La boîte à idées - Le blog de Jean Chambard

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Comment ouvrir les huitres facilement

 

Paris, Le 1er janvier 2022

 

Vous aimez les huîtres, un must pour les fêtes de fin d'année, mais redoutez de passer la soirée aux urgences, rien qu'en essayant de les ouvrir ? Avouez que cela peut gâcher une belle soirée de réveillon. Il existe pourtant une astuce toute simple pour ouvrir l'huître sans danger. Une fois le coquillage en main, ce n'est pas la lame du couteau que vous devez faire bouger, mais la main qui tient l’huître.

 

Je vous explique dans ce billet tout ce qu'il faut savoir sur cette façon d'ouvrir l'huître.

 

1 - Ouvrir les huîtres 1 heure avant la dégustation

Les professionnels peuvent ouvrir les huîtres jusqu'à 12 heures avant leur consommation. Mais ils sont équipés pour les conserver. En ce qui nous concerne les simples particuliers, vous pouvez ouvrir les huîtres jusqu'à 3 heures avant. Pour ma part, je vous conseille de vous y prendre 1 heure avant et de conserver vos huîtres au réfrigérateur. Pas la peine de vous y prendre au moment où vos invités arrivent pour réveillonner.

 

Il faut en effet savoir qu'à l'ouverture de l'huître, la première eau s'échappe et laisse place à une seconde eau que l'huître rejette quelques minutes plus tard ; elle est encore plus savoureuse et iodée. Il est donc préférable de laisser l'huître se reposer au frais avant de servir.

 

2 - Choisir le bon couteau à huître

Les bons outils font les bons ouvriers. Il faut donc avant tout s'équiper d’un bon couteau à huîtres. Si de nombreux modèles de couteaux à huîtres existent sur le marché, certains sont plus faciles à manier que d’autres, surtout pour les débutants ; et surtout, certains demeurent inadaptés à la bonne ouverture de l'huître.

 

🚫 Couteau avec garde 🚫 ❤️ Lancette à huître ❤️

 

Il vaut mieux utiliser un couteau sans garde afin de ne pas gêner la prise en main de celui-ci (je vous parle de la prise en main au point 4). Je vous recommande donc la lancette à huîtres. La lame de cette dernière doit être bien pointue pour faciliter son insertion dans la jointure de la coquille.

 

3 - Maintenir l’huître fermement

La position de l'huître dans la main est essentielle. Si vous êtes droitier, maintenez l’huître dans la main gauche. La coquille se place dans le creux de la main, la charnière vers le poignet, comme le montre la photo à gauche ci-dessous. À l’inverse si vous êtes gaucher, l’huître se place dans la main droite, charnière vers les doigts.

 

 

Vous pouvez maintenir l’huître dans une serviette en tissu, comme on peut le voir sur la photo de droite ci-dessus. L’objectif est de ne pas s'abîmer la main avec la coquille si le contour de celle-ci est un peu coupant. La plupart des écaillers ne s'en servent pas car cela gêne un peu le maintien de l'huître, mais n'est pas écailler qui veut...

 

4 - Poser le pouce sur la pointe du couteau

Le point clé de cette méthode réside dans la façon dont on tient le couteau à huîtres et il est un peu contre-intuitif. Il faut en effet tenir la lancette par la lame et non par le manche. C’est pourquoi un couteau à garde n’est pas recommandé, la garde empêchant la tenue du couteau par la lame.

 

Votre pouce doit reposer sur l’extrémité du couteau. La pointe de la lame doit dépasser d'un petit centimètre de votre main. Si jamais la pointe dérape, votre pouce arrêtera la lame en butant sur l'huître, avant qu'elle n'entaille votre main.

 

🚫 Le couteau peut déraper 🚫
❤️ Le pouce bloque la lame ❤️

 

 

5 - Insérer le couteau dans la jointure des coquilles

Le couteau s’insère entre les deux jointures de la coquille au niveau du muscle adducteur de l’huître. Celui-ci se trouve au 2/3 de la coquille à partir de la charnière. Ne forcez jamais pour faire pénétrer la lame, au risque de vous blesser. 

 

Regardez bien la technique, elle est expliquée de la 15ème à la 22ème seconde de la vidéo ci-dessous. Oui cela va vite.

 

 

 

Insérez la lame entre les deux parties de la coquille en faisant bouger légèrement l'huître. Ne forcez pas, le couteau doit rentrer tout seul. Une fois la lame insérée, faites-la pivoter latéralement vers la charnière (vers l'arrière donc) pour sectionner le muscle de l’huître. Enfin, faites levier avec la lame pour ouvrir la coquille supérieure puis détachez le manteau de l’huître.

 

Dans la vidéo, l'écailler va un peu vite, alors voilà le mouvement décomposé en 4 étapes ci-dessous.

 

 

Videz la première eau du coquillage et rincez éventuellement l'huître à l'eau claire pour la débarrasser des éventuels débris de coquilles que vous auriez pu faire pénétrer avec le couteau, avant de la déposer dans un plateau ou une assiette à huîtres. Réservez au frais (1 à 3 heures maximum comme je vous l'expliquais en préambule).

 

6 - C'est prêt, servez

Les huîtres se dégustent avec du citron et/ou du vinaigre à l'échalote. Certains les aiment également accompagnées de tranches de pain de seigle et du beurre demi-sel.

 

 

 

Bonnes fêtes à toutes et tous... Et bonnes dégustations.

 

 

 



01/01/2022
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