La boîte à idées - Le blog de Jean Chambard

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Simple et de bon goût


Sommaire de Simple et de bon goût

 

 

Vous trouverez ci-dessous la liste des recettes, classées par saison. J’ai privilégié cette approche car elle me parait plus saine et plus naturelle que le classement par entrée, plat, dessert.

 

Mes recettes de printemps

 

Mes recettes pour faire durer l'été

Mes recettes d'automne

 

Mes meilleures recettes pour passer l'hiver

 

Les quatre saisons


24/12/2018
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Les pièces du cochon : pense-bête

 

 

 

Dans le cochon, tout est bon. Et comme vous pouvez le voir sur ce petit croquis, on peut effectivement manger toutes les pièces du cochon, y compris la queue en tire-bouchon.

 

Certains morceaux n'apparaissent néanmoins pas sur ce schéma :

 

  • Les abats : Il s'agit des tripes, du foie (utilisé dans le paté et les terrines), de l'estomac qui entre dans la composition des andouillettes et des andouilles, faites à base de tripes, et des rognons. Sans oublier le sang (utilisé pour faire du boudin). Il n'y a bien que la cervelle qui échappe à une utilisation.
  • L'araignée : pièce du boucher par exellence, on la trouve à l'arrière du cochon, dans le jambon. On trouve la même pièce chez le boeuf d'ailleurs. Je vous en ai parlé dans une de mes recettes.
  • La gorge : comme son nom l'indique, il s'agit de la gorge du cochon, qu'on utilise hachée menu pour faire de délicieuses terrines et autres pâtés.
  • La longe : il ne s'agit pas d'une pièce de porc à proprement parler mais de la partie supérieure de la carcasse, constituée de la pointe du filet, du filet, filet mignon, du carré couvert et  de l'échine.

 

 

Ne vous reste plus qu'à vous lancer : poellé, pané, roti, mijoté, mitonné, cuit à l'etouffé, tout est toujours bon dans le cochon.

 


02/09/2019
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Comment conserver ses fruits et légumes

 

 

On achète souvent trop de fruits et de légumes en se jurant qu’on en mangera 5 par jour pour…Et puis on en oublie dans la corbeille de fruits ou dans le réfrigérateur. Voici une petite compilation des trucs et astuces pour bien conserver vos fruits et légumes.


Séparer les fruits et les légumes

Un certain nombre de fruits et de légumes produisent de l'éthylène (C2H4), un gaz qui accélère leur maturation. Pour qu'ils ne se gâtent pas rapidement, il faut les séparer les uns des autres, et surtout, isoler les producteurs d'éthylène. Car tous les fruits et légumes ne produisent pas la même quantité d’éthylène et tous n'ont pas la même sensibilité. Bananes, pommes sont par exemple de grands producteurs d'éthylène. Et la banane y est plus sensible que la pomme. On dit qu'elle est climactérique, c'est à dire qu'elle produit à un moment précis une grande quantité d’éthylène très rapidement (« pic d’éthylène ») et qu'elle continue à mûrir après récolte. Ainsi, si vous mélangez pommes et bananes dans votre corbeille de fruits, vos bananes vont mûrir puis pourrir à vitesse grand V.

 

A noter que la capacité des fruits et légumes à produire de l’éthylène ne se fait qu’à partir d’un certain stade de maturité. Si le fruit est récolté trop tôt, il perd cette capacité et ne pourra donc plus mûrir après récolte. C’est le cas des produits qui flétrissent avant même de mûrir (exemple des pêches ou nectarines).    

 

Voici un petit tableau qui dresse le palmarès des fruits et légumes producteur d'éthylène. Notez que ces chiffres sont valables à 20° C. L’émission d’éthylène s’accélère avec l’augmentation de la température ou la survenue d’un stress du végétal, comme une blessure par exemple.

 

Emission d'éthylène
en μL/kg/h à 20°C
Fruits et légumes Effet de l'éthylène
Fruits et légumes avec une maturation après récolte nulle à faible très bas (<0,1) Artichauts, asperges, choux-fleur, cerises, agrumes (oranges, citrons,etc.), raisins, fraises, légumes-feuille (salade, épinard, etc.), légumes-racine (carottes, navets, etc., pommes de terre décoloration, pourriture, etc. prématurées

bas (0,1 à 1) Mûres, myrtilles, framboises, concombres, courgettes, aubergines, poivrons, olives, kakis, ananas, potirons, pastèques
Fruits et légumes avec maturation après récolte modéré (1 à 10) Bananes, figues, litchis, mangues, tomates Maturation (ramollissement, coloration, etc.) puis sénescence (pourriture)
haut (10 à 100) Pommes, poires, abricots, kiwis, pèches, nectarines, prunes, melons, avocats, papayes
très haut (>100) Fruits de la passion

 

Grâce à ce tableau, vous savez donc maintenant pourquoi il vaut mieux isoler les pommes et les fruits de la passion du reste des fruits. Mais ceci n'empêchera pas vos fruits de maturer heureusement. Cela préviendra uniquement leur dégradation prématurée.

 

Voici donc maintenant quelques conseils pour prolonger (un peu) la vie de vos fruits et légumes, sans trop altérer leur qualité gustative (autrement dit sans congélation ni transformation), et sans procédé industriel comme l'atmosphère contrôlée ou le

 

Conserver vos fruits avec du liège

Le liège absorbe l'humidité trop abondante des fruits et des légumes, humidité responsable de la pourriture. En absorbant cette humidité, le liège permet aux fruits de ne pas mûrir et pourrir trop vite. Le liège repousse de plus les moucherons qui  détestent son odeur.

 

Prenez un bouchon de liège, coupez-le éventuellement en deux et mettez les morceaux de liège dans votre corbeille de fruits. Cette astuce a l'avantage d'être totalement naturelle, à défaut d'être miraculeuse, et est des plus simples à mettre en œuvre pour conserver ses fruits plus longtemps !

 

 

 

 

 

 

Tourner les fruits du bon côté

Pour bien conserver vos pommes et poires, sachez qu'il faut toujours placer les pommes « à l'envers » (c'est à dire avec la queue vers le bas) et les poires « à l'endroit » (c'est à dire la queue vers le haut). Cela empêche leur acidité de prendre le dessus, retardant ainsi la maturation du fruit...Et si possible, essayez de ne pas entasser les pommes les unes sur les autres. Étalez-les plutôt à plat et évitez qu'elles ne se touchent. L'idéal est d'utiliser un cageot avec du papier journal au fond (pour éviter qu'elles ne se blessent) et de les stocker dans un endroit frais à l'abri de la lumière (votre cave par exemple).

 


Si vous oubliez trop longtemps vos pommes, vous aurez de fortes chances de les voir se flétrir et devenir toutes ridées. Trempez-les alors une minute dans l'eau bouillante, puis laissez-les refroidir. Comme par magie, leur peau aura retrouvé tout leur éclat !

 

Quant à l'ananas, il préfère avoir la tête à l'envers : Enlevez la couronne de feuilles de votre ananas et  conserver-le tête en bas. Cela permet au sucre d'être redistribué dans le fruit et donc de le conserver plus longtemps (le sucre a en effet un fort pouvoir conservateur, c'est pourquoi vous pouvez conserver vos confitures par exemple).

 

Emballez les queues des bananes

Séparer les bananes et enrouler de film plastique chacune des queues permet d'allonger leur durée de vie de 4 à 5 jours. Pensez à bien serrer le film autour des queues, plus c'est serré, mieux c'est.

 

pensez à bien serrer le film alimentaire sur la tige. Plus c'est serré, mieux c'est !

Découvrez l'astuce ici : https://www.comment-economiser.fr/astuce-pour-conserver-bananes-sans-qu-elles-noircissent.html
pensez à bien serrer le film alimentaire sur la tige. Plus c'est serré, mieux c'est !

Découvrez l'astuce ici : https://www.comment-economiser.fr/astuce-pour-conserver-bananes-sans-qu-elles-noircissent.html

En enroulant un film plastique autour de la queue de la banane, on empêche l'éthylène généré par la banane de s'échapper et on retarde ainsi le processus de maturation. Attention toutefois à ne pas mélanger vos bananes avec des pommes ou des kiwis, ces derniers annuleraient tous vos efforts !

 

 

 

Conserver des tomates bien fraîches

Ne mettez pas vos tomates mûres au réfrigérateur, le froid tue leurs arômes. Conservez-les tiges en haut, à température ambiante, pas trop serrées et sans autres fruits.

 

Pour les tomates encore vertes, et qu'il faut au contraire faire mûrir, placez-les dans un endroit frais, pédoncule en bas. Elles mûriront plus vite si vous mettez une pomme parmi elles.

 

Pour aider les tomates ou les avocats à mûrir, vous pouvez aussi les emballer individuellement dans du papier journal et les laisser à température ambiante. Le papier journal permet de retenir le gaz éthylène produit par le fruit (reportez-vous au tableau ci-dessus). Le gaz entraîne le mûrissement du fruit. Cela n'a rien à voir avec une quelconque chaleur que retiendrait le papier journal...

 

Couper les feuilles de vos légumes

Carottes, radis et compagnie n'ont pas besoin de leurs feuilles pour être mieux conservés. Au contraire, les feuillages entraînent la déshydratation des légumes.

 

Coupez donc les feuilles avant de mettre les légumes au réfrigérateur ! Ils ne s'en conserveront que mieux.

 

Vous pouvez naturellement récupérer les fans pour en faire des potages, pesto et autres galettes...mais ceci est une autre histoire...

 

 

 

 

 

Conserver les pommes de terre sans germes

Pour empêcher les pommes de terre de germer rapidement, il y a une astuce qui va vous paraitre bizarre : placez une ou plusieurs pommes parmi vos pommes de terre. L'éthylène dégagé par les pommes les empêche de germer. Si elles sont à l'abri de la lumière, de l'humidité et de la chaleur, elles se conserveront encore plus longtemps en parfait état.

 

En revanche, ne les conservez jamais avec des oignons, qui font rapidement germer et pourrir les pommes de terre. 

 

 

Conserver la salade fraiche et croquante

Placez votre salade dans un sac type Ziploc ou un saladier comme sur la photo. 2. Déposez une serviette en papier ou une feuille d'essuie-tout. 3. Fermez hermétiquement le sachet ou recouvrez le saladier d'un film plastique étirable. 4. Mettez-le au frigo.

Découvrez l'astuce ici : https://www.comment-economiser.fr/conserver-salade-fraiche-croquante.html

Lavez et essorez votre salade. Pis glissez_la dans un grand sac congélation hermétique (avec un zip) ou dans un saladier que vous refermerez avec un film plastique.

 

Déposez une serviette en papier ou un essuie-tout dans le sac (ou le saladier) avant de refermer hermétiquement. Le papier retiendra l'humidité et conservera sa fraicheur à la salade.

 

Si toutefois vous aviez oublié votre salade un peu trop longtemps dans le réfrigérateur, elle risque d'en ressortir quand même toute flétrie, et ce malgré votre essuie-tout stratégiquement placé. Pas de panique. Plongez-la d'abord dans votre évier rempli d'eau tiède (pas chaude sinon cela cuirait la salade) pendant une minute. Videz votre évier et remplissez-le d'eau très froide (ajouter des glaçons si nécessaire). Laissez votre salade dans cette eau pendant 5 à 10 minutes. Le choc thermique entre l'eau tiède et l'eau froide redonnera vie à votre salade.

 

Si vous disposez d'un peu plus de temps, laissez simplement tremper votre salade flétrie quelques heures heures dans votre évier rempli d'eau fraîche avec un peu de sucre en poudre que vous aurez fait dissoudre. Votre salade en ressortira comme neuve !

 

Le seul hic à ces méthodes, c'est qu'elles ne feront jamais revenir les vitamines dans votre salade...Pour cela, il vaut mieux manger frais tous les jours...

 

 


25/12/2018
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Filets de flétan sur lit de légumes grillés

 

 

 

Mon épouse cuisine le filet de flétan divinement. Elle le prépare avec un beurre citronné et de la farine façon crumble. Et les sert avec des petits navets printaniers. une vraie tuerie. Pour ma part, je préfère une cuisine plus simple et plus rapide, plus à ma portée. Voici donc une recette ultra-simple de flétan sur son lit de légumes.

 

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 4 filets de flétan

  • 2 belles courgettes

  • 4 tomates

  • 1 échalote

  • 1 filet d’huile d’olive

  • 1 pincée de sel et de poivre du moulin

  • des épices pour les légumes : thym, herbes de Provence (mélange contenant marjolaine, origan, romarin, basilic, cerfeuil, estragon, sarriette, sauge)

  • et encore des épices pour le poisson : pour ma part j'utilise un mélange prêt à l'emploi fait de sel, zeste de citron, échalote, coriandre, fenouil, ail, oignons, cerfeuil et gingembre.

 

Pour accompagner le flétan, il vous faut un beau Bourgogne comme un Chablis grand cru ou un Pouilly-Fuissé. Éventuellement un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, du pays de la Loire.

La préparation

Préchauffez votre four à 180 °C.

 

Épluchez les courgettes et coupez-les en dés.

Faites de même avec les tomates.

Émincez l'échalote.

 

Étalez les légumes dans un lèche-frite, que vous aurez au préalable protégé par un papier cuisson. Faites en sorte que les légumes soient répartis de manière homogène dans le lèche-frite.

 

Arrosez généreusement d'huile d'olive. Salez et poivrez. Assaisonnez de thym et d'herbes de Provence. Vous pouvez utiliser un excellent sel aux herbes de Provence, que je présente en annexe à cette recette.

 

La cuisson

Enfournez pour 45 min les légumes. Mélangez à mi-cuisson pour éviter qu'ils ne brulent.

 

Quand les légumes sont cuits, déposez les filets de flétan sur le lit de légumes ainsi constitué et assaisonnez d'épices à poisson. Vous pouvez utiliser le mélange de Bedros, que je présente en annexe.

 

Prenez une 2ème feuille de cuisson et formez une papillote avec la première feuille de cuisson en roulant les coins.

 

Faites cuire 8 min à 180 °C. Attention, le temps de cuisson est ici vital. Votre flétan doit être ferme mais cuit. Plus de 8 min et votre flétan se décompose et devient sec.

 

Le service

Servir immédiatement avec les légumes et de la semoule de blé.


Annexe

Voici les épices que j'utilise dans cette recette, et qui me simplifie un peu la vie tout en relevant les plats.

 

 

 

 

Assaisonnement pour poissons de Bedros

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sel de Guérande aux herbes de Provence de "Esprit du sel". C'est un sel marin non raffiné mélangé à du thym et d'autres herbes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


13/10/2018
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7 Conseils pour cuire sa volaille à la perfection

 

 

 

La période de fin d'année est propice à la cuisson des volailles : dinde, chapon, poularde. Et même si tout le monde - ou presque - sait comment cuire une volaille au four, il n'est jamais totalement inutile d'enfoncer quelques portes ouvertes et de rappeler quelques bons conseils.

 


Conseil n° 1 : Sortir sa volaille du réfrigérateur à l'avance

 

Je vous en avais déjà parlé à l'occasion de la cuisson du rôti de boeuf. Il est important de sortir la volaille du réfrigérateur une bonne heure avant la cuisson afin de la mettre à température ambiante. Ainsi, le choc thermique du à la cuisson au four sera ainsi moins « brutal » et les saveurs préservées.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Conseil n° 2 : Préchauffer son four à la bonne température

 

Faites préchauffer votre four 15 à 20 minutes avant le début de la cuisson. Si vous vous y êtes pris à l'avance, optez pour une cuisson à basse température (150 à 160° C), recommandée pour les volailles de fêtes, poulardes et chapon, mais aussi pour toutes les volailles. Évidemment cela prend plus 2 à 3 fois plus de temps qu'une cuisson rapide à 220 ou 240°C.

 

Pour ma part, j'ai opté (avec mon four) pour une chaleur tournante à 150°C et 1H15 de cuisson par kilo de volaille. Pour une poularde farcie de 2,4 kg, cela fait donc 3 heures de cuisson...Oui, il faut savoir prendre son temps.

 

 

Conseil n° 3 : Calculer son temps de cuisson

 

Attention, les temps de cuisson ci-dessous sont indiqués avec les températures correspondantes. Si vous adaptez les températures, faites de même avec les temps de cuisson (et vice-versa).

 

Poulet : 1h par kg.
Cuisson dans un plat au four (220 à 240 °C) ou à la broche. Arrosez régulièrement votre volaille pendant la cuisson.

 

Poularde : 1h15 par kg.
Cuisson dans un plat au four.

Cuisson recommandée au four à une température moyenne (150°C). Arrosez régulièrement votre volaille pendant la cuisson.

Dinde : 45 à 50 min par kg.
Cuisson recommandée au four à une température moyenne (150°C). Arrosez régulièrement votre volaille durant la dernière heure de cuisson

Chapon : 1h par kg.
Cuisson dans un plat à four ou à la broche.

Cuisson recommandée au four à une température moyenne (150°C).

 

 

Conseil n° 4 : Préparer sa volaille

Préparez votre volaille : farce, ail en chemise, épices, herbes, sel et poivre, tout est permis...Je ne vous donne pas de recette particulière ici, il en existe des milliers sur le net.

 

A minima, pensez à piquer votre volaille à la fourchette et à mettre un peu de beurre ou d'huile d'olive sur le dessus pour que votre volaille soit bien dorée et pour obtenir un jus de cuisson plus goûteux - et assaisonnez bien sûr !

 

Pour ma part, je préfère masser simplement la volaille à l'huile d'olive, et j'assaisonne avec des épices (piments, curry, paprika) du poivre et du sel ; et surtout je la débride. Le bridage est censé assurer une belle présentation mettant en valeur les filets tout en optimisant l’uniformité de la cuisson. C'est vrai quand on cuit le poulet à la broche. Mais moi qui adore les ailes et les cuisses de poulet dorées, avec un peau bien croustillante, je trouve que le bridage empêche justement les cuisses et les ailes de devenir croustillantes. Alors je débride la volaille. Quant à la présentation, une fois découpé et présenté dans le plat, on ne fait pas la différence de toutes les manières, alors...

 

Conseil n° 5 : Retournez et arrosez régulièrement votre volaille

A moins que vous ne cuisiez votre volaille à la broche, comme chez le rôtisseur, il vous faut retourner votre volaille pour qu'elle soit rôtie de tous les côtés, plus croustillante et mieux dorée. 

 

Pour ma part, je démarre la volaille sur le dos (ce qui fait descendre tout le gras au fond du plat) et je retourne la volaille une fois à mi-cuisson pour obtenir des blancs doré et croustillant.

 

Enfin, arrosez-la régulièrement avec le jus de cuisson, pour qu'elle ne se dessèche pas.

 

 

Conseil n° 6 : Vérifiez que votre volaille est bien cuite

Honnêtement, avec une cuisson lente et en respectant bien les temps de cuisson vu en 2, vous n'avez pas besoin de vérifier la cuisson. Mais si jamais vous avez introduit quelques variantes, il vaut mieux vérifier.

 

Pour vérifier que la volaille est bien cuite, piquez avec un thermomètre de cuisson au niveau de la jonction entre la cuisse et le corps : le thermomètre doit indiquer 75 degrés environ. Si vous n’avez pas de thermomètre, piquez avec un couteau au même endroit et vérifiez que le jus qui s’écoule de la cuisse est bien transparent et pas rosé.

 

 

Conseil n° 7 : Dégraisser le jus de cuisson

Pour dégraisser le jus de cuisson, versez doucement le jus de cuisson du plat au-dessus d'une casserole. La graisse, claire, doit s'écouler en premier. Arrêtez avant que le jus foncé ne s'écoule. Récupérez ce dernier dans une saucière.

 

 

 

 

 

Et voilà ! Bon appétit !

 


29/12/2017
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