La boîte à idées - Le blog de Jean Chambard

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Exotica

Exotica

Exotica est un film réalisé par Atom Egoyan, sorti en 1994, avec Bruce Greenwood et Mia Kirshner.

La catégorie Exotica regroupe toutes les recettes de cuisine exotique, asiatique comme tex-mex.


Sommaire de Exotica

 

 

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Mes recettes méditerranéennes

 

Divers


26/12/2018
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Blancs de poulet au citron et aux épices

 

Ingrédients

pour 4 personnes

 

  • 4 blancs de poulet

  • 1/2 citron

  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • 1 cuillère à café de cumin

  • 1 cuillère à café de paprika

  • 1 cuillère à café de gingembre moulu

  • 1 pincée de muscade et de curcuma

  • 1 branche de thym

  • 1 pincée de sel et de poivre du moulin

 

La préparation

Couper les blancs de poulet dans l'épaisseur ou en aiguillettes, selon votre préférence.  Préparer la marinade en mélangeant le jus d'un demi-citron pressé avec l’huile d’olive et les épices. Déposer les filets de poulet dedans en les enrobant bien de la marinade. Couvrir et laisser mariner au frais au moins 2h (la nuit entière c'est mieux).

 

La cuisson

Faites chauffer de l'huile dans une poêle et faites saisir les filets rapidement pour les faire dorer, puis les laisser cuire à feu doux pendant environ 15 minutes en les retournant régulièrement.

 

Le service

Servir avec une belle ratatouille ou du riz blanc. Accompagné d'un bon bourgogne rouge comme le Chambolle-Musigny, ou un Givry, Mercurey, Aloxe Corton, Beaune, Pommard, Volnay, Santenay...Vous avez le choix. Amoins que vous ne préfériez le bourgogne blanc, comme le Mercurey, Rully, St Aubin, Beaune, Fixin.

 

 


10/09/2018
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Le rose et le noir

 

 

Vous savez certainement qu'il existe différents types de sels ? Et qu'ils ont tous des caractéristiques gustatives et nutritionnelles différentes. Et vous connaissez depuis longtemps la fleur de sel de Guérande ; mais avez-vous goûté les sels de l'Himalaya ?

 

J'ai utilisé le sel rose et le sel noir de l'Himalaya dans ma cuisine, et voici donc ce que j'en pense.

 

Petit rappel sur le sel blanc et le sel gris

Lorsqu’il est extrait de la mer, le sel marin est gris et ses petits cristaux sont très légèrement plus gros que le sel blanc. Il est alors très riche en iode, et contient beaucoup de nutriments, principalement des minéraux et des oligo-éléments.

 

Au simple contact de l'air, le sel de mer non raffiné a tendance à s'humidifier (de part sa composition en oligo-éléments). Les cristaux auront ainsi tendance à s’agglomérer légèrement entre eux. Ceci ne pause aucun problème en soi : le sel ne se dégrade pas. Il suffit simplement de secouer le flacon pour que les cristaux se détachent les uns des autres.

 

Et pourtant, les (méchants) industriels de l’industrie agroalimentaire ont choisi de raffiner le sel marin. Essentiellement pour des questions d’esthétisme : la couleur blanche immaculée est plus belle que la couleur grise, un peu terne il faut bien l'avouer, et la finesse du sel blanc est bien plus attrayante que celle du sel gris, aux cristaux plus grossiers. Je signale au passage, c'est ainsi qu'on consomme du dioxyde de titane qui rend les aliments plus appétissants, sans rien apporter gustativement sinon augmenter nos risques de cancer. Bon, il faut aussi reconnaitre que le raffinage est également motivé par des raisons de praticité : les cristaux qui collent, ce n'est pas très pratique dans une salière car çà bouche les trous. Et une salière dont les trous sont bouchés, ce n'est plus une salière.

 

Le raffinage du sel gris permet donc d’obtenir un sel de couleur blanche, avec des grains très fins (un peu comme on raffinerait le sucre de canne en sucre blanc), et dont les cristaux ne s’agglomèrent pas avec le temps. Mais, la revers de la médaille, c’est que ce processus industriel utilise des adjuvants et des composés fluorés ou iodés, ajoute, lors de la phase de séchage, des anti-agglomérants et de l’iodure de potassium et élimine au passage tous les nutriments du sel (minéraux & oligo-éléments).

 

A la fin du processus de raffinage, le sel obtenu est composé de chlorure de sodium (NaCl) pratiquement pur à 99,9%. Les mauvaises langues diront que cette pureté rend addictif et incite à consommer plus de sel en exacerbant l'appétit jusqu'à l'excès de sel. Ce n'est pas faux. Mais il y a bien pire. Pour répondre à des soucis de santé publique, les industriels ont été autorisé à rajouter de l'iode (on trouve du sel iodé dès 1952, pour lutter contre le goitre endémique) puis du fluor, pour lutter contre les caries. Je me résume donc : on prend du sel gris de mer riche en oligo-éléments, dont l'iode et le fluor, on le raffine pour le blanchir, ce qui élimine malencontreusement ces éléments, et ensuite, on rajoute artificiellement de l'iode et du fluor. Bientôt, on va rajouter du sodium...

 

Le sel de mer gris, non raffiné est quant à lui encore riche de tous ses oligo-éléments et sels minéraux ; Il est notamment très riche en iode, et contient beaucoup de magnésium. Notre organisme a donc plus de facilité à l’assimiler et à le transformer. Et gustativement, le sel de mer gris est très proche du sel blanc. Alors il n'y a pas à hésiter, il vaut mieux consommer du sel gris de mer que du sel blanc.

 

A noter que la fleur de sel gris contient moins de sodium que le sel gris ; Il a donc un pouvoir moins salant à quantité égale, et est donc à privilégier si vous souhaitez diminuer vos doses de sel dans votre alimentation (ce qui est généralement une bonne chose).

 

Le sel rose de l’Himalaya

C’est un sel de terre (dit aussi sel de gemme), non raffiné, de couleur rose clair.  Sa couleur vient de sa forte teneur en fer, qui en s’oxydant rend le sel de rose à rouge, en passant par l’orange. Une couleur bien sympathique...

 

Ce sel s’est formé dans l’Himalaya lors de la disparition de la Thétys, un océan qui s’est fermé il y a 45 millions d’années quand l'Inde est rentrée en collision avec l'Asie, donnant naissance à l'Himalaya. Comme les gisements se situent entre 400 et 700 mètres de profondeur, il a naturellement été protégé des pollutions extérieures.


J'ai toujours pensé que ce sel était issu des montagnes de l’Himalaya. En réalité, il vient bien de la région géologique de l’Himalaya. Et donc, géographiquement parlant, ce sel rose provient d’une région de moyennes montagnes au nord-est du Pakistan.

 

Gustativement, il est plus fin et plus doux que le sel de mer gris. Sur le plan nutritionnel, il est très riche en fer (c'est ce qui lui donne sa couleur je vous le rappelle) et il peut contenir jusqu’à 84 nutriments, minéraux et oligoéléments, dont le potassium (très import, car il tempère les effets néfaste du sodium sur notre organisme), le magnésium, le fer et le cuivre. On trouve aussi des traces de plusieurs autres minéraux, tels que le calcium, le phosphore, le zinc et le soufre.

 

Mais contrairement au  sel de mer gris, il ne contient pas d’iode. Si vous n'habitez pas près de l'océan, il vous faut donc conserver une source d'iode par la consommation du sel de mer gris non raffiné par exemple.

 

Le sel noir de l'Himalaya

C'est un sel de terre comme son cousin le sel rose. On le trouve principalement dans l'Himalaya népalais. On l'appelle sel noir de l'Himalaya, mais aussi kala namak, sulemani namak, bit lobon, kala noon, pada loon ou encore bire noon en népalais.

Ce condiment  n'est pas vraiment noir, mais plutôt violacée, entre le marron rosé et le pourpre foncé ; cette couleur est due à la présence de traces minérales, principalement au sulfure de fer mais aussi du magnésium. Il contient aussi un peu de sulfure d'hydrogène.

Pour nos amis chimistes, le sulfure d'hydrogène, c'est H2S, soit de l'hydrogène et du soufre. Pas étonnant donc à ce qu'il dégage une odeur caractéristique de soufre. C'est une odeur assez légère, pas facile à cerner, mais pour la plupart d'entre nous, cela rappellera le parfum prenant des œufs pourris ou du lait bouilli.

 

Je me répète : au nez, l'odeur est plutôt désagréable, mais elle a tendance à se dissiper (ou peut-être qu'on s'y habitue, allez savoir). Et si vous déposez quelques grains de sel sur votre langue, vous détecterez derrière le sel un goût d'œuf dur trop cuit dû au soufre. Son parfum et sa saveur évoluent au contact de la nourriture pour finir sur une saveur proche du jaune d'œuf cuit. C'est pourquoi on l'utilise aussi dans des plats végan en succédané à l'œuf.

Il est très utilisé en Inde, au Pakistan, en Thaïlande et de nombreux autres pays asiatiques qui entourent les montagnes himalayennes. Il entre traditionnellement dans la composition du chaat masala, un mélange d'épices indien très répandu dans le pays.

Il ne s'utilise pas vraiment comme un sel classique, à cause de son parfum si particulier rappelant le jaune d'œuf cuit. Il faut donc tenir compte de son goût qui peut ne pas convenir à tous les plats. Bien que cela soit un sel « nature » par essence, il s'utilise plutôt comme un sel aromatisé (comme du sel au vin par exemple). Vous pouvez donc l'utiliser avec tout ce qui se marie bien avec les œufs ; sur toutes vos salades composées par exemple, comme la salade de tomates, ou la célèbre salade niçoise, la salade de riz, etc. Vous pouvez aussi marier ce sel avec des purées de carottes ou de pomme de terre, assaisonner un poulet ou une viande rouge (les steaks à cheval, moi j'adore).

 

Il a aussi parait-il un effet bénéfique sur tout le système digestif. Même si cela n'est pas avéré, on peut noter sa teneur en fer (pour ceux qui souffriraient d'anémie), et sa faible teneur en sodium comparée aux sels de tables classiques.

 

En conclusion

Pour que vos plats flamboient, le rose et le noir ne s’épousent-ils pas ?

 

Vous l'aurez compris, ne consommer qu'un seul type de sel, c'est un peu comme boire une seule eau gazeuse. Il vaut mieux varier les plaisirs et égayer sa table avec des sels de différentes couleurs, en veillant néanmoins à leurs particularités.  Je vous conseille le sel gris de mer et le sel rose de l'Himalaya. Quant au sel noir de l'Himalaya, réservez-le plutôt à certaines préparations culinaires.

 

Dernier détail, il existe aussi du sel noir d'Hawaï, dont la couleur est donné par le "charbon" du volcan. Il n'a donc rien à voir avec le sel noir de l'Himalaya.

 




10/09/2018
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Boeuf sauté aux oignons

 

Le boeuf sauté aux oignons, c'est un plat traditionnel asiatique, chinois et vietnamien, que l'on retrouve un peu partout sur toutes les cartes des restaurants. Je ne l'apprécie guère pourtant car il est souvent servi trop cuit. C'est une recette pourtant très simple que je partage avec vous.

 

 

Ingrédients

 

Pour 5 personnes

  • 750 gr de bœuf (filet ou faux filet) ; soit 150 gr par personne

  • 3 beaux oignons

  • 1 oignon cébette

  • 5 cuillères à soupe de sauce soja (moitié sucrée,  moitié salée)

  • 1 cuillère à café de gingembre rapé

  • 1 cuillère à café de paprika

  • 1 bâton de citronnelle

  • 1 petit piment rouge

  • 1 botte de coriandre

  • 2 poignées de cacahuètes grillées à sec et l'équivalent d'une cuillère à soupe des grains de sésame grillés.

 

  • du riz blanc ou des nouilles de riz en accompagnement

 

La préparation

Épluchez et émincez les oignons en lamelles.

Lavez et émincez l'oignon cébette (partie blanche et verte).

Coupez le bâtonnet de citronnelle en fines rondelles (vous pouvez aussi utiliser de la citronnelle surgelée de chez Picard par exemple).

Ciselez le petit piment rouge. Vous pouvez alternativement utiliser un peu de piment en poudre (3 pincées).

 

Lavez et ciselez la moitié de la botte de coriandre. Réservez.

Concassez grossièrement les cacahuètes (l'équivalent de deux petites poignées) et réservez dans un bol.

 

Découpez la viande de bœuf en tranches puis en fines lamelles (tranchez la viande perpendiculairement à ses fibres).

 

La cuisson

 

Pensez à lancer la cuisson du riz au rice cooker - ou à faire bouillir votre eau pour les nouilles chinoises avant d'attaquer la cuisson.

 

Faites revenir les oignons dans un wok avec de l'huile de tournesol (au gout neutre) pendant quelques minutes puis arrosez de sauce soja sucrée, mélangez bien et poursuivez la cuisson sur feu moyen pendant 20 minutes en surveillant, jusqu'à ce que les oignons caramélisent mais restent tout de même un peu croquants.

 

Ajoutez le paprika (1 cuillère à café), le gingembre moulu (encore 1 cuillère à café), l'oignon cébette et le petit piment ciselés, la citronnelle tranchée,  ainsi que la viande dans le wok et faites revenir sur feu vif pendant 5 à 6 minutes environ. Le bœuf doit être encore légèrement saignant (en tout cas, c'est comme cela que je l'aime personnellement, mais vous pouvez ajuster selon votre propre goût).

 

Le service

Servez dans des bols, parsemé de coriandre, de sésame et de cacahuètes, accompagné de riz blanc ou de nouilles chinoises.

 

La cacahuète concassée et le sésame apporteront un peu de croquant et de texture face au moelleux du bœuf sauté.

 

Bon appétit.


01/09/2018
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Tajine de poulet aux olives et citron confit

 

Un tajine (mais aussi tagine ou tadjine) désigne, d'une part, un plat de cuisson et de service, large et peu profond, surmonté d'un couvercle conique, en terre cuite parfois vernissé, issu de la cuisine berbère mais également très répandu dans la cuisine traditionnelle du Maghreb et, d'autre part, une préparation culinaire d'Afrique du Nord-Ouest, cuite dans cet ustensile, sorte de ragoût cuit à l'étouffée, qui peut être composé d'un mélange de viande, de volaille ou de poisson, de légumes ou de fruits et d'épices, et d'huile d'olive (source Wikipédia).

 

Voilà donc ma recette de tajine au poulet, olives et citrons confits. C'est simple et facile à faire.


 

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 4 cuisses de poulet

  • 2 oignons

  • 2 gousses d'ail

  • 1 citron confit (ou 2 à 3 citrons confits si ces derniers sont petits)

  • 1 pincée de safran

  • 1 cuillère à café de gingembre moulu

  • 1 cuillère à café de curcuma (ou de ras-el-hanout si vous préférez).

  • 1 bouquet de coriandre et persil (surgelés à défaut)

  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive (ou d'argan si vous avez), sel et poivre du moulin

 

Pour l'accompagnement

  • Riz, ou pommes de terre ou semoule de blé dur, carottes et courgettes.

 

 

La préparation

Émincez les oignons et les gousses d'ail, après avoir écrasé ces dernières.

Ciselez la coriandre et le persil.

Coupez le citron confit en quartiers.

 

Coupez les cuisses de poulet en deux, de façon à obtenir 4 hauts de cuisses et 4 pilons.

 

La cuisson

Faites fondre l'oignon émincé dans un grande cocotte avec l'huile d'olive.

Rajoutez les morceaux de poulet, le safran, le gingembre moulu et le curcuma.

Faites dorer les cuisses de poulet de tous les côtés, à feu moyen.

 

Quand le poulet est bien doré, rajoutez les herbes ciselées et les gousses d'ail émincées.

Salez et poivrez.

NB : si vous servez avec de la semoule, vous pouvez également  rajouter 2 carottes et une courgette en rondelles.

 

Rajoutez 35 ml d'eau et amenez à ébullition.

 Couvrez, baisser le feu et laissez mijoter pendant 40 min.

 

Rajoutez les olives et les quartiers de citrons confit et laissez encore mijoter à découvert pendant 15 min.

 

Le service

 


Servez très chaud (de préférence dans la tajine, le plat en terre cuite marocain) accompagné de pommes de terre, de riz ou de semoule de blé.

 

Bon appétit !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


29/12/2017
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