Axoa de veau

L'axoa de veau est une recette traditionnelle basque qui était servie les jours de foire. En basque, Axoa signifie « hachée » - quelque soit la viande d'ailleurs - et l’axoa la plus réputée, la plus courante est l’axoa de veau… Recette typique basque, elle se fait avec du piment d’Espelette (à chacun de doser à son goût) et c'est toujours et encore de nos jours une recette festive et familiale.

Ingrédients

Pour 5 à 6 personnes

1 kg de d'épaule de veau
1 poivron rouge
8 piments verts doux (typiquement des Biper Eztia®, ou si vous n'en trouvez pas, des piments verts d’Afrique du Nord ou 1 poivron vert, très proche en goût des Biper Eztia).
3 à 4'grosses tomates bien mûres (ou 1 boîte de tomates pelées de 400 gr)
1 bel oignon
1 gousse d'ail
1 brin de thym
1 feuille de laurier
Huile d'olive extra vierge
2 belles pincées de piment d'Espelette moulu
600 ml de fond de veau
Sel de Guérande et poivre du moulin

Pour l'accompagnement

1 kg de pommes de terre rattes ou 1 kg de riz blanc

Préparation des légumes

Si vous avez choisi l'option "Pommes de terre cuites à l'eau", faites cuire les pommes de terre à l'eau pendant 25 à 30 min environ et mettez-les de côté.

Pour le riz, 30 min au « rice cooker » suffisent.

Pendant ce temps, épluchez et émincez l'oignon

Épépinez et coupez en petits dés les poivrons, ainsi que les piments verts doux.

La capsaïcine (ou capsicine) et ses dérivés sont responsables de la sensation de chaleur piquante du piment, en plus de posséder des propriétés antioxydantes. Cette substance légèrement huileuse se trouve en forte concentration dans les graines du piment. Pour diminuer la force d'un piment, il suffit donc de l'épépiner, comme on le fait pour le poivron. Attention, il faut pratiquer cette opération avec des gants, ou se laver soigneusement les mains après. Si vous vous frottez les yeux ou passez vos doigts sur vos lèvres, vous risquez sinon de ressentir une brûlure fort incommodante.

Si au contraire, vous préférez manger épicé, alors gardez les pépins des piments doux, cela n'en sera que meilleur...

Coupez les tomates en petits dés

Épluchez les gousses d'ail, écrasez-les et hachez-les.

Préparation de la viande

Avec un couteau bien affûté, coupez l'épaule de veau désossée en petits dés. Ou mieux (car plus rapide), si vous disposez d'un hachoir avec une grille à très gros trous, vous pouvez aussi hacher grossièrement la viande. Comme on ferait pour un tartare de bœuf en somme. N'utilisez pas de petite grille avec votre hachoir, vous obtiendrez plus une bolognaise qu'un Axoa.

La cuisson

Dans une sauteuse, faites revenir pendant 5 bonnes minutes les oignons, les poivrons, les piments doux l'ail, le thym et le laurier avec un trait d'huile d'olive.

Dans une autre cocotte, faites revenir les dés de viande avec un trait d'huile d'olive pendant 5 bonnes minutes environ. Ajoutez ensuite les oignons, les poivrons et piments doux revenus avec les aromates et les tomates.

Salez, poivrez, et ajoutez le fond de veau dilué dans l'eau.

Couvrez et laissez cuire 45 à 60 min à la cocotte.

15 min avant la fin de cuisson, ajoutez le piment d'espelette en poudre (il ne perd pas de sa saveur ainsi) et les pommes de terre.

Le Service

Servir bien chaud, directement dans la cocotte. Vous pouvez parsemer le plat de brin de persil pour la décoration.

Accompagner l’Axoa de veau avec du riz ou des pommes de terre sautées à la graisse de canard comme au pays basque, ou de pommes de terre cuites à l’anglaise