La boîte à idées - Le blog de Jean Chambard

2 - Les différents types de couteaux et leurs usages

5 - Les critères de choix d'un bon couteau (type d'acier, forme du manche et matières)

1 - Les 10 questions à se poser avant d'acheter un couteau japonais

Les 5 premières questions sont centrées sur vous, vos besoins et compétences tandis que les 5 dernières donnent les critères de choix d'un couteau japonais.

Êtes-vous un professionnel ou un simple particulier (cuisinier du dimanche) ?
Si vous êtes professionnel, vous n'avez pas besoin de ce guide. Les particuliers peuvent continuer.
Quel est votre principal couteau à ce jour ?
Si vous cherchez un couteau de cuisine japonais, c'est que vous aimez cuisiner et que vous aimez les couteaux. Vous avez donc déjà des couteaux de cuisine. Cela peut vous aider. Quel est celui qui vous sert le plus ? Qu'aimeriez-vous remplacer en priorité par un couteau plus tranchant ?
Savez-vous affûter vos couteaux ?
Il vaut mieux savoir aiguiser un couteau quand on achète un couteau japonais. Car ils sont plus fragiles que leurs homologues occidentaux et nécessitent un entretien plus régulier. Et vu leur prix, il serait dommage que vous massacriez leur lame par simple inexpérience. J'ai écrit des articles complets sur les outils et la manière d'aiguiser les couteaux que vous pouvez consulter.
Maniez-vous le couteau avec dextérité, correctement ou comme un débutant ?
Les couteaux traditionnels japonais sont à biseau simple (c'est à dire que seul un côté de la lame est affuté) et sont donc plus compliqué à manier et à entretenir. Il vaut donc mieux vous orienter vers des couteaux à double biseau et donc vous limiter à certains types de couteaux et certaines longueurs de lame.
Quelles techniques de coupe préférez-vous ?

Le mouvement de balancier Le mouvement de haut en bas Le mouvement de va-et-vient

Le couteau de chef Guyto, par la courbure de sa lame, sera plus adapté au mouvement de balancier alors que le Santoku, plus droit, sera plus facile dans les mouvements de haut en bas.
Quel type de couteau cherchez-vous ?
Il existe de multiples types, pour des usages différents : Gyuto, Santoku, Bunka, Petty, Office, Sujihiki, etc. Je vous présente tous ces types dans le point juste après.
Quelle taille de couteau voulez-vous ?
Cette question dépend en partie de la précédente. Un couteau de chef Guyto va de 15 à 27 cm, alors qu'un couteau d'office va de 9 à 12 cm. La question se pose pour un type de couteau donné. Cherchez-vous un couteau de chef de 20 ou 27 cm ? Sachez que plus la lame est longue et plus le couteau est difficile à manier. Si vous êtes débutant, privilégiez les couteaux plus courts.
Combien êtes-vous prêt à dépenser ?
Le budget est toujours une question cruciale. Mais sachez que tous les couteaux japonais de qualité ont peu ou prou le même tranchant. Ce qui va faire varier le prix, c'est essentiellement le type d'acier utilisé, la finition, le type et le matériau du manche. Pour vous donner un ordre de grandeur, on peut classer les prix en 4 catégories :
- L'entrée de gamme constituée de couteaux faciles d'usage pour débuter et pour faire un premier achat, va de 50 à 150€ environ (encore une fois, c'est un ordre de grandeur).
- La moyenne gamme constituée de couteaux à prix raisonnables, destinés à des amateurs ou des personnes ayant déjà une bonne affinité avec ces couteaux ou des besoins plus importants, va de 150€ à 300€.
- Le haut de gamme constitué de couteaux à des prix importants, dédiés aux professionnels et qui dureront plusieurs décennies, va de 300€ à 500€.
- Les couteaux de maîtres, ou couteaux d’exception, avec des coûts à la hauteur de leur qualité et de leur rareté. Les prix vont de 500€ à plus de 1 000€ (il n'y a pas vraiment de limite à ce genre de couteau).
Préférez-vous les lames en acier inoxydable ou en acier au carbone ?
L'acier au carbone est plus tranchant mais tache ou rouille plus facilement. Il est donc plutôt réservé aux puristes. Je vous explique tout sur ce sujet dans la partie dédiée aux aciers.
Préférez-vous le manche occidental ou japonais ?
Les manches des couteaux traditionnels sont dans l’esprit des japonais des « consommables » qu’il conviendra de remplacer après usure ou juste pour l’adapter à la main de l’utilisateur. Ils sont donc "démontables" contrairement aux manches occidentaux. Et surtout, ils prennent des formes assez variées. Les couteaux japonais qu'on trouve dans nos contrées se sont adaptés en adoptant des manches à l'occidental ; vous trouverez donc des couteaux à manche japonais traditionnel comme à manche occidental. Je vous explique tout sur ce sujet dans le paragraphe dédié aux manches.

SOMMAIRE

2 - Les différents types de couteaux et leurs usages

5 - Les critères de choix d'un bon couteau (type d'acier, forme du manche et matières)

2 - Les différents types de couteaux de cuisine et leurs usages

Attention, je ne parle ici que des couteaux de cuisine. Et je me limite aux plus courants, ne prétendant pas être exhaustif. Si vous souhaitez rajouter un couteau à cette liste déjà longue, envoyez-moi un message avec sa photo et sa description.

Il existe bien sûr, en dehors des couteaux de cuisine, d'autres types de couteaux dont je ne parlerai pas, comme ceux utilisés pour la sculpture du bois (le Saru-kiri Hôchô), pour couper les filets de pêche (le Ami-kiri Hôchô), pour récolter le miel (le Hachimitsu Hôchô), ou encore les Higonomaki (couteaux de poche pliants).

2.1 - Les couteaux polyvalents

Parce qu'ils sont polyvalents et peuvent servir à de nombreuses choses, ce sont les premiers couteaux à acquérir. Et parmi ces couteaux, voici ceux qui selon moi il faut avoir par ordre de priorité.

Le Gyuto (ou Gyoto)

Le Gyuto bôchô (littéralement couteau à bœuf) est l'équivalent du couteau de chef européen. Il est directement inspiré de ce dernier, les français ayant introduit ce couteau au Japon dans la seconde moitié du 19ème siècle. Même si la lame du Gyuto est plus plate que celle d'un couteau de chef. La lame possède la forme (le ventre est arrondi) et les dimensions (de 15 à 27 cm) qui permettent d'émincer et de trancher tous types d'aliments, viande, légumes ou poisson. Comme son nom l'indique, il est tout désigné pour découper et hacher avec précision les pièces de viande, mais il peut également effectuer un travail minutieux en éminçant les fruits et légumes ou les plantes aromatiques.

Vous trouverez aussi des couteaux Yo-Deba. Ils ressemblent comme 2 gouttes d'eau au Gyuto dans leur forme, mais leur lame est beaucoup plus épaisse et extrêmement robuste, et ils ont un manche de type occidental. Pour les différencier du traditionnel Deba, qui est un couteau à poisson, ils sont appelés Yo-Deba ("Deba occidental") au Japon. Ils possèdent une lame à double biseau contrairement au Deba. C'est un couteau de boucher robuste utilisé pour couper la viande avec de petits os et du poisson.

Le Kengata

Kengata : signifie ''lourdement réfléchi'' et fait référence à la forme de la lame qui s'incline brusquement à son extrémité. C'est sinon un couteau identique au Gyuto et donc tout aussi polyvalent. Ils sont d'ailleurs généralement assimilés l'un à l'autre. Vous pouvez donc l'oublier.

Le Santoku

Le Santoku est un des couteaux japonais les plus connus. Il est d'ailleurs copié par de nombreux couteliers occidentaux. Il signifie « trois vertus » en japonais. Ses fameuses 3 vertus sont sa capacité à couper le poisson, la viande et les fruits & légumes. Je rajouterai aussi qu'il peut hacher, émincer et couper en dés. C’est un couteau très polyvalent : le profil de la lame est plus haut, le ventre plus plat que celui du Gyuto. Ils peuvent donc être utilisés confortablement avec un mouvement de hachage (de haut en bas) mais sont moins bons en balancier.

Le Kiritsuke

Kiritsuke signifie en japonais "fendre". Le couteau Kiritsuke est doté d’un dos de lame droit qui tombe vers la pointe contrairement au Guyto, à la manière d'un katana japonais. Personnellement, c'est ce qui me plait le plus dans ce couteau qui sinon n'est guère différent du Guyto dans sa version occidentale, si ce n'est qu'il a un ventre plus plat. C'est un couteau japonais traditionnel, donc avec un seul tranchant biseauté. C'est ce genre de lame qu'on trouve au Japon. Mais en occident, on trouve surtout des Kiritsuke à double biseau, beaucoup plus faciles à utiliser.

Le Bunka

Bunka bôchô se traduit littéralement par le couteau de cuisine (bôchô) culturel (bunka). Car c'est LE couteau japonais par essence. Le Bunka s'utilise comme un couteau Santoku (sa lame est entre le Guyto et le Santoku) mais sa forme lui donne un aspect plus traditionnel, car sa pointe ressemble un peu à celle d'un katana, comme celui du Kiritsuke. Il est plus facile à apprivoiser que le Kiritsuke, car plus petit (entre 13 et 18 cm) et sa lame est à double biseau.

Vous remarquerez au passage sur la photo que le manche est hexagonal, une forme traditionnelle au japon, et monté sur soie (je vous parle de cette technique dans le paragraphe sur les manches).

Vous pourrez aussi trouver des Tosagata Bôchô, une variante régionale du Bunka bôchô de la région Tosa, de l'ile de Shikoku.

Le Chutoh

Chutoh signifie "lame moyenne". C'est un couteau de la marque MIYABI exclusivement ; la lame fait environ 16 cm, Il représente le couteau de chef de taille moyenne (pas le chef, le couteau). C'est un compromis entre le Shotoh (une autre exclusivité de la marque Miyabi) et le Gyuto.

Pour finir cet inventaire des couteaux polyvalents, vous trouverez aussi dans les catalogues japonais le fameux couteau de chef chinois (ou cleaver en anglais), appelé en japonais Chuka bocho, qui ressemble tant à notre hachoir de boucher, mais ce n'est pas une lame traditionnelle japonaise et je n'en parle donc pas.

2.2 - Les couteaux à fruits et légumes

En dehors du couteau de chef Gyuto, ce sont ces couteaux que j'utilise le plus, entre l'indispensable couteau d'office (Pairing knife en anglais) et le Nakiri. Ils constituent donc pour moi votre 2ème priorité.

Le Kudamono

Le Kudamono ou couteau d'office (pairing knife en anglais), sert au nettoyage et à la découpe des légumes. Le couteau d'office est un petit couteau dont la lame droite n'excède généralement pas 10 à 12 cm (ne vous laissez pas berner par la photo, ce sont bien de petits couteaux). Sa lame est courte et épaisse. C’est un couteau rigide qui se caractérise en outre par un bout pointu. Sa petite taille le rend donc extrêmement maniable et permet d’effectuer des découpes fines et précises. Éplucher, découper, tailler, il sait tout faire. Vous trouverez aussi des déclinaisons de ce couteau en lame à bec d'oiseau.

Le Kawamuki et le Kurimuki

Le Kawamuki est un éplucheur traditionnel semblable au Kudamono dans son usage, même s'il est plus arrondi. Il est également de très petite taille, de 10 à 12 cm. Sa lame est à double biseau.

Le Kurimuki (qui veut dire en japonais "couteau à éplucher la peau de châtaigne") se décline sous 2 formes : le Kamagata Kurimuki, très similaire au Kamamuki mais à simple biseau et plus petit (sa lame fait de 6 à 9 cm), et le Kengata Kurimuki, qui possède une pointe tanto inversée comme le Kiritsuke. Il est bien adapté pour éplucher, découper et couper tous les fruits et les petits légumes.

Le Petty

Le Petty knife (les japonais disent pareil que les anglais à ma connaissance), ou couteau long d'office ou couteau universel ou couteau utilitaire, porte de nombreux noms. Si vous deviez n’avoir qu’un seul couteau, c'est un utilitaire. Sa lame haute et de taille raisonnable, entre 12 et 16 cm, lui confère à la fois une belle maniabilité et la capacité de réaliser des découpes très précises. Ce couteau de cuisine est, comme son nom l’indique, d’une extrême utilité : la charcuterie, les volailles, et les légumes sont l'apanage de cet outil du quotidien.
A noter qu'il existe de nombreux coffrets à prix avantageux avec un couteau de chef Guyto de 20 cm et un couteau universel de 15 cm ; C'est un bon moyen de démarrer sans trop se ruiner.

Le Shotoh

Le Shotoh est une exclusivité de la marque MIYABI, comme le Chutoh. Il signifie petite épée. Le Shotoh sert à nettoyer et découper les fruits et légumes de manière similaire au Petty. Si je vous en parle, c'est parce que ce sont d'excellents couteaux.

Le Nakiri

Le Nakiri bôchô se traduit en couteau pour la coupe des légumes verts. C'est pour dire si c'est l'instrument idéal pour congestionner les juliennes, les brunoises, les dés et autres coupes de légumes. C’est aussi un excellent outil pour découper des produits à peau très dure comme les citrouilles ou les courges. Sa forme rectangulaire si particulière qui lui vaut le sobriquet de “couteau pelle”, surnom qui lui va comme un gant car on peut s'en servir pour transporter herbes et légumes coupés finement de la planche à découper à la casserole. C'est mon couteau préféré pour couper les légumes.

Le Usuba

Le Usaba bôchô signifie "couteau fin" ou "fine lame". C'est le même type de couteau que le Nakiri, avec donc les mêmes usages, à quelques différences près. L’Usuba est très légèrement pointu et sa lame est asymétrique à simple biseau. La photo montre ici un couteau pour droitier, le biseau étant sur la partie droite de la lame.

Le Mukimono

Le Mukimono, qu'on peut traduire par "chose épluchée" désigne l'art de la sculpture alimentaire sur fruits et légumes. Le Mukimono bôchô est un cousin germain de l'Usuba (sa lame est asymétrique à simple biseau), mais il est beaucoup plus fin et de plus petite taille (15 à 18 cm). Comme son nom l'indique, il est d'abord conçu pour pratiquer l'art de la sculpture des fruits et légumes (le "Kazari-giri" pour les légumes). Sa pointe est semblable à celle du Kiritsuke ("pointe tanto inversée") et elle est principalement destinée à faire les coupes décoratives, mais le Mukimono peut également couper toute sorte d'ingrédients.

Vous pourrez également trouver des couteaux ultraspécialisés comme le Ninjin-kiri, un couteau spécialisé dans la coupe des carottes, le Negi-kiri pour couper les oignons, le Kyabetsu-kiri (ou Hakusai-kiri) pour couper les choux, ou le Ninniku Hōchō pour l'ail. Je vous les présente en tir groupé car il est peu probable que vous en trouviez en France et que vous en trouviez l'utilité.

Les indispensables sont donc pour moi le couteau universel (Petty knife), le couteau de chef (Gyuto) et le Nakiri (pour les légumes). Vous pourrez préférer le Kiritsuke (à double biseau) au Gyuto selon votre technique de coupe préférée (mouvement par balancier ou par va-et-vient) et pour son côté "katana", ou encore le Bunka bôchô, qui est le couteau de cuisine traditionnel japonais, mais plus difficile à trouver en France.

2.2 - Les couteaux à poisson

Nous abordons ici les couteaux spécialisés, dont l'usage est forcément plus rare que les précédents. Le Japon étant un pays consommant énormément de poissons, ne soyez pas étonnés que je commence par les couteaux à poisson plutôt que par les couteaux à viande.

Attention : les couteaux à poisson japonais sont à lame asymétrique. Si vous êtes gaucher, il faut veiller à choisir la lame qui convient à votre main. Pour un gaucher, le biseau se trouve du côté gauche de la lame. Malheureusement, tous les fabricants ou revendeurs n'en proposent pas.

Le Deba

Deba se traduit littéralement par lame saillante : Le Deba est destiné à fileter le poisson. Cependant, comme les poissons sont de tailles différentes, il existe différentes tailles de Deba, de sorte que le couteau de taille appropriée peut être utilisé pour chaque poisson. Chacune de ces différentes tailles de Deba a chacune sa propre désignation, du Mioroshi Deba à l'Ai-Deba, en passant par l'Aji-Kiri Deba, les Atsu, kako, Kashiwa, Saikachi Deba et le Ko-Deba, qui signifie petit Deba. Pour les amateurs de crabe et de homard, on utilisera le Kanisaki Deba. Celui qu'on appelle communément Deba, c'est le Hon-Deba, ou « vrai Deba », qui est le Deba de taille moyenne de 16 à 18 cm environ.

Le Deba a une lame asymétrique (un seul biseau), ce qui permet de faire glisser cette dernière sur l'arrête dorsale du poisson quand on lève un le filet. La lame est relativement lourde et le dos de cette dernière est épais, en particulier sur le talon de la lame. Le dos du couteau se rétrécit de manière assez agressive des deux côtés de la lame vers la pointe. Cette surépaisseur donne plus de poids au talon du couteau tout en gardant la pointe du couteau agile. Ce poids supplémentaire au talon, associé à une lame plus épaisse, permet à cette partie du couteau d'être utilisée pour couper des objets durs tels que des pinces et pattes de crabe, des têtes de poisson et des os de volaille. La pointe légère et agile permet par ailleurs à l'utilisateur d'effectuer un travail étonnamment délicat pour ce grand couteau.

Le Funayuki

Funayuki, traduit littéralement, signifie "sur le bateau", ce qui indique où ce couteau était destiné à être utilisé. Le Funayuki était utilisé pour traiter les poissons de petite à moyenne taille qui faisaient partie des prises à bord du bateau. Le couteau a également été utilisé comme un couteau de cuisine, pour la préparation des repas pour les pêcheurs alors qu'ils étaient en mer. Il est aussi très probable que le Funayuki ait été utilisé à d'autres fins sur le bateau en mer, autres que la transformation du poisson et la préparation des aliments. Le couteau était utilisé pour couper les cordes et toutes sortes d'autres tâches qui nécessitaient un bord tranchant ou une pointe aiguisée.

Le couteau devait donc être suffisamment robuste pour gérer les tâches difficiles qu'il devait effectuer sur le bateau, mais suffisamment agile pour pouvoir traiter le poisson et les ingrédients des repas des pêcheurs.

Le Funayuki ressemble donc beaucoup au Deba, mais est un couteau plus léger que le Deba, avec un fil fin et tranchant. Il excelle donc dans le levage des filets de poisson mais il n'est pas assez solide ou robuste pour être utilisé pour couper des os, même les plus petits, contrairement au Deba. Il peut néanmoins être utilisé pour couper des viandes désossées ou hacher les légumes et les herbes grâce à sa lame arrondie.

Le Yanagi-ba et le Kaisaki

Yanagi-ba peut traduire par "lame en feuille de saule". C'est LE couteau à sushi, sashimi ou nigiri ultime, à utiliser en complément du Deba, couteau lourd qui sert à trancher les têtes des poissons et à lever les filets des poissons plats. On l'appelle d'ailleurs communément couteau Sashimi. Contrairement au couteau filet de sole occidental, la lame du Yanagiba n'est pas flexible et il s'utilise en poussant et non en tirant. Cette rigidité lui permet de couper les sushis et makis de façon nette en respectant la chair du poisson. Dans la philosophie nippone, la préparation des sushis, sashimi et nigiri exige en effet d'avoir des surfaces coupées qui soient lisses, brillantes et régulières afin de préserver et maximiser la saveur du poisson. Le tranchant du Yanagiba est donc asymétrique, à un seul biseau. Une tranche de poisson découpée avec une lame asymétrique présente ainsi deux surfaces différentes : une face lisse qui doit entrer en contact avec le palais et une face biseautée qui permet à la tranche de poisson de mieux adhérer au riz.

La longue lame du Yanagiba (de 21 à 36 cm, les tailles de 27 à 33 cm étant les plus communes) permet de couper le poisson en un seul mouvement de traction, du talon à la pointe. Le couteau est de plus légèrement concave afin d'éviter aux aliments de rester collés sur la lame.

On désigne parfois le Yanagiba par le nom de Shobu, qui signifie feuille d'Iris. Il a un petit frère, qu'on appelle Kaisaki. Sa lame plus courte permet de préparer (mais pas d'ouvrir) les coquillages comme les coquilles saint-jacques. Le Kaisaki peut aussi être utilisé pour couper les légumes.

Le Takohiki

Le Takohiki (ou Takobiki ; de Tako, poulpe, et biki qui signifie "tirer") est une variante du Yanagiba, qui vient de la région de Kanto (Tokyo) et est utilisé pour les mêmes tâches. Même si comme son nom l'indique, il est beaucoup utilisé pour trancher le poulpe. La section à pointe droite est en effet bien adaptée pour couper les tentacules enroulés de la pieuvre. La pointe carrée du couteau est également utile pour soulever et transférer le poisson tranché de la planche à découper à l'assiette de service. La lame du Takohiki va de 21 à 33 cm, les tailles de 27 à 33 cm étant les plus populaires.

La légende dit que le Takohiki a été créé parce que les chefs Sushi de l'ère Edo ont été réprimandés pour avoir pointé la pointe acérée de leurs couteaux Yanagiba en forme d'épée en direction d'un de leurs clients, qui était de naissance noble. Ils ont et que par conséquent modifié leurs couteaux en créant une pointe carrée. Fait intéressant, la tradition de ne pas pointer son couteau dans la direction de ses clients persiste dans certains des restaurants les plus anciens de Tokyo d'aujourd'hui, où le Takohiki est toujours préféré au Yanagiba.

Le Sake-kiri

Sake-kiri signifie trancheuse à saumon. Il s'agit d'un couteau asymétrique à biseau unique, conçu à l’origine pour couper les os durs de gros poissons, tels que le saumon et les couper en morceaux. Il ressemble fortement au Deba et a peu ou prou les mêmes fonctions, même si très axé sur le saumon. Sa lame est plus large et plus mince que celle du Deba.

Le Tarasaki

Le Tarasaki : Tara en japonais signifie morue. Le Tarasaki est donc couteau spécialisé pour découper le cabillaud. Il ressemble fortement au Deba mais il possède une indentation unique dans l'entablure (ligne entre l'émouture et le talon de la lame) que l'on distingue très nettement sur la photo ci-dessus et permettant une meilleure prise en main.

Le Maguro-kiri

Le Maguro-kiri ou trancheuse de thon, sert à couper les grosses pièces de poissons. C'est une des lames les plus rares. Sa lame est asymétrique, comme pour tous les couteaux à poisson japonais. La lame fait de 60 à 100 cm environ (la taille d'un katana), ce qui est particulièrement impressionnant, tout comme le thon qu'elle est censée découper. On trouve aussi une version encore plus longue (1,50 m !), le Oroshi Hocho, qui se manipule à 2 personnes.

NB : La photo montre un Maguro avec son saya, son étui en bois qui protège la lame du couteau quand il est rangé.

Le Fuguhiki

Le Fuguhiki, (ou Fugu-biki) est la trancheuse de Fugu, le poisson-globe vénéneux; Il présente un profil très similaire au couteau sashimi, le Yanagi-ba. Mais il est plus étroit et son fil de coupe est également plus fin et plus flexible. Le couteau est bien sûr asymétrique, avec un seul biseau. Cela permet de couper des tranches ultra fines de poissons. Ce couteau est utilisé au Japon pour découper les poissons-globes ("Fugu"en japonais), qu'il faut découper avec précision car il est venimeux et mortel. Les Japonais adorent le Fugu. Ils le mangent en sashimi entre autres. Quand on découpe un Fugu, il faut prendre soin de ne pas percer le foie, les ovaires et les yeux. C’est en effet dans ces organes que l’on trouve le poison. La chair du poisson est sinon parfaitement comestible.

Les cuisiniers de fugu doivent suivre une formation d’un minimum de trois ans et pouvant aller jusqu’à cinq ans avant de passer un examen très difficile, qui, s’ils le réussissent, leur permettra d’obtenir le certificat d'état japonais nécessaire à l’ouverture d’un restaurant de fugu.

Le Unagi-saki et le Dojo-saki

Le Unagi-saki : Unagi est le mot japonais désignant l'anguille d'eau douce ; l'unagi-saki est un petit couteau pour lever les filets d'anguilles d'eau douce (à ne pas confonde avec les anguilles de mer). L'extrémité pointue du couteau est insérée dans le poisson près de la tête puis glissée tout le long du corps de l'anguille pour l'ouvrir sur toute sa longueur.

Il existe différents et nombreux styles de Unagi-saki, comme ceux des villes de Edo, Kyushuu, Nagoya, Osaka, ou Kyoto typiquement. On distingue sinon 2 grandes catégories, le style Kansai et le Kanto. Ce nombre important de styles est dû aux variations dans la préparation de l'anguille. Les chefs de la région de Kanto tranchent et ouvrent l'anguille à partir de la colonne vertébrale. Bien que trancher l'anguille à partir de l'estomac rendrait plus facile le filetage d'un poisson aussi long et glissant, l'idée est fortement associée au seppuku, qui est une forme de suicide par éviscération utilisée volontairement par les samouraïs pour mourir avec honneur. Par conséquent, l'image de la coupe de l'estomac est considérée comme taboue et porte malheur. Cependant, dans la région du Kansai où la noblesse et les marchands ont fortement influencé la culture, il n'y avait aucune hésitation à couper l'anguille à partir de l'estomac.

Les lames de style Kanto (Edo par exemple) sont plus longues que ses homologues et sont affûtées de manière triangulaire, pour éviter que le couteau ne se coince dans l'os si vous coupez dans la colonne vertébrale. Les lames Kansai sont utilisées en attaquant du côté le plus mou de l'anguille, les couteaux n'ont donc pas besoin d'une pointe effilée. La pointe est utilisée pour trancher facilement la colonne vertébrale et le reste de la lame est utilisé pour couper les filets. Ce style de couteau a également un manche raccourci qui s'adapte parfaitement à la paume de l'utilisateur lors de son utilisation.

Le Dojo-saki est un couteau spécialement conçu pour lever les filets des anguilles de mer (Anago) et des Dojo (un petit poisson apparenté à l'anguille et pêché dans les eaux locales en été). Fondamentalement, il s'agit d'une version plus fine et plus petite, d'environ 12 cm de long de l'Unagi-saki.

Le Saba-saki (à ne pas confondre avec le Sabaki)

Le Saba-saki (de Saba, maquereau) est un couteau utilisé, comme son nom l'indique, pour fileter le maquereau. Il s'utilise pour la découpe avec le Saba-kiri, qui n'est qu'un autre nom donné à l'Aji-kiri Deba, couteau que nous avons déjà vu plus haut.

Le Sushi-kiri

Sushi-kiri signifie "trancheuse à sushi" en japonais. La longue lame incurvée et symétrique (une des rares, mais aussi parce qu'il ne s'agit pas d'un couteau à poisson à proprement parler) est conçue pour couper les rouleaux de sushi et les sushis battera (sorte de sushi pressé) en une seule tranche sans les écraser. Ces couteaux sont couramment utilisés dans les régions du Kansai (Osaka).

Le Kakimuki

Le Kakimuki est un couteau pour ouvrir les huitres. Oui d'accord, l'huître n'est pas un poisson. Mais cela reste un produit de la mer. Bon honnêtement, je trouve que la lancette à huître est bien plus pratique. J'ai d'ailleurs écrit un article sur comment ouvrir les huîtres avec une lancette.

Les indispensables pour découper les poissons et lever les filets sont donc pour moi le Deba et le Yanagi-ba, deux bons couteaux complémentaires qui demandent tous deux plus de technique et de pratique qu'avec un couteau "filet de sole" français. Ils sont donc à réserver à des professionnels ou des fanatiques du sushi et autres sashimis. Quant aux autres, ils relèvent vraiment de la spécialisation culinaire.

2.3 - Les couteaux à viande

Les japonais ne mangent pas que du poisson cru. Voici donc les couteaux à viande.

Le Sujihiki

Le Sujihiki (ou Sujibiki, de Suji le tendon) est l'équivalent de notre tranchelard occidental. C'est un couteau adapté à la découpe de viandes en tranches fines, crues ou cuites. La lame du couteau Sujihiki, d'une longueur comprise entre 20 et 31 cm, permet de découper vos aliments en un seul passage. Il peut ainsi remplacer un couteau à saumon ou un couteau à jambon.

Il peut être confondu avec le couteau Yanagiba, auquel il ressemble beaucoup, mais contrairement à ce dernier, le couteau Sujihiki est aiguisé de façon symétrique. Il est aussi beaucoup plus polyvalent puisque on peut également s'en servir pour lever les filets de poisson, trancher finement de la charcuterie et découper des fruits et légumes.

Le Honesuki et le Garasuki

Le Honesuki (ou Sabaki) et le Garasuki sont les versions japonaises du couteau à désosser occidental ; ils sont parfaits pour découper les volailles ainsi que les viandes rouges. Le type Kaku (également connu sous le nom de type oriental) a une lame triangulaire, comme celle qui est en photo, tandis que le type Maru (également connu sous le nom de type occidental) a une lame et une poignée qui sont de la même largeur et est similaire au Hankotsu présenté ci-après.

Le Garasuki est la version plus grande du Honesuki. Il a donc une lame plus longue (18 cm) , plus épaisse et plus lourde que le Honesuki (15 cm). On l'utilise de préférence sur les grosses volailles comme la dinde.

Le Hankotsu

Le Hankotsu est traditionnellement utilisé pour découper les viandes suspendues et a une pointe aigüe pour couper le long des os, de la graisse ou des tendons. Il est parfois laissé non-affûté pour lui donner un tranchant très solide pour les travaux difficiles pendant le désossage et est rectifié de manière asymétrique avec un biseau 70/30. La lame a un dos épais et lourd, sans talon, et peut manœuvrer à la fois à travers un filet délicat et des tendons avec finesse.

Le Hankotsu est un couteau à double biseau, mais il convient mieux aux droitiers car la mouture est convexe sur le côté droit de la lame et a une mouture plate sur le côté gauche. Et comme on l'a déjà dit, il n'est généralement aiguisé que sur le côté droit ou de manière asymétrique (90/10, 70/30).

Le Gokujo

Le Gokujo a une lame plus incurvée et plus fine qu'un désosseur de forme "courante". Sa lame effilée est parfaite pour dénerver et pour tous les travaux de précision.

Le Butakiri

Le Butakiri (de Buta, le cochon) est un couteau de boucher rustique, conçu pour découper le cochon et plus généralement les gros morceaux de viande. C'est plus un couteau de professionnel qu'un couteau de cuisine.

2.4 - Les autres couteaux

Pour conclure ce tour d'horizon des différents types de couteaux de cuisine japonais et de leurs usages, vous trouverez ci-dessous des couteaux de cuisine spécialisés dans les pains et autres pâtes.

Le pankiri ou Pankru

Le pankiri est le couteau à pain tel qu'on le connaît de part chez nous.

Le Menkiri

Menkiri (littéralement couteaux à pâtes) : C'est le nom générique pour tous les couteaux à pâtes. On trouve aussi des Sobakiri (ou Sobagiri, pour couper les nouilles Soba) et Udonkiri pour couper les nouilles Udon.

SOMMAIRE

2 - Les différents types de couteaux et leurs usages

5 - Les critères de choix d'un bon couteau (type d'acier, forme du manche et matières)

3 - Les meilleurs marques de couteaux japonais

Je liste ci-dessous les marques les plus connues et reconnues en Europe. Attention, je ne prétends pas les avoir toutes testées, je n'en ai ni le temps ni les moyens. Mais ceux sont celles qu'on trouve facilement et qui restent "abordables".

Il peut exister, en dehors de ces marques, de très, très bons couteaux japonais artisanaux comme ceux de Makoto Kurosaki par exemple, mais il est assez difficile de se procurer un de ses couteaux, sa production restant assez faible, et les prix étant à la hauteur de leur rareté (on parle ici de 600 à quelques milliers d'euros, ça pique un peu quand même pour un couteau).

	Tojiro Japon ou Tojiro France (représenté par la boutique "Coutellerie et Casserolerie") : Les couteaux Tojiro sont produits depuis 1955 à Nigata au Japon. Parti du raisonnement simple qu'un bon couteau est avant tout fait pour couper, Tojiro utilise l'excellent acier VG10 que ce soit en version laminée 3 couches (DP Série et gamme ZEN), ou bien en version damassée 63 couches (gammes SHIPPU et FLASH).
	Kai Europe ou Kai France : L'entreprise fondée en 1908 à Seki, développe et distribue des couteaux (mais aussi des ciseaux, scalpel et pierres à aiguiser), selon une tradition de plus d'un siècle. La gamme Shun Classic est en acier VG Max damassé 32 couches, au manche en bois Pakka noir (et est plutôt critiquée). La série Shun Pro Sho se concentre sur des lames japonaises à un seul biseau, Shun Nagare sur des lames constituées de deux types différents d'acier combinés à un acier damassé de 72 couches. La gamme Shun Premier Tim Mälzer a été spécialement adaptée aux exigences des chefs professionnels.
	Chroma US ou Chroma France : Chroma est une marque américaine, qui s’est spécialisée dans la fabrication de couteaux de cuisine japonais adaptés à une cuisine « occidentale ». Même si la marque n’est pas fabricante des couteaux qu’elle propose, elle a su s’entourer des meilleurs artisans avec un cahier des charges extrêmement précis sur toutes les gammes qu’elle présente. La gamme Haiku est la plus populaire tandis que le design de la série type 301 est signé F.A. Porsche. Chroma distribue également la gamme Kasumi MasterPiece.
	Kasumi (Japon) : est la marque de couteaux produite par l'usine de coutellerie Sumikama à Seki au Japon, l'une des régions les plus réputées pour la coutellerie et la fabrication de couteaux. La gamme se décline en Kuro, Tora, VG-10 Pro, Hammered, Kasane, Titanium et Damascus (que l'on retrouve en MasterPiece chez Chroma).
	Global : Les couteaux de Global sont forgés par la coutellerie japonaise Yoshikin. Contrairement aux autres couteaux japonais disponibles sur le marché, les couteaux de la marque Global offre une esthétique résolument moderne avec un design épuré et raffiné (ils ont tous des manches en métal typiquement). La gamme se décline en Ni, GS, G, GSF et GF, des dénominations pensées pour les professionnels plutôt que les particuliers.
	Yaxell Japon ou Yaxell Europe: cette marque fabrique des lames d’exceptions à la manière des maîtres forgerons qui ont fait la réputation de Seka, ville connue depuis plus de 8 siècles pour son savoir-faire en matière de fabrication de couteaux japonais. La marque propose plus de 8 gammes de magnifiques couteaux : GOU, et Super GOU, RAN, ZEN, SAYAKA, TSUCHIMON (lame martelée) et MON, YUKARI
	Tamahagane est le nom du célèbre acier japonais destiné à la fabrication des sabres des Samouraïs japonais. Les couteaux japonais Tamahagane de cuisine sont fabriqués dans une fabrique vieille de 600 ans, située à Tsubame, dans la province Japonaise de Niigata. Tamahagane propose des couteaux réalisés avec le très bon acier VG5 proposé dans différentes finitions, martelée ou damassée et des manches à la prise en main très ergonomique, conçus en micarta, pour la gamme TSUBAME, pakkawood pour la gamme SAN ou même acier pour la série BAMBOO 63 ply.
	Jaku est une fabrique de couteau Japonaise qui conçoit des couteaux de cuisine avec un rapport qualité / prix imbattable. En effet les couteaux Japonais Jaku sont prévus pour être simples et efficaces et leurs tarifs restent très abordables pour des couteaux de Japonais made in Japan.
	Kyocera Japon ou Kyocera France est l’inventeur de la lame en céramique. Elle fabrique des couteaux à lames blanche ou noire du plus bel effet. Les lames en céramique sont produites selon le procédé HIP (Hot Isostatic Pressing, compression isostatique à chaud). Elles sont ensuite frittées une deuxième fois à une température de 1 500 °C et à une pression pouvant atteindre jusqu'à 2 000 bars. Pour la petite histoire ils font aussi d'excellents moulin à sel et poivre en céramique, je les adore.
	Kanetsune Seki : La gamme Kanetsune Classic est très utilisée au Japon. Cette gamme abordable offre une excellente qualité de coupe grâce à son acier non-inox "white steel". Le manche s'inspire des codes traditionnels des couteaux japonais en magnolia. Elle est donc la gamme à recommander aux puristes des aciers "au carbone" (qui rouillent vite) et aux petits budgets.
	Bunmei a été la première marque de couteaux fabriqués et commercialisés par l'usine Yoshikin, mieux connue pour produire la marque de couteaux Global (dont je vous ai parlé plus haut). Les couteaux Bunmei sont des couteaux japonais traditionnels, reflétant plus de 150 ans de cuisine japonaise. Tous les couteaux Bunmei ont un simple biseau traditionnel japonais et sont fabriqués en acier Chromova18. La lame à simple biseau aura la particularité de créer un vide d'air lors de la pénétration de la lame, permettant ainsi au jus de rester dans l'aliment, contrairement à la lame à double biseau.
	Mac : comme son nom et son logo ne l'indiquent pas, MAC est un fabricant japonais. Il est réputé pour forger le meilleur couteau Gyuto au monde, le MAC Professional alvéolé de 20cm (lire l'article sur Le Monde ou Wirecutter). Personnellement, je trouve ces couteaux trop proches des couteaux occidentaux. Mais les goûts et les couleurs...
	Miyabi : marque appartenant au groupe allemand Zwilling. La marque, basée à Solingen, possède aussi Wusthof, Staub et Ballarini, des noms qui doivent vous parler si vous cuisinez un peu. Zwilling a créé de toute pièce une marque et des gammes complètes dans le but de proposer des couteaux japonais correspondant aux besoins de la clientèle occidentale. Son unité de production est implantée dans le bassin coutelier historique de Seki au Japon, et fabrique des lames proches de la qualité artisanale des meilleurs japonais.

Vous trouverez aussi les marques Wusaki, Misono, Mukimono ou Sakai Takayuki qui sont assez répandues en occidents. En cherchant bien, vous trouverez aussi les marques Ryusen, Itto Ryu, ou Mcusta, connu pour ses couteaux pliants (mais pas que).

Vous pouvez consulter les catalogues en ligne de ces marques pour vous familiariser avec les couteaux et leurs finitions. Je parle de ces dernières un peu plus loin.

SOMMAIRE

2 - Les différents types de couteaux et leurs usages

5 - Les critères de choix d'un bon couteau (type d'acier, forme du manche et matières)

4 - Ou acheter

Si vous savez maintenant quel type de couteau acheter et que vous connaissez les principales marques de couteaux, ne vous reste plus qu'à trouver un magasin. Le meilleur magasin reste celui qui est proche de chez vous. Mais tout le monde n'a pas la chance d'avoir un coutelier japonais à proximité. Voici donc quelques sites que je vous recommande (sans être exhaustif encore une fois, je ne peux malheureusement pas tester tous les sites) :

	Francis Batt https://www.francisbatt.com	Le site de vente en ligne de Francis Batt. Ses boutiques sont à Paris, Neuilly et Boulogne. Ils ne vendent que les marques Kasumi et Chroma, et cela reste cher en dehors des promos dont il faut profiter. Mais on y trouve tout ce qu'il faut pour cuisiner.
	Coutellerie Champenoise https://www.couteaujaponais.com https://www.couteau-tojiro.fr	Le site de vente en ligne dédié aux couteaux japonais de la "Coutellerie Champenoise" (la maison mère étant "Coutellerie et Casserolerie"). Ils ont aussi propriétaire du site couteau-tojiro. Leur boutique historique est située à Reims. Vous retrouverez leurs gammes à la Coutellerie Bourly, Paris 5ème et 6ème, et à la Coutellerie Berthier située à Lyon et à Valence. Un choix phénoménal.
	Kama Asa http://www.kama-asa.co.jp/fr/onlineshop	Site de vente en ligne de la boutique Kama-Asa, située à Tokyo mais aussi à Paris dans le 6ème. Vend des lames traditionnelles japonaises (le Kiritsuke à un seul biseau par exemple) mais aussi des lames à l'occidentale.
	Couteaux du Chef https://www.couteauxduchef.com	Un très grand choix de couteaux de grandes marques mais aussi d'artisans japonais. L'entreprise française est basée à Mandelieu dans les Alpes Maritimes
	Couteau Damas https://www.couteau-damas.com	Entreprise française familiale située dans le Calvados, à Saint Martin aux Chartrains et spécialisée dans les lames damassées, japonaises mais aussi françaises.
	Knives and Tools https://www.knivesandtools.fr	Couteaux et Outils en français. La société est basée à Apeldoorn, aux Pays-Bas. C'est un peu loin mais ça reste en Europe. Ils ont un choix phénoménal dans tous les couteaux (pas que les japonais) mais aussi les outils d'aiguisage. Et un excellent blog (en français bien sûr) sur la cuisine.
	Chroma France http://www.chroma-france.com	Chroma vend désormais aussi en direct et vous pouvez donc acheter chez eux. Ce n'est pas pour autant moins cher.
	Japanese Chef Knife https://japanesechefsknife.com	Couteaux vendus en direct du Japon. On y trouve donc des marques spécifiques difficiles à trouver en France, mais ils commercialisent aussi leur propre marque JCK. Le site est en anglais.

Il existe naturellement bien d'autres sites, n'hésitez pas à m'en faire part en laissant vos commentaires !

SOMMAIRE

2 - Les différents types de couteaux et leurs usages