La boîte à idées - Le blog de Jean Chambard

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Sur le gril


Cigalines marinées à la provençale

 

La cigaline, encore appelée araignée de porc, est un morceau dont on parle peu et que l'on voit assez rarement car votre boucher ou charcutier se le garderait pour lui. En fait, ce morceau n'est disponible que chez les bouchers qui découpent eux-même leurs quartiers car il ne fait pas partie des découpes "standard". Mais vous pouvez en commander, votre artisan n'aura aucun problème à vous en fournir.

 

L'araignée est un morceau souple qui fait parfois penser à du blanc de volaille. Elle se trouve au dessus du jambon, à l'arrière. Et il n'y en a que deux dans le cochon.

 

Fait en marinade, la cigaline est l'un des morceaux les plus tendres, moelleux et juteux que l'on puisse trouver dans le cochon. Un vrai régal sur plancha ou barbecue.


Ingrédients

Pour 5 personnes

  • 1 kg d'araignée de porc (cigalines)

  • 2 belles échalotes

  • 2 gousses d'ail

  • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

  • 2/3 branches de thym (vous pouvez aussi utiliser du thym surgelé)

  • 1 banche de romarin

  • Sel et poivre du moulin

  • Pour ceux qui aiment les épices, vous pouvez substituer le romarin par du piment d'Espelette. Évidemment, on ne peut plus parler de cigalines à la provençales mais c'est très bon aussi...

 

Pour l'accompagnement, je vous suggère une ratatouille, avec des tomates, aubergines, courgettes, poivrons, ail et oignons.

 

Pour accompagner le tout, il vous faut de préférence un Bourgogne blanc sec. Un Savigny-lès-beaune par exemple.

 

La préparation

Épluchez et ciselez les échalotes. Épluchez et hachez l'ail finement.

 

Dans un plat creux, mélangez l'huile d'olive, le sel et le poivre, le thym et le romarin, les échalotes émincées et l'ail haché. Placez-y les araignées de porc et mélangez bien pour que la marinade imprègne bien la viande (vous pouvez aussi faire cela dans un sac congélation, c'est plus facile à secouer et tout aussi efficace).

 

Recouvrez le plat d'un film plastique et placez le tout au réfrigérateur pour 1 heure minimum (24 heures de préférence).

 

La cuisson

Mélangez la marinade une dernière fois pour que la viande soit bien enrobée.

Déposez les cigalines sur la grille du barbecue et faites cuire braises douces pendant quelques minutes. La cigaline doit être dorée mais pas brulée !

 

Le service

Servir chaud avec une ratatouille provençale ou des courgettes braisées.


15/04/2016
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Côte de boeuf au barbecue

 


 

Pour les amateurs de viande grillées au feu de bois, la côte de boeuf est un morceau qui révèle une viande rouge, savoureuse et fondante.

Voici donc les éléments clés pour réussir une délicieuse viande grillée, croustillante et fondante à la fois.


Ingrédients

Pour 5 personnes

  • une côte de bœuf de 1,5 kg ; comptez entre 300 et 500 gr par personne - cela peut paraître beaucoup mais il y a l'os - ou 2 côtes de 800 gr chacune si vous n'aimez pas la viande trop saignante, elles seront en effet moins épaisses.

  • Pour la marinade :

    • de l'huile d'olive,
    • de la fleur de sel de Guérande (ou au pire du gros sel)
    • du poivre du moulin, noir et gris (ou un mélange de baies)
    • du thym et du romarin

Temps de cuisson : Comptez 20 mn pour une viande bien saignante ; ou 15 mn pour 2 côtes de 800 gr.

 

Pour accompagner la côte de bœuf, je vous suggère un Bordeaux ou un Côte du Rhône. La côte de bœuf cuite au barbecue développe en effet des arômes de fumée. Il faut donc des vins plutôt boisés, tanniques. Un Saint-Emillion, un Pomerol ou un Chateauneuf-du-Pape.

Préparation de la marinade

Concassez le poivre. Effeuillez et hachez le romarin au couteau. Effeuillez le thym...hum hum, bon tout cela, c'est pour ceux qui on la chance d'avoir du temps, un jardin et des plantes aromatiques. Pour les autres, le thym et le romarin de chez Picard ou les herbes de Provence de chez Monoprix suffiront.

Reprenons.

Placez votre côte de bœuf dans 1 plat creux, parsemez-la de thym, de romarin et de poivre du moulin. Arrosez-la d’huile d’olive (environ 8 à 10 cl d’huile d’olive), retournez et faîte de même pour l'autre face. Dans le même temps piquer la viande avec une fourchette pour que marinade imprègne bien la viande.

Faîtes mariner votre côte au frais au minimum 30 mn (pour les gens pressés) et jusqu'à 48 heures (pour les puristes). Dans ce dernier cas, n'oubliez pas de la retourner plusieurs fois tous les jours, en prenant soin qu’elle reste bien en contact de la marinade.

Sortir la côte de bœuf du réfrigérateur 2 à 3 heures avant pour éviter le choc thermique au moment où vous la mettrez sur le barbecue.

 J'interromps un instant cette recette : on me demande à l'oreillette s'il vaut mieux saler la viande avant ou après la cuisson. Saler avant n'a guère d'intérêt car le sel ne pénètre pas la viande, contrairement à ce que l'on croit. Il vaut donc mieux saler après, pour éviter à la viande de dégorger son jus.

NB : vous n'êtes pas obligé de faire mariner votre côte de bœuf. Dans ce cas, salez et poivrez simplement votre côte de bœuf, et arrosez là d'un peu d'huile d'olive avant de la mettre sur le barbecue.

Préparation du barbecue

Allumez votre barbecue une demi-heure avant, les braises doivent être bien rouges car la viande doit être saisie. 

NB : pour nettoyer la grille de votre barbecue, il existe une méthode plus simple que la brosse et les produits dégraissants. Il suffit de pyrolyser votre grille ; pour cela, entasser dans la partie inférieure de votre barbecue petits bois ou charbon de bois mélangé à de l'allume barbecue. Mettre la même quantité sur la grille que vous remettez en place. Allumez le tout et laissez chauffer. Une fois les braises rouges dessus-dessous, basculez votre grille pour faire tomber les braises dans la partie inférieure de votre barbecue ; Nettoyez votre grille (attention elle est très  chaude) en faisant simplement tomber la graisse carbonisée par quelques coups de brosses.

Autres avantages, l'allumage du barbecue est plus rapide et votre grille est déjà chaude, pas la peine d'attendre.

La cuisson

Faites cuire 10 mn par face (7 à 8 mn pour une côte de 800 gr). Surtout, ne pas piquer la viande pour la retourner. Utiliser une pince ou une spatule, bien plus pratique.

Rester attentif à la cuisson, car l'huile et la graisse de la côte peuvent provoquer des flammes sur le charbon de bois ardent. Surtout ne pas attendre qu’une croûte brûlée apparaisse Elle doit avoir une apparence dorée, marron clair. Vous pouvez quadriller la viande en la tournant d'un quart de tour à mi-cuisson (les barres de la grille du barbecue dessinent des stries noires sur la viande).

 

Le service

Pour les puristes, laissez reposer 10 mn à couvert sous un papier aluminium pour que le jus redescende dans la viande ; Ou pour les gourmands, servez aussitôt, c'est aussi bon bien chaud...

Avant de servir  saupoudrer avec 1 mélange de sel fin, de poivre noir.

Découpez autour de l'os pour l'extraire puis perpendiculairement en tranches d' 1 cm. Dégustez avec des frites et de la moutarde à l'ancienne. Yummy !!

 


30/08/2015
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Epigramme d'agneau grillée au barbecue

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L'épigramme

Si on en croit Wikipédia, une épigramme, du grec ancien epígramma, « inscription », est une inscription, d’abord en prose, puis en vers, qu’on gravait sur les monuments, les statues, les tombeaux et les trophées, pour perpétuer le souvenir d’un héros ou d’un événement. À partir du ive siècle av. J.-C, l’épigramme devient une petite pièce de poésie sur un sujet quelconque, imitant par sa brièveté les inscriptions, offrant une pensée ingénieuse ou délicate exprimée avec grâce et précision. Enfin, à partir du xvie siècle, le genre se spécialise dans le mot d’esprit : l’épigramme renferme généralement une pointe grivoise ou assassine.

L'épigramme la plus célèbre est due à Voltaire :

L’autre jour au fond d’un vallon, : Un serpent piqua Jean Fréron. : Que croyez-vous qu’il arriva ? : Ce fut le serpent qui creva.

 

D'où vient ce lien donc avec l'agneau ? L'histoire raconte qu'au cours d’un dîner donné chez la marquise (et non pas l'ambassadeur), des officiers racontèrent qu’ils avaient dîné, la veille, chez le comte de Vaudreuil qui leur avait fait bonne chère et les avait régalés d’excellents épigrammes. A ces mots, la jeune femme sonna son cuisinier et lui demanda de préparer, pour le lendemain même, un plat d’épigrammes. Le pauvre cuisinier ne connaissait aucun plat de ce nom en cuisine, pas plus que ses amis. Il fit braiser des morceaux de poitrine d’agneau qu’il servit avec des hauts de côtelettes d’agneau. Il appela ce plat « Epigrammes d’agneau à la Michelet ».

L'histoire ne dit pas si la marquise était blonde...

 

L'épigramme d'agneau est donc issue de la poitrine d'agneau, pris sous l’épaule. Son poids varie selon la bête, mais de manière générale, il fait entre 500 et 700 grammes avec os. Mais il vaut mieux l'acheter préparée avec soin par votre boucher, épluchée (il y a quelques nerfs), désossée et dégraissée. Bien présentée, cela ressemble à ça :

Les différents  morceaux de l'agneau.jpg

Votre boucher n'en affiche peut être dans son étal, car peu de gens connaisse ce morceau et il le recycle en général pour en faire des merguez. Vous pouvez néanmoins les lui commander, il en aura toujours quelques morceaux.


 

Ingrédients

Pour 4 à 5 personnes

  • 2 épigramme d'agneau désossés (soit environ 800 gr)

  • Pour la marinade :

    • 100 ml d'huile d'olive
    • Fleur de sel de Guérande (ou au pire du gros sel)
    • Poivre noir et gris du moulin
    • Thym (ou herbe de Provence)
    • 3 Gousses d'ail frais de préférence
    • Optionnellement : Ras-el-hanout, si vous aimez les épices

 Durée de cuisson : 10 mn environ

 

Pour accompagner l'épigramme d'agneau, je vous suggère un bon rosé, ou si vous n'aimez pas ça, un grand Pauillac, un Mercurey si vous êtes plutôt Bourgogne, un Chateauneuf-du-Pape en côte du Rhône ou un Gigondas pour le beaujolais. Il y a le choix finalement...

 


Préparation de la marinade

Disposez les épigrammes dans un plat creux. Salez et poivrez-le. Ajoutez le thym. Saupoudrez de Ras-el-hanout (optionnel). Badigeonnez d'huile puis réservez au frais 4 à 6 heures en faisant pénétrer la marinade 3 ou 4 fois.

 

Préparation du barbecue

Allumez votre barbecue une demi-heure avant, les braises doivent être bien rouges car la viande doit être saisie. 

NB : pour nettoyer la grille de votre barbecue, il existe une méthode plus simple que la brosse et les produits dégraissants. Il suffit de pyrolyser votre grille ; pour cela, entasser dans la partie inférieure de votre barbecue petits bois ou charbon de bois mélangé à de l'allume barbecue. Mettre la même quantité sur la grille que vous remettez en place. Allumez le tout et laissez chauffer. Une fois les braises rouges dessus-dessous, basculez votre grille pour faire tomber les braises dans la partie inférieure de votre barbecue ; Nettoyez votre grille (attention elle est très  chaude) en faisant simplement tomber la graisse carbonisée par quelques coups de brosses.

Autres avantages, l'allumage du barbecue est plus rapide et votre grille est déjà chaude, pas la peine d'attendre.

 

La cuisson

Disposez les épigrammes marinées sur la grille bien chaude. Faites cuire les épigrammes 3 à 4 mn de chaque côté, selon que vous aimez la viande saignante ou à point.

 

Le Service

Servir avec un peu de moutarde, accompagnées de pommes de terre, ou de purée, ou encore d'aubergines grillées.

 


30/08/2015
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