La boîte à idées - Le blog de Jean Chambard

Vous trouverez ci-dessous la liste des recettes, classées par saison. J’ai privilégié cette approche car elle me parait plus saine et plus naturelle que le classement par entrée, plat, dessert.

Mes recettes de printemps

• Le gigot d’agneau

• le rôti de veau en cocotte

Mes recettes pour faire durer l'été

• Axoa de veau

• Filets de flétan sur lit de légumes

• Pavé de saumon en papillote

• Grillades de porc marinées

• Filet mignon caramélisé

• Magret de canard au piment d’Espelette

• Poulet à la basquaise

• La ratatouille provençale

• voir aussi les recettes sur barbecue

   

Mes recettes d'automne

• La soupe de potimarron

• Le velouté de courge butternut

Mes meilleures recettes pour passer l'hiver

• La salade de lentilles, avocat et tomates

• Les escalopes de porc marinées

• Le filet mignon de porc en cocotte

• La fondue bourguignonne

• La fondue savoyarde

• La raclette

• Le rôti de boeuf au four

• La souris d’agneau au confit de tomates et à l’orange

• La tartiflette

• Le Welsh traditionnel

• La spéciale fête :7 conseils pour cuire sa volaille à la perfection

• La spéciale fête : Comment ouvrir les huîtres facilement

Les quatre saisons

• Conseils pour conserver ses fruits et légumes

Paris, le 30 avril 2023

Je vous ai déjà parlé de la sauce Chien, une des bases fondamentales de la cuisine antillaise. Elle accompagne à la perfection les viandes, poissons et crustacés grillés. Moins exotique, mais assez proche, la sauce vierge est elle-aussi un incontournable, pour accompagner poisson ou filet de volaille.

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 petites tomates (ou 1 grosse)
  
• 1 oignon nouveau (à défaut une échalote si vous n'avez pas d'oignon nouveau)
  
• 6 brins de ciboulette
• 6 feuilles de basilic
• 1 gousse d'ail
• 4 cuillères à soupe d'huile d’olive (6 cl)
  
• 1 demi citron jaune (en option mais je trouve cela incontournable pour ma part). Vous pouvez utiliser alternativement un peu de vinaigre de Xérès.
  
• Sel et Poivre du moulin

Préparation

Émondez les tomates (c'est à dire ôtez la peau des tomates en les plongeant dans de l’eau bouillante 30 secondes avant de les plonger dans de l'eau froide). Une fois vos tomates émondées, coupez les en quatre puis épépinez-les. Ne jetez pas les parures, gardez-les pour une autre utilisation (sauce, jus…). Taillez ensuite chaque quartier de tomates en petits dés d’environ 1/2 cm de côté. Mettez les dés de tomates dans un grand bol.

NB: pour les gens pressés, taillez vos tomates en dés directement.

Lavez bien les oignons nouveaux, puis coupez les racines et enlevez éventuellement la première peau si elle est abîmée. Ciselez finement les oignons nouveaux, partie blanche et verte, et ajoutez-les aux tomates.

Épluchez l'ail, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, retirez le germe au centre, puis hachez les gousses finement. Ajoutez-le aux tomates.

Ciselez les feuilles de basilic frais et les tiges de ciboulette. Mettez le basilic et la ciboulette dans le bol avec les tomates puis recouvrez le tout d’huile d’olive, du jus de citron que vous aurez préalablement pressé.

Assaisonnez de sel et poivre puis mélangez le tout délicatement.

Vous pouvez utilisez cette sauce immédiatement mais je vous conseille de la réserver au frais 24h afin que les herbes imprègnent bien l’huile d'olive.

Vous pouvez utiliser cette sauce froide ou la chauffer légèrement, en fonction de vos goûts et de vos envies.

Variantes

Vous pouvez rajoutez des éléments à votre sauce (olives noires concassées, zestes d’agrumes, épices, coriandre, estragon…) pour la personnaliser. Faite parler votre créativité !

Le service

Servez sur un poisson avec du riz ou des pâtes fraîches, à l'encre de sèche pour un contraste des couleurs.

Paris, le 31 juillet 2022

Voici une recette simple et facile, glanée sur Internet et que j'ai essayé avec le filet de veau et le filet mignon de porc.

Ingrédients

Pour 4 à 5 personnes

• 1 filet mignon de porc de 600 à 650 gr environ
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à soupe de miel liquide
• Sel et 5 baies du moulin
• Huile d'olive
• Ciboulette

La préparation

Dans un plat à marinade, mélangez le miel et la sauce soja. Assaisonnez avec le mélange 5 baies moulu (poivre noir, blanc, vert, rose et coriandre).

Mettez le filet mignon de porc ou de veau dans le plat et arrosez-le de la marinade sucrée-salée. Couvrez d'un film et laissez mariner au frais entre 1 et 12H.

La cuisson

Sortez le filet mignon avant la cuisson pour éviter le choc thermique. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Déposez le filet mignon dans la cocotte et faites-le dorer sur toutes ces faces. 

Une fois le filet saisi, ajoutez la marinade et allongez d'un verre d'eau. Salez et couvrez. Faites cuire 20 min à feu moyen.

Au bout de 20 min, retirez le couvercle et poursuivez la cuisson à découvert jusqu'à ce que la sauce soit bien sirupeuse. Retournez plusieurs fois le filet au cours de la cuisson pour le faire caraméliser de tous les côtés. 

Le service

Découpez le filet en tranches épaisses et parsemez de ciboulette ciselée. Servez bien chaud accompagné de pommes de terres sautées ou d'une belle ratatouille.

Paris, Le 1er janvier 2022

Vous aimez les huîtres, un must pour les fêtes de fin d'année, mais redoutez de passer la soirée aux urgences, rien qu'en essayant de les ouvrir ? Avouez que cela peut gâcher une belle soirée de réveillon. Il existe pourtant une astuce toute simple pour ouvrir l'huître sans danger. Une fois le coquillage en main, ce n'est pas la lame du couteau que vous devez faire bouger, mais la main qui tient l’huître.

Je vous explique dans ce billet tout ce qu'il faut savoir sur cette façon d'ouvrir l'huître.

Les bons outils font les bons ouvriers. Il faut donc avant tout s'équiper d’un bon couteau à huîtres. Si de nombreux modèles de couteaux à huîtres existent sur le marché, certains sont plus faciles à manier que d’autres, surtout pour les débutants ; et surtout, certains demeurent inadaptés à la bonne ouverture de l'huître.

 

🚫 Couteau avec garde 🚫	❤️ Lancette à huître ❤️

 

Il vaut mieux utiliser un couteau sans garde afin de ne pas gêner la prise en main de celui-ci (je vous parle de la prise en main au point 4). Je vous recommande donc la lancette à huîtres. La lame de cette dernière doit être bien pointue pour faciliter son insertion dans la jointure de la coquille.

 

La position de l'huître dans la main est essentielle. Si vous êtes droitier, maintenez l’huître dans la main gauche. La coquille se place dans le creux de la main, la charnière vers le poignet, comme le montre la photo à gauche ci-dessous. À l’inverse si vous êtes gaucher, l’huître se place dans la main droite, charnière vers les doigts.

 

 

Vous pouvez maintenir l’huître dans une serviette en tissu, comme on peut le voir sur la photo de droite ci-dessus. L’objectif est de ne pas s'abîmer la main avec la coquille si le contour de celle-ci est un peu coupant. La plupart des écaillers ne s'en servent pas car cela gêne un peu le maintien de l'huître, mais n'est pas écailler qui veut...

4 - Poser le pouce sur la pointe du couteau

Le point clé de cette méthode réside dans la façon dont on tient le couteau à huîtres et il est un peu contre-intuitif. Il faut en effet tenir la lancette par la lame et non par le manche. C’est pourquoi un couteau à garde n’est pas recommandé, la garde empêchant la tenue du couteau par la lame.

 

Votre pouce doit reposer sur l’extrémité du couteau. La pointe de la lame doit dépasser d'un petit centimètre de votre main. Si jamais la pointe dérape, votre pouce arrêtera la lame en butant sur l'huître, avant qu'elle n'entaille votre main.

 

🚫 Le couteau peut déraper 🚫	❤️ Le pouce bloque la lame ❤️

 

 

Le couteau s’insère entre les deux jointures de la coquille au niveau du muscle adducteur de l’huître. Celui-ci se trouve au 2/3 de la coquille à partir de la charnière. Ne forcez jamais pour faire pénétrer la lame, au risque de vous blesser. 

 

Regardez bien la technique, elle est expliquée de la 15ème à la 22ème seconde de la vidéo ci-dessous. Oui cela va vite.

 

 

 

Insérez la lame entre les deux parties de la coquille en faisant bouger légèrement l'huître. Ne forcez pas, le couteau doit rentrer tout seul. Une fois la lame insérée, faites-la pivoter latéralement vers la charnière (vers l'arrière donc) pour sectionner le muscle de l’huître. Enfin, faites levier avec la lame pour ouvrir la coquille supérieure puis détachez le manteau de l’huître.

 

Dans la vidéo, l'écailler va un peu vite, alors voilà le mouvement décomposé en 4 étapes ci-dessous.

 

 

Videz la première eau du coquillage et rincez éventuellement l'huître à l'eau claire pour la débarrasser des éventuels débris de coquilles que vous auriez pu faire pénétrer avec le couteau, avant de la déposer dans un plateau ou une assiette à huîtres. Réservez au frais (1 à 3 heures maximum comme je vous l'expliquais en préambule).

Paris, le 11 octobre 2020

L'avocat est un fruit riche en acides gras et en vitamines qui se déguste d'octobre à avril. C'est donc un légume d'hiver. Les principaux producteurs sont l'Espagne, la Grève et la France grâce à la Corse (la plus faible production), la Guadeloupe, la Martinique, la Guyane , la Réunion  et Mayotte (de loin le plus gros producteur avec 608 tonnes/an). Loin derrière les géants mondiaux que sont Le Mexique (premier producteur mondial d'avocats), la République Dominicaine et le Pérou...

Les lentilles sont quant à elles des légumineuses qui se consomment essentiellement de novembre à février, en plein hiver aussi, mais qui se conservent parfaitement bien et qu'on peut donc cuisinner toute l'année.

Voici donc une recette de salade hivernale qui pourra égayer vos longues soirées, lorsque la salade verte se fera rare et miséreuse.

Ingrédients

Pour 4 personnes

• Lentilles vertes (compter 2 verres par personne)
• 3 petites tomates ou des tomates cerises (300 à 400 gr).
• 1 avocat
• 1 oignon nouveau ou une échalotte selon vos goûts
• Basilic ciselé
• Sel et poivre du moulin
• Huile d'Olive et Vinaigre balsamique

La préparation et cuisson

Rincez les lentilles à l'eau froide. Il est inutile de les faire tremper.

Comptez 2 verres de lentilles pour 4 personnes et ajoutez trois fois leur volume d'eau froide non salée, soit 6 verres d'eau. Le sel fait durcir la peau des lentilles, on salera donc les lentilles après-coup.

Faire cuire les lentilles verte pendant 25 minutes. Rincez ensuite à l'eau froide pour couper la cuisson, les égoutter et laissez refroidir.

Si vous choississez d'utiliser d'autres lentilles, utilisez le tableau des temps de cuisson ci-dessous :

Pendant ce temps, laver les tomates et coupez les en dés ainsi que l'avocat qu'il faudra arroser de jus de citron ou de vinaigre afin qu'il ne s'oxyde pas. Si vous avez opté pour des tomates cerises, coupez les en 2 tout simplement.

Hachez finement les feuilles de basilic. Vous pouvez aussi utiliser du basilic surgelé (surtout en l'automne et en hiver). Ciselez l'oignon nouveau ou l'échalotte.

Préparez une vinaigrette avec le sel, le poivre, l'huile d'olive et le vinaigre balsamique.

Le service

Dans un saladier, mélangez les lentilles et les dés de tomates. Rectifiez l'assaisonnement. N'oubliez pas que vous n'avez pas salé les lentilles à la cuisson.

Parsemez ensuite le tout avec les dés d'avocat, l'oignon nouveau et le basilic. Bon appétit...