Travers de porc à la citronnelle

Les grillades de porc sont très populaires dans la cuisine vietnamienne. Vous avez sans doute pu le constater en regardant mes recettes de porc au caramel, ou de Bún Chà. La plupart des grillades se font cuire au barbecue mais vous pouvez aussi les cuire au four ou à la poêle. C'est même plus facile car au barbecue, il faut veiller à ce que vos travers ne brûlent pas, en les retournant constamment. Tandis qu'au four, vous pouvez vous contenter de les retourner à mi-cuisson.

Ma mère avait l'habitude de les faire à la poêle, mais personnellement, je préfère le four. La viande cuite au four est croustillante et caramélisée à l'extérieure et bien moelleuse à l'intérieur. Et je retrouve dans cette recette de travers de porc à la citronnelle toutes les saveurs qui ont enchantée mon enfance.

Et contrairement aux Bún Chà, la recette est très simple et très facile à réaliser. Alors prêt à vous lancer ? Vous allez vous lécher les babines...

Ingrédients

Pour 5 personnes

1 kg de travers de porc
1 gousse d'ail
2 échalotes ou un oignon nouveau
2 tiges de citronnelle
1 petit piment rouge
3 cuillères à soupe de miel liquide
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 botte de coriandre
2 tige de ciboule
1 citron vert pressé
2 cuillères à soupe de nuoc-mâm (optionnelle, car cela sent très fort)
2 cuillères à soupe d'huile végétale (huile de tournesol par exemple)
sel et poivre du moulin

Si vous ne disposez pas d'herbes fraîches comme la citronnelle ou la coriandre, sachez que vous pouvez utiliser à défaut des herbes surgelées que vous trouverez facilement chez Picard, y compris la citronnelle.

Vous trouverez dans certaines recettes de la sauce de soja et du miel liquide : si je trouve que cela améliore parfois la recette (j'en ai rajouté dans les Bún Chà notamment), je pense qu'ici ces ingrédients tuent le parfum de la citronnelle et du citron vert. Sachez aussi que la sauce soja fait plutôt partie de la cuisine chinoise et japonaise que de la cuisine vietnamienne. Toutefois, si vous aimez le travers de porc bien caramélisé, rajoutez du miel et un peu de vinaigre de riz, cela passe très bien.

Préparation de la marinade

Épluchez et hachez la gousse d'ail.

Épluchez et émincez finement les échalotes.

Retirez la base et la pointe sèche de la citronnelle avant de l'émincer finement (si vous avez de la citronnelle surgelée, rajoutez là simplement

Équeutez le piment rouge, coupez-le en deux et épépinez-le avant de l'émincer le plus finement possible (retirer les pépins du piment lui retire un peu de piquant).

Pressez le citron vert. Mélangez le jus dans un plat ou un saladier avec l'huile, le nuoc-mâm, l'ail et l'échalote ciselés, le miel et le vinaigre de riz, le piment et la citronnelle. Assaisonnez avec sel et poivre.

Préparation de la viande

Coupez les travers de porc en morceaux : coupez entre chaque os, si vous aimez la viande grillée, ou tous les 2 os si vous préférez des morceaux plus gros et plus moelleux. Faites marinez la viande dans la préparation, entre 2 et 8 heures au réfrigérateur.

NB : vous pouvez faire mariner la viande dans un plat ou dans un grand sac congélateur dans lequel vous pourrez secouer viande et marinade avant de laisser reposer au réfrigérateur.

La cuisson

Préchauffez votre four à 170°C (ou allumez le barbecue !). Il ne faut pas que le four soit trop chaud, cela durcirait le travers de porc.

Disposez les travers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et laissez cuire pendant 30 min. Retournez à mi-cuisson pour que chaque morceau grille bien. Arrosez du reste de marinade. En fin de cuisson, les travers doivent être caramélisés mais pas brulés.