La boîte à idées - Le blog de Jean Chambard

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Simple et de bon goût


Sommaire de Simple et de bon goût

 

 

Vous trouverez ci-dessous la liste des recettes, classées par saison. J’ai privilégié cette approche car elle me parait plus saine et plus naturelle que le classement par entrée, plat, dessert.

 

Mes recettes de printemps

 

Mes recettes pour faire durer l'été

Mes recettes d'automne

 

Mes meilleures recettes pour passer l'hiver

 

Les quatre saisons


24/12/2018
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Filet mignon caramélisé

 

 

Paris, le 31 juillet 2022

 

Voici une recette simple et facile, glanée sur Internet et que j'ai essayé avec le filet de veau et le filet mignon de porc.

 

Ingrédients

Pour 4 à 5 personnes

  • 1 filet mignon de porc de 600 à 650 gr environ
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 2 cuillères à soupe de miel liquide
  • Sel et 5 baies du moulin
  • Huile d'olive
  • Ciboulette

 

 

Pour accompagner ce filet mignon, évitez les vins trop tanniques et trop boisés. Préférez la fraîcheur et de la légèreté d'un vin blanc sec, fruité et minéral comme un bon Bourgogne-aligoté ou un Graves  blanc (Bordeaux).

 

Si vous accompagnez le filet de légumes plutôt que de pommes de terre, optez pour un vin rouge frais et léger comme un Fleurie (Beaujolais) ou un Côte de Beaune (Bourgogne).

 

La préparation

Dans un plat à marinade, mélangez le miel et la sauce soja. Assaisonnez avec le mélange 5 baies moulu (poivre noir, blanc, vert, rose et coriandre).

 

Mettez le filet mignon de porc ou de veau dans le plat et arrosez-le de la marinade sucrée-salée. Couvrez d'un film et laissez mariner au frais entre 1 et 12H.

 

La cuisson

Sortez le filet mignon avant la cuisson pour éviter le choc thermique. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Déposez le filet mignon dans la cocotte et faites-le dorer sur toutes ces faces. 

 

Une fois le filet saisi, ajoutez la marinade et allongez d'un verre d'eau. Salez et couvrez. Faites cuire 20 min à feu moyen.

 

Au bout de 20 min, retirez le couvercle et poursuivez la cuisson à découvert jusqu'à ce que la sauce soit bien sirupeuse. Retournez plusieurs fois le filet au cours de la cuisson pour le faire caraméliser de tous les côtés. 

 

Le service

Découpez le filet en tranches épaisses et parsemez de ciboulette ciselée. Servez bien chaud accompagné de pommes de terres sautées ou d'une belle ratatouille.

 

 

 

 


31/07/2022
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Comment ouvrir les huitres facilement

 

Paris, Le 1er janvier 2022

 

Vous aimez les huîtres, un must pour les fêtes de fin d'année, mais redoutez de passer la soirée aux urgences, rien qu'en essayant de les ouvrir ? Avouez que cela peut gâcher une belle soirée de réveillon. Il existe pourtant une astuce toute simple pour ouvrir l'huître sans danger. Une fois le coquillage en main, ce n'est pas la lame du couteau que vous devez faire bouger, mais la main qui tient l’huître.

 

Je vous explique dans ce billet tout ce qu'il faut savoir sur cette façon d'ouvrir l'huître.

 

1 - Ouvrir les huîtres 1 heure avant la dégustation

Les professionnels peuvent ouvrir les huîtres jusqu'à 12 heures avant leur consommation. Mais ils sont équipés pour les conserver. En ce qui nous concerne les simples particuliers, vous pouvez ouvrir les huîtres jusqu'à 3 heures avant. Pour ma part, je vous conseille de vous y prendre 1 heure avant et de conserver vos huîtres au réfrigérateur. Pas la peine de vous y prendre au moment où vos invités arrivent pour réveillonner.

 

Il faut en effet savoir qu'à l'ouverture de l'huître, la première eau s'échappe et laisse place à une seconde eau que l'huître rejette quelques minutes plus tard ; elle est encore plus savoureuse et iodée. Il est donc préférable de laisser l'huître se reposer au frais avant de servir.

 

2 - Choisir le bon couteau à huître

Les bons outils font les bons ouvriers. Il faut donc avant tout s'équiper d’un bon couteau à huîtres. Si de nombreux modèles de couteaux à huîtres existent sur le marché, certains sont plus faciles à manier que d’autres, surtout pour les débutants ; et surtout, certains demeurent inadaptés à la bonne ouverture de l'huître.

 

🚫 Couteau avec garde 🚫 ❤️ Lancette à huître ❤️

 

Il vaut mieux utiliser un couteau sans garde afin de ne pas gêner la prise en main de celui-ci (je vous parle de la prise en main au point 4). Je vous recommande donc la lancette à huîtres. La lame de cette dernière doit être bien pointue pour faciliter son insertion dans la jointure de la coquille.

 

3 - Maintenir l’huître fermement

La position de l'huître dans la main est essentielle. Si vous êtes droitier, maintenez l’huître dans la main gauche. La coquille se place dans le creux de la main, la charnière vers le poignet, comme le montre la photo à gauche ci-dessous. À l’inverse si vous êtes gaucher, l’huître se place dans la main droite, charnière vers les doigts.

 

 

Vous pouvez maintenir l’huître dans une serviette en tissu, comme on peut le voir sur la photo de droite ci-dessus. L’objectif est de ne pas s'abîmer la main avec la coquille si le contour de celle-ci est un peu coupant. La plupart des écaillers ne s'en servent pas car cela gêne un peu le maintien de l'huître, mais n'est pas écailler qui veut...

 

4 - Poser le pouce sur la pointe du couteau

Le point clé de cette méthode réside dans la façon dont on tient le couteau à huîtres et il est un peu contre-intuitif. Il faut en effet tenir la lancette par la lame et non par le manche. C’est pourquoi un couteau à garde n’est pas recommandé, la garde empêchant la tenue du couteau par la lame.

 

Votre pouce doit reposer sur l’extrémité du couteau. La pointe de la lame doit dépasser d'un petit centimètre de votre main. Si jamais la pointe dérape, votre pouce arrêtera la lame en butant sur l'huître, avant qu'elle n'entaille votre main.

 

🚫 Le couteau peut déraper 🚫
❤️ Le pouce bloque la lame ❤️

 

 

5 - Insérer le couteau dans la jointure des coquilles

Le couteau s’insère entre les deux jointures de la coquille au niveau du muscle adducteur de l’huître. Celui-ci se trouve au 2/3 de la coquille à partir de la charnière. Ne forcez jamais pour faire pénétrer la lame, au risque de vous blesser. 

 

Regardez bien la technique, elle est expliquée de la 15ème à la 22ème seconde de la vidéo ci-dessous. Oui cela va vite.

 

 

 

Insérez la lame entre les deux parties de la coquille en faisant bouger légèrement l'huître. Ne forcez pas, le couteau doit rentrer tout seul. Une fois la lame insérée, faites-la pivoter latéralement vers la charnière (vers l'arrière donc) pour sectionner le muscle de l’huître. Enfin, faites levier avec la lame pour ouvrir la coquille supérieure puis détachez le manteau de l’huître.

 

Dans la vidéo, l'écailler va un peu vite, alors voilà le mouvement décomposé en 4 étapes ci-dessous.

 

 

Videz la première eau du coquillage et rincez éventuellement l'huître à l'eau claire pour la débarrasser des éventuels débris de coquilles que vous auriez pu faire pénétrer avec le couteau, avant de la déposer dans un plateau ou une assiette à huîtres. Réservez au frais (1 à 3 heures maximum comme je vous l'expliquais en préambule).

 

6 - C'est prêt, servez

Les huîtres se dégustent avec du citron et/ou du vinaigre à l'échalote. Certains les aiment également accompagnées de tranches de pain de seigle et du beurre demi-sel.

 

 

 

Bonnes fêtes à toutes et tous... Et bonnes dégustations.

 

 

 


01/01/2022
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Salade de lentilles

 

Paris, le 11 octobre 2020

 

L'avocat est un fruit riche en acides gras et en vitamines qui se déguste d'octobre à avril. C'est donc un légume d'hiver. Les principaux producteurs sont l'Espagne, la Grève et la France grâce à la Corse (la plus faible production), la Guadeloupe, la Martinique, la Guyane , la Réunion  et Mayotte (de loin le plus gros producteur avec 608 tonnes/an). Loin derrière les géants mondiaux que sont Le Mexique (premier producteur mondial d'avocats), la République Dominicaine et le Pérou...

 

Les lentilles sont quant à elles des légumineuses qui se consomment essentiellement de novembre à février, en plein hiver aussi, mais qui se conservent parfaitement bien et qu'on peut donc cuisinner toute l'année.

 

Voici donc une recette de salade hivernale qui pourra égayer vos longues soirées, lorsque la salade verte se fera rare et miséreuse.


Ingrédients

Pour 4 personnes

  • Lentilles vertes (compter 2 verres par personne)
  • 3 petites tomates ou des tomates cerises (300 à 400 gr).
  • 1 avocat
  • 1 oignon nouveau ou une échalotte selon vos goûts
  • Basilic ciselé
  • Sel et poivre du moulin
  • Huile d'Olive et Vinaigre balsamique

 

 

La préparation et cuisson

 

Rincez les lentilles à l'eau froide. Il est inutile de les faire tremper.


Comptez 2 verres de lentilles pour 4 personnes et ajoutez trois fois leur volume d'eau froide non salée, soit 6 verres d'eau. Le sel fait durcir la peau des lentilles, on salera donc les lentilles après-coup.

 

Faire cuire les lentilles verte pendant 25 minutes. Rincez ensuite à l'eau froide pour couper la cuisson, les égoutter et laissez refroidir.

 

Si vous choississez d'utiliser d'autres lentilles, utilisez le tableau des temps de cuisson ci-dessous :

 

Type de lentilles Description Temps de cuisson
Lentilles vertes

La lentille verte est sans conteste la plus connue en France. C'est une légumineuse très riche en minéraux et en antioxydants.

Niveau gustatif, la lentille verte a un léger goût de noisette très appréciable.

25 mn
Lentilles Corail

La lentille corail  est très digeste ; très riche en fibres, il suffit de la combiner à du riz pour en faire un plat végétarien complet.

Sa texture étant plus "molle", elle éclate à la cuisson et se déguste volontiers en purée ou en potage.

15 mn

Lentilles noires Beluga

 

Originaire du Canada, la lentille noire Beluga est très riche en protéines et en fibres. Son petit goût de noisette en fait une légumineuse très appréciée des fins gourmets. Côté cuisson, il est généralement recommandé de mettre les lentilles dans 4 fois leur volume d'eau froide (au lieu de 3 pour les lentilles vertes) 25 mn

Lentilles blondes

Les lentilles blondes, très semblables aux lentilles corail, sont plus moelleuses et plus sucrées que les lentilles vertes. 30 mn

 

 

Pendant ce temps, laver les tomates et coupez les en dés ainsi que l'avocat qu'il faudra arroser de jus de citron ou de vinaigre afin qu'il ne s'oxyde pas. Si vous avez opté pour des tomates cerises, coupez les en 2 tout simplement.

 

Hachez finement les feuilles de basilic. Vous pouvez aussi utiliser du basilic surgelé (surtout en l'automne et en hiver). Ciselez l'oignon nouveau ou l'échalotte.

 

Préparez une vinaigrette avec le sel, le poivre, l'huile d'olive et le vinaigre balsamique.

 

Le service

Dans un saladier, mélangez les lentilles et les dés de tomates. Rectifiez l'assaisonnement. N'oubliez pas que vous n'avez pas salé les lentilles à la cuisson.

 

Parsemez ensuite le tout avec les dés d'avocat, l'oignon nouveau et le basilic. Bon appétit...

 

 

 

 

 


11/10/2020
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Les pièces du cochon : pense-bête

 

 

 

Dans le cochon, tout est bon. Et comme vous pouvez le voir sur ce petit croquis, on peut effectivement manger toutes les pièces du cochon, y compris la queue en tire-bouchon.

 

Certains morceaux n'apparaissent néanmoins pas sur ce schéma :

 

  • Les abats : Il s'agit des tripes, du foie (utilisé dans le paté et les terrines), de l'estomac qui entre dans la composition des andouillettes et des andouilles, faites à base de tripes, et des rognons. Sans oublier le sang (utilisé pour faire du boudin). Il n'y a bien que la cervelle qui échappe à une utilisation.
  • L'araignée : pièce du boucher par exellence, on la trouve à l'arrière du cochon, dans le jambon. On trouve la même pièce chez le boeuf d'ailleurs. Je vous en ai parlé dans une de mes recettes.
  • La gorge : comme son nom l'indique, il s'agit de la gorge du cochon, qu'on utilise hachée menu pour faire de délicieuses terrines et autres pâtés.
  • La longe : il ne s'agit pas d'une pièce de porc à proprement parler mais de la partie supérieure de la carcasse, constituée de la pointe du filet, du filet, filet mignon, du carré couvert et  de l'échine.

 

 

Ne vous reste plus qu'à vous lancer : poellé, pané, roti, mijoté, mitonné, cuit à l'etouffé, tout est toujours bon dans le cochon.

 


02/09/2019
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