (et donc le goût du champagne)

 

La coupe à champagne est donc naturellement à proscrire. Compte-tenu de la grande surface de contact qu'elle offre entre le vin et l'air, elle accélère la la diffusion du gaz. Votre champagne perd ses bulles à la vitesse grand V. La mousse s’y forme mal et ne tient pas, le bouquet se disperse et on ne peut boire le champagne qu'avec parcimonie, au risque d'en prendre plein le nez. Le seul avantage de la coupe, c'est qu'elle facilite le service. Comprenez, vous pouvez servir rapidement vos convives.

 

Non, le champagne se sert évidemment dans des flûtes. La mousse est de plus beaucoup plus vive dans les flutes à fond pointu. Et un verre trop propre ou trop poli ne fera pas mousser le champagne. L’acide carbonique s’échappe en effet du vin dans lequel il est dissous par l’effet des corps étrangers. Comme les petits duvets invisibles laissés par le chiffon avec lequel vous essuyez vos flûtes. Certains prétendent même qu'un verre très légèrement rayé provoque une plus grande effervescence, donnant au final un champagne avec moins de bulles mais plus d'arôme.

 

A quelle température servir le champagne

Un champagne bien froid conserve mieux ses bulles qu'un champagne chambré. Il est donc important de servir son champagne bien frais. Les mauvais esprits feront également remarquer qu'ouvrir un champagne tiède vous expose à faire jaillir de la bouteille dès son ouverture une grande quantité de mousse qu'il est bien sûr impossible de canaliser dans un verre. Mais tout cela n'est que des menteries.

 
Les experts considèrent généralement que le champagne doit être servi entre 6 et 9°C, et que, compte tenu de son réchauffement dans le verre, qu’il est bu alors dans de bonnes conditions entre 8 et 13°C. Attention, une température trop basse, en-dessous de 6 à 8°C, anesthésierait vos papilles et vous empêcherait d'apprécier les arômes du champagne.

 

Obtenir la bonne température peut vous paraitre dit ainsi assez complexe mais cette opération est en faite plus simple qu'il n'y parait.

 

 

Pour rafraîchir une bouteille de champagne la meilleure méthode reste sans conteste celle consistant à remplir un seau à champagne d’eau froide contenant la moitié de son volume de glaçons en suspension. Il ne faut évidemment pas remplir le seau à ras bord, sinon il débordera quand vous y mettrez la bouteille...

 

Attention, certains mauvais esprits frappent le champagne avec de la glace pilée : c'est une très mauvaise méthode. Le champagne est ainsi à une température de 2 à 3°C et on perd toute notion d'arôme.

 

Comment ouvrir une bouteille de champagne

Chacun sa manière. On peut sabrer le champagne, faire péter le bouchon ou tout simplement l'ouvrir en douceur. C'est cette dernière méthode que je vous recommande évidemment, mais selon les circonstances et vos envies, vous pouvez naturellement choisir une autre manière.

 

Sortez la bouteille de son seau à glace et essuyez la avec une serviette, avant de la poser sur la table.

 

Dégagez ensuite l’œillet du muselet (le muselet, c'est cette espèce de bague métallique qui maintient le bouchon), sans « déshabiller » la partie supérieure de la bouteille, pour le détordre puis séparez les branches du muselet et enlevez-le en même temps que la partie de l’habillage qui le recouvre, d’un seul mouvement. Placez immédiatement un doigt sur le bouchon par mesure de sécurité.

 

Cela parait un peu compliqué sur le moment, mais avec un peu d'entrainement, cela vous paraitra facile.

 

Saisissez ensuite le corps de la bouteille avec une main, en l’inclinant de 30 à 45° afin de faciliter le débouchage en évitant la sortie de la mousse à l’ouverture. Evitez de diriger la bouteille vers un de vos convives ou vers le luminaire du plafond, vous pourriez en effet faire des dégâts en cas de départ intempestif du bouchon.

 

Saisissez le bouchon de l’autre main en le logeant dans le pli du pouce que vous aurez placé par-dessus, l’index entourant la partie libre du bouchon et les autres doigts accrochés autour du col de la bouteille.

 

Tournez la bouteille pour dégager le bouchon, en faisant bouger légèrement celui-ci avec le pouce et l’index, les trois autres doigts prenant toujours appui sur le col de la bouteille, et en laissant progressivement fuser le gaz jusqu’à ouverture complète.

 

Essuyez le goulot avec la serviette : voilà votre bouteille débouchée et le champagne prêt à être servi.

 

Nous pouvons donc en venir au sujet principal de notre artile, à savoir comment servir le Champagne...

 

Comment servir le champagne

La bouteille de champagne se tient à pleine main comme on le fait pour les autres vins. On ne doit jamais la prendre par le col, ce n'est en effet pas très pratique et c'est moche. Comme les magnums et autres jéroboams sont trop larges pour être pris par le corps, on les sert en les saisissant d’une main par le fond, le pouce introduit dans l’évasement et les autres doigts allongés sous la base du fût, l’autre main soutenant le goulot. Certains servent le  Champagne de cette manière quelle que soit la taille de la bouteille, mais je trouve cela un tantinet prétentieux.

 

Inclinez le verre à Champagne, comme vous le feriez pour servir une bière, et versez délicatement le champagne. Les experts sont formels : un champagne versé délicatement dans un verre penché conserve beaucoup mieux ses bulles que si la flûte est posée toute droite sur une table. En fait, cela a été scientifiquement prouvé par les chercheurs du laboratoire d'œnologie et de chimie appliquée de l'université de Reims.

 

 

On doit cette éminente découverte à Gérard Liger-Belair, qui avait déjà fait la démonstration de l'inefficacité totale des petites cuillères pour conserver les bulles du champagne. Il faut croire que ce brillant chimiste s'ennuie pendant la Saint-Sylvestre et tue le temps en analysant le contenu de son verre de champagne.

 

Les tenants de la tradition prétendront qu'il est possible de maintenir l'effervescence avec un verre droit dès lors que l'on verse le champagne par étape, mais les faits sont là : il faut verser le champagne comme on verserait de la bière. Évidemment, cet accroc à la tradition la fout mal, mais c'est ainsi qu'il faut servir le Champagne.

 

Et voilà enfin un exemple de service au magnum. Il aurait fallu, pour que le geste soit parfait, que la personne incline son verre...Allez, tchin-tchin

 

 

 

 

 

 


19/05/2017
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Comment déboucher une bouteille de vin

 

Il parait que 90% des restaurants ne savent pas déboucher une bouteille de vin, c'est vous dire si les traditions se perdent dans les écoles hôtelières. Alors qu'il n'y a rien de plus simple, encore faut-il disposer de la bonne méthode et des bons outils. Voici donc la méthode ultime pour préparer son vin pour une dégustation optimale.


Le tire-bouchon : l'accessoire indispensable

Pour déboucher une bouteille de vin, il vous faut tout d'abord un bon tire-bouchon, de préférence un bon limonadier, à deux crans. On n'a jamais fait mieux. On peut bien sûr toujours trouver moins bien et beaucoup plus cher, mais à quoi bon ?

 

Le limonadier est composée de 4 parties :

  • Un manche ; vous devez le sentir bien en main.

  • Une lame, crantée de préférence, car elle permet de découper et d'enlever la capsule en métal de manière nette.

  • Une mèche, en forme d'hélice ou de vis, qui permet d'extraire le bouchon ; la mèche doit être creuse au centre, en forme de queue de cochon et non sous forme de vis pleine, qui s’enfonce et défonce le liège du bouchon.

  • Un bras de levier d'extraction à deux crans d'appuis, qui permet de retirer le bouchon en deux temps, appui par appui

Si vous souhaitez ouvrir de très vieilles bouteilles, ou des bouteilles dont le bouchon est particulièrement détérioré, il vous faut un tire-bouchon à bilame. Il n’a pas de vis et s’utilise plutôt comme une pince. Il demande néanmoins d’être manié avec dextérité sous risque d’enfoncer le bouchon. Il faut en effet glisser délicatement les lames entre le bouchon et le goulot de la bouteille avant de retirer le bouchon en le pinçant entre les deux lames.

Il existe naturellement d'autres tire-bouchons comme celui à simple cran, reproduit ci-dessous. Il ressemble fortement au limonadier, mais ne dispose que d'un seul cran d'appui, ce qui rend l'extraction du bouchon plus compliqué, avec un risque non nul de casser le bouchon. Je vous le déconseille donc au final.

Vous pourriez préférer le tire-bouchon à vis sans fin, popularisé par Le creuset et sa gamme Screwpull, mais qu'on retrouve chez l'italien Brabantia également. Il a l'avantage d'être simple d'utilisation mais il a aussi un très gros défaut : il transperce nécessairement le bouchon pour le ramener vers le haut. Et transpercer un bouchon, c'est forcément répandre un peu ou beaucoup de liège dans le vin. Il faut préférer à ce modèle le screwpull à 2 bras, qui a l'avantage de pouvoir ouvrir une grande quantité de bouteilles très rapidement, mais qui demande en contre-partie de changer la mèche toutes les 100 bouteilles, et qui pèse aussi une tonne...Bref, un modèle réservé aux pros, plutôt qu'aux simples particuliers.

D’autres tire-bouchons farfelus existent, électriques ou à gaz pulsé. Mais là encore, c'est cher pour un résultat inférieur au bon vieux limonadier. Supposons donc que vous êtes équipés du meilleur, et passons à l'ouverture de la bouteille.

 

L'ouverture de la bouteille

Il faut d'abord découper la capsule en aluminium qui recouvre le bouchon de la bouteille. Dans les temps anciens, ce métal était fait de plomb, métal qui avait l'inconvénient d'être toxique et de donner un mauvais goût au vin. Et encore aujourd'hui, le contact du vin, notamment le vin blanc, avec le métal crée une oxydation néfaste au vin. Il faut donc éviter que le vin n'entre en contact avec le métal. Pour cela, les verriers ont créé des bouteilles avec une petite bague en verre sur le goulot, qui a pour but de bloquer la goutte. Il suffit donc de découper la capsule de métal sous la bague de verre et non pas au milieu ou au dessus, comme on le voit trop souvent.

 


L'exemple à ne pas suivre. Avouez que ce n'est pas terrible... et c'est pourtant ce qu'on voit souvent

 

 Le bon exemple : la découpe est nette, sous la bague de verre, avec un limonadier à deux crans.

 

 Pour ouvrir donc une bouteille en 2 temps 3 mouvements (ou plutôt 6) :

 

  1. Découpez la capsule sous la bague de verre avec la lame du limonadier

  2. Toujours avec la lame, ouvrez à la verticale la capsule, ce qui permet de la retirer facilement

  3. En visant le milieu du bouchon, enfoncez la mèche du tire-bouchon en tournant jusqu'à ce qu'on ne voit plus qu'un pas d'hélice

  4. Tirez en prenant appui sur le premier cran du levier.

  5. Tournez la mèche légèrement pour l'enfoncer à nouveau et tirez en prenant appui sur le 2ième cran.

  6. Terminez en prenant le bouchon entre vos doigts et en tirant délicatement, afin de ne pas mettre de liège dans le goulot ou le vin.

 

Voilà, c'est hyper simple mais encore faut-il disposer du bon outil, et savoir découper la capsule au bon niveau.

 

Une fois votre bouteille ouverte, il faut laisser son vin s'aérer. Il existe encore une fois plusieurs écoles mais comme pour les tire-bouchons, il n'y a qu'une seule vraie bonne méthode.

 

Aérer, mettre en carafe ou décanter son vin

Un vin vieux, qu'il soit blanc ou rouge, a nécessairement un peu de dépôt au fond de la bouteille. dépôt généralement constitué de plaquettes sombres. Ce dépôt est constitué de tanins et d’éléments colorants qui précipitent en s’agglutinant avec le temps. Pour éliminer ces dépôts, on recommande généralement un carafage très doux pour séparer le solide du liquide.

 

 

Mais durant cette opération, le vin va devoir affronter une oxygénation relativement importante. Quand bien même vous prendriez tout votre temps pour verser le vin dans la dite carafe. Compte-tenu de cet acte violent qu'est l'oxygénation, en décantant le vin, vous raccourcissez de manière spectaculaire sa durée de vie. Une demie-heure plus tard après sa mise en carafe, votre vin n'est plus que l'ombre de lui-même. Seuls les très grands vins, très tanniques (donc plutôt des bordeaux ou des côtes du Rhone), et des  grands millésimes supporteront donc cette décantation. Les grands Bourgognes ont quant à eux horreur de çà !

 

Je vous déconseille donc de pratiquer cette opération sur les vieux vins. Quoiqu'on vous dise et quoiqu'on essaye de vous vendre. En revanche, la mise en carafe s'avère souvent bénéfique pour les vins encore jeunes. L'opération consiste uniquement à verser le vin dans une carafe afin de l'assagir. On le pratique surtout pour les vins rouges ou blancs jeunes (sauf pour les Bourgogne encore une fois) car ces vins ont besoin d'être un peu secoués, afin de les rendre plus accueillants.

Tout vin jeune ayant une ossature riche, complexe, comme les vins du Sud, ensoleillés, peut être mis en carafe. D'autant plus lorsque sa teneur en tannin est élevée.

 

Mais en ce qui concerne les vins vieux, me direz-vous, que doit-on faire si on ne peut les carafer ? Et bien c'est très simple encore une fois. Il faut ouvrir le vin avec le respect dû à son âge. Il faut le déboucher 6 heures à l'avance (voire 12 heures  pour les plus prestigieux), pour les chambrer. Laissez les respirer dans votre cave à 13°, débouchés (ou faute de mieux dans votre salon). En respirant, le vin gagne en finesse, et en élégance. Le vin vieux a besoin de temps. La surface d'aération, compte-tenu de l'étroitesse du goulot, reste très limitée. C'est encore plus vrai pour un magnum ou un jéroboam, dont les volumes sont plus conséquent. Et vous constaterez que cette infinie patience, cette lente oxygénation naturelle, ce respect, offrent aux vins un confort merveilleux qu'ils vous rendront au centuple.

 

Servir le vin

Enfin, le vin étant ouvert, aéré voire décanté, il faut le boire. Si vous avez conservé votre vin dans sa bouteille, n'oubliez pas le système anti-goutte. C'est simple, pas cher et terriblement efficace.

 

 


05/02/2017
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Le grog pour lutter contre le rhum(e)

 

Le grog, c'est la boisson de saison. Si vous êtes « balade » ou « enrhubé », c'est le moment d'avaler un bon grog bien chaud. Ce cocktail vous permettra d'éliminer les toxines après avoir bien transpiré sous la couette.

 

Le grog est une boisson aux vertus thérapeutiques, inventée au XVIII siècle par l'amiral Edward Vernon, de la marine anglaise. L'amiral met au point cette boisson chaude dans l'objectif louable de lutter contre l'alcoolémie galopante de son équipage. Car ses marins s'enivraient à longueur de journée au rhum de la Jamaïque, popularisé par la colonisation des caraïbes et la grande ère de la piraterie, et leur travail s'en ressentait. Toutefois, les tâches pénibles que leur imposait l'amiral, entre autre, nécessitaient bien un petit remontant. L'amiral décida alors de distribuer à l'équipage une dose de rhum mélangée à quatre doses d'eau chaude parfumée à la cannelle. La chaleur de l'eau ajoutée à l'alcool était censée stimuler ses hommes au travail sans toutefois les ennivrer. On rajouta par la suite un peu de jus de citron pour apporter à l'équipage de la vitamine C qui permettait de lutter contre le scorbut.

 

Le nom de « grog » provient du surnom qu'on donnait à l'amiral Edward Vernon. On l'appelait familièrement « Old grog » en référence au manteau en "grogram" (une épaisse étoffe de soie à gros grain) dont il ne se défaisait jamais.

 

Le grog traditionnel est donc composé d'eau très chaude, de rhum, de miel et de jus de citron. On y ajoute une pincée de cannelle, une épice connue pour ses propriétés antivirales et antimicrobiennes, qui stimule le fonctionnement du système immunitaire et aide à éloigner les premiers frissons du rhume ou de la grippe. Le miel atténue quant à lui les maux de gorge, les toux sèches et aide à fluidifier le mucus. Il donne également un coup de fouet énergisant, en agissant immédiatement après son ingestion. Excellent désinfectant, il empêche les bactéries de se fixer et de proliférer.

 

Et le rhum me direz vous ? Le rhum, c'est pour le goût. Il procure une sensation de chaleur et de torpeur bien agréable, mais il n'aide pas spécialement à lutter contre les microbes, ce serait plutôt le contraire. Mais un grog sans rhum, ce n'est plus un grog n'est-ce pas ?


Ingrédients

Pour 1 personne

  • Rhum brun ambré (ou Cognac en variante)

  • Citron jaune ou citron vert

  • Miel

  • Eau

  • Une pincée de cannelle (optionnelle)

 

Préparation

Mettez de l'eau à chauffer.
Pendant ce temps, presser le jus d'1/2 citron.


Dans un mug ou une tasse, mettez 2 cuillères à café de miel, le jus de citron, une pincée de cannelle et la valeur d'un petit verre à liqueur de rhum.


Versez  l'eau frémissante dans le mug et mélangez bien pour diluer le miel.


Buvez dès que la température le permet...puis allez vous couchez


15/11/2016
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Le salon des vignerons indépendants 2015

 

 

 

Le salon des vignerons indépendants Paris Porte de Versailles, c'est 989 vignerons indépendants de toutes les régions viticoles françaises, 5 jours pour déguster des vins rouges, blancs, rosés, pétillants, doux, des eaux de vie, rencontrer des vignerons qui ont tous signé la charte et passionnés par leur métier, et plus de 130 000 visiteurs.

 

Un vigneron indépendant respecte son terroir, travaille sa vigne, récolte son raisin, vinifie et élève son vin, élabore son eau-de-vie, met en bouteille sa production dans sa cave, commercialise ses produits, se perfectionne dans le respect de la tradition, accueille, conseille la dégustation et prend plaisir à présenter le fruit de son travail et de sa culture.

Le salon des vignerons, c'est donc plus qu'une simple foire aux vins organisée par son hypermarché préféré. C'est aussi la possibilité de rencontrer et de parler avec des gens passionnés par leur métier et amoureux de leurs produits.

 

Depuis 1978, date du premier salon à Paris, la formule a fait des petits, et le salon des vignerons indépendants se tient maintenant aussi à Lyon, Reims, Strasbourg, Lille, Bordeaux, Rennes et Nice. Cette année, le salon de Paris se tient du 26 au 30 novembre 2015. A noter qu'une session de rattrapage a lieu, espace Champerret, au mois de mars 2016.

 

Pour profiter du salon, il vous faut :

 

  • Un parcours, que vous aurez concocté en préparant votre visite : compte tenu du nombre d'exposants - près de 1.000 viticulteurs - il est important de faire une sélection avant le salon. Sur place, ce sera trop tard et il vous faudra opérer au petit bonheur la chance et vous risquez fort de vous retrouver à errer dans les allées, sans pouvoir vous décider.

  • Un verre de dégustation, offert à l'entrée ; pas la peine de vous encombrer.

  • Une petite bouteille d'eau pour vous rincer la bouche ; vous pouvez prévoir aussi un petit truc à grignoter, mais évitez de surcharger vos papilles (idéalement, du pain ou des biscuits secs).

  • Un diable et des tendeurs, pour transporter les cartons que vous ne manquerez pas d'acheter.

  • Un peu de tenue au vin, car tout n'est pas cirrhose dans la vie (Frédéric Dard). Chaque exposant vous fait déguster 4 à 5 vins, voire plus. Au bout d'une dizaine de stands, il vaut mieux faire une pause...

 

Vous l'aurez donc compris, tout est dans la préparation et dans la dégustation. Voici donc quelques conseils pour préparer au mieux votre parcours et profiter pleinement du salon.


Préparer sa venue au salon

La première chose à faire est de préparer votre parcours. Il y a trop d'exposants pour tout boire et la répartition des stands vous empêche d'explorer le hall par appellation ou origine. Il existe plusieurs méthodes pour se faire.

 

  • Vous êtes ouvert à tout. Dans ce cas-là, il vaut mieux s'appuyer sur les sélections des autres :

    • La Revue du Vin de France en propose une dans son numéro de novembre, disponible en kiosque peu avant le salon. Vous pouvez en retrouver quelques extraits sur le site Web du mensuel. La sélection 2014 de LRVF est disponible ici. La version 2015 n'étant disponible que quelques jours avant, je ne peux malheureusement vous donner le lien, mais il suffit de chercher un peu...et en matière de viticulteurs, les années se suivent et se ressemblent...

    • Le Guide Hachette publie également une sélection de "coups de cœurs" et de bouteilles "étoilées". Il vous faut acquérir le guide, qui pourra vous être utile pour d'autres occasions bien sûr (foires aux vins, réceptions, etc.).

    • Le Figaro publie également 2 ou 3 jours avant sa propre sélection. Vous pouvez ainsi retrouver celle de 2014 ici.

    • Le site de Vin Plaisir donne également sa sélection. En attendant celle de 2015, la version 2014 est toujours disponible.

    • Le site Web des vignerons indépendants propose un annuaire avec des critères de recherche intéressants comme l'appellation bien sûr, mais aussi et surtout les médaillés au concours des vins. Les champs de recherche ne marchent pas tous, mais il vous suffit de rentrer une appellation pour avoir d'un seul coup d’œil les vignerons et leurs récompenses. La liste complète des médaillés est ici.

    • Les sites des producteurs eux-mêmes : ils sont maintenant de plus en plus nombreux à maintenir un petit site Web pour faire leur promotion et affichent fièrement leurs médailles et les sélections des guides qui leur sont favorables.

    • Quelques grands sommeliers et/ou blogueurs font aussi leur sélection. Vous trouverez la sélection d'Emmanuel Delmas pour l'année 2014 par exemple.

 

  • Vous recherchez un cru ou une appellation en particulier : du champagne, du bourgogne, un bordeaux, un Gevrey-Chambertin, un pouilly fuisse...Le mieux est encore de faire son marché sur le site Web du salon (il n'ouvre qu'un mois avant le salon) et de sélectionner les viticulteurs et leur stand. Vous pouvez naturellement mémoriser et sauvegarder votre ou vos sélections. Vous pouvez également recouper votre sélection avec ceux des guides, Hachette, La Revue du Vin Français, Le Figaro...

 

Avant de partir

Quelques conseils avant de partir pour le salon :

 

  1. Prenez un bon petit-déjeuner ou déjeuner avant de partir. Cela vous aidera à tenir le coup :-)

  2. Arrivez avec un palais neutre : ne fumez pas, cela vous grillerait les papilles. Évitez aussi les chewing-gums et autres bonbons à la menthe. Manger un peu de pain ou un biscuit sec peut vous aider à neutraliser un café par exemple.

 

La dégustation

Un premier conseil d'ordre général : les goûts (et les couleurs) ne se discutent pas. Faites-vous confiance et écoutez votre palais. L’avis d’un connaisseur est toujours intéressant mais ce n’est pas parce qu’un sommelier ou un œnologue sachant bien parler trouve un vin bon, que vous devez forcement faire de même. De la même manière, ce n'est pas parce qu'un vin est cher que vous allez l'apprécier d'avantage. En revanche, si vous aimez un vin, allez-y.

 

Conseil n° 1 : Respecter l’ordre de dégustation des vins

D'une manière générale, il est en effet préférable de commencer par les vins blancs jeunes et légers, puis enchainer avec les vins rosés, les rouges, et de terminer par les vins moelleux et liquoreux. J'ai fait une fois l'erreur d'attaquer un matin directement au rouge et j'avoue avoir mis un certain temps avant de m'en remettre. Même si vous n'êtes pas intéressé par le blanc, faites quand même le détour, votre palais vous dira merci.

 

Si vous démarrez par le blanc et que vous n'êtes pas attaché à une région ou appellation particulière, commencez d'abord par les Côtes du Rhône, les vins de Loire et du bordelais, enchaînez avec les vins d’Alsace, généralement très aromatiques, et terminez avec les Bourgognes, connus pour être particulièrement denses et boisés.

 

Enfin, si vous aimez les vins rouges, commencez par l'Alsace (Pinot noir), le Beaujolais et la Loire, la Bourgogne (vins faiblement tanniques avec des goûts de fruits) et finissez par le Bordeaux et les Côtes du Rhône, riches en tanins.

 

Conseil n° 2 : Respectez le protocole de dégustation.

Mais oui, il existe un certain protocole, et s'il existe, c'est qu'il y a de bonnes raisons.

 

  1. Commencez par regarder le vin, sa couleur, la façon dont il attache ou pas au verre. La vue a toujours influencé le goût (c'est d'ailleurs pour cela que certains restaurants font le noir complet) et c'est évidemment aussi le cas pour le vin. Certains puristes préfèreront ne pas être induits en erreur et boire en aveugle. Moi je considère que la vue fait partie intégrante de la dégustation, même si elle influe le goût. Et apprécier la robe ou la viscosité d'un vin, voire l'effervescence et la finesse des bulles d'un champagne, constitue un vrai plaisir pour les yeux, alors pourquoi s'en priver ?

  2. Puis sentez le vin : son odeur et ses arômes doivent vous donner envie d'y gouter. Sans avoir de nez aguerri, vous devez pouvoir identifier deux majeures dans un vin : le panier de fruits rouges, ou les sous-bois d'automne.

  3. Goutez le vin : quelle est votre première impression, c'est à dire l'attaque en bouche : tout en subtilité ou en fanfare? une fois avalé, que reste-t-il en bouche ?

 

Conseil n° 3 : Ne pas abuser ni se précipiter

N'hésitez pas à recracher le vin, surtout si vous ne l'appréciez pas spécialement. Ce sera d'autant plus facile.

 

Entre deux dégustations, n'oubliez pas de vous rincer la bouche avec de l'eau (c'est pour cela que je vous ai conseillé la petite bouteille d'eau) et de grignoter de temps à autre.

 

Ne vous précipitez pas pour acheter.  Ce n'est pas parce que vous avez dégusté plusieurs vins chez un exposant qu'il faut obligatoirement lui acheter son vin. Ne vous sentez pas obligé. Goutez et surtout comparez...

 

L'après salon

Si vous avez acheté quelques caisses de vin, autant dire que le retour par les transports en commun est peu adapté...et conduire après avoir "bu" autant de verres de vin peut être dangereux - c'est pourquoi il vaut mieux recracher...Si vous avez un capitaine de soirée parmi vous pour vous ramener, tant mieux, sinon attendez un peu avant de reprendre le volant...


05/11/2015
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