La ratatouille provençale

La ratatouille : ce nom évoque à la fois le fameux rata, ce ragoût de haricots, de pommes de terre et de lard qu'on servait vers 1778 aux troupiers les jeudis et les dimanches (le rata désigne aussi plus généralement un ragout hétéroclite de viande et de légumes), et ce fameux film des studios Pixar, qui raconte les aventures animées d'un rat, nommé Rémy, qui étant séparé de sa famille, s'installe dans les cuisines de « Chez Gusteau ! » et fini chef cuisinier.

Ce plat est une spécialité provençale et plus spécifiquement de l'ancien Comté de Nice. C'est pourquoi on l'appelle indifféremment ratatouille niçoise et ratatouille provençale. Elle se décline quelque peu différemment dans le Languedoc où elle est appelée "Bohémienne" et dans le pays basque, où on l'appelle "Piperade", car on lui a rajouté ces fameux piments basques.

Voici donc ma recette de la ratatouille provençale, ou comme on se mettait au défi de le dire pendant nos classes d'allemand avec mes camarades de classe, provenzalische gemüseeintopf. Pas facile à placer dans une conversation en allemand avec son prof. Non vraiment pas.

Les ingrédients

Pour 5 personnes

1 petit rat (non, je rigole)
2 petites aubergines
5 grosses tomates bien mûres (l'équivalent d'1 kg)
1 poivron rouge et 1 poivron vert
3 courgettes
1 bel oignon
2 gousses d'ail
1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, origan)
1 peu d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Quelques olives si vous voulez rajoutez une touche de Nice.

La préparation & la cuisson

Lavez les aubergines, puis coupez-les en cubes (ou en rondelles si vous préférez). Placez ces derniers dans un grand saladier avec un peu de sel et laissez dégorger pendant environ une heure. Si vous êtes pressé, vous pouvez zapper cette étape.

Pendant ce temps :

Épluchez les gousses d'ail et écrasez-les avec la lame du couteau.
Pelez et émondez les tomates (il suffit de les tremper dans l’eau bouillante jusqu'à ce que leur peau se fendille puis de les passer à l’eau froide). Cette étape est obligatoire pour les puristes. Pour ma part, je les coupe simplement en gros dés.
Mettez un filet d'huile dans une casserole (genre faitout) et quand elle frémit, rajoutez les gousses d’ail écrasées. Dès que l’ail blondit, mettez les tomates grossièrement concassées. Rajoutez ensuite un bouquet garni, du gros sel, un peu de poivre et laissez mijoter à feu doux, à découvert mais sans jamais laisser bouillir.

Le reste de la ratatouille se fait à la poêle, avec un filet d'huile d’olive pour chaque légume (c'est la version niçoise qui veut cela, et c'est bien meilleur il faut l'avouer). Pas plus, sinon, la ratatouille sera trop grasse. Vous pouvez naturellement faire tous les légumes simultanément dans des poêles différentes, mais encore faut-il avoir la place, les poêles et l'habitude de tout cuire en même temps. Sinon, il suffit de faire revenir chaque type de légumes un par un.

Pour les puristes uniquement : pelez les poivrons, soit en les passant au four micro-ondes 7 à 8 min emballés dans un film alimentaire (c'est le plus rapide), soit en les passant au four 20 à 30 min après les avoir coupé en deux et enlevé les pépins (c'est la méthode plus connue, car elle donne un léger goût de grillé au poivron), soit en les ébouillantant, puis en les plongeant dans l'eau froide, comme pour les tomates (c'est plus rapide et tout aussi efficace). La peau du poivron est parait-il difficile à digérer, et il vaut donc mieux normalement les peler. Pour ma part, je me contente de couper les poivrons en deux pour enlever les pépins et les parties blanches, puis je les découpe en lamelles puis en petits dés.

Faire dorer les poivrons à la poêle jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur et une consistance moins croquante. Réserver.
Épluchez et émincez les oignons, puis faites les revenir dans la poêle jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur aussi. Réservez.
Essuyez les aubergines que vous avez mis à dégorger il y a une heure. Faites les revenir dans la poêle : elles doivent devenir moelleuses et légèrement caramélisées. Et réservez...

Retirez les extrémités des les courgettes et épluchez-les (Il ne faut normalement pas peler la peau de la courgette, car elle contient des nutriments importants, mais elle absorbe aussi tous les insecticides et autres polluants ; donc, à moins d'être sûr de l'origine de vos courgettes biologiques, il faut mieux les épluchez ou retirer a minima une bande de peau sur deux). Coupez ensuite les courgettes en rondelles ou en cubes et faites les revenir à la poêle. Elles doivent dorées légèrement et devenir tendres mais pas molles.

Dans un grand plat, alternez couches de légumes et sauce tomate. Sans oublier de saler et poivrer entre deux couches. Commencez par une couche de courgettes, puis de sauce tomate, une couche d'aubergines puis de sauce tomate, une couche de poivrons et de sauce tomate, et terminez par la couche d'oignons et de sauce tomate.

A ce stade, vous pouvez soit faire de la ratatouille froide, soit faire de la ratatouille chaude, classiquement.

Pour faire une ratatouille froide : Quand les légumes ont refroidi, placez votre plat au réfrigérateur. La ratatouille froide est un peu croquante et on peut la servir comme une salade.
Pour faire une ratatouille chaude : préchauffez votre four à 190° C, chaleur tournante (vous pouvez le faire au moment de la cuisson des courgettes) et mettez votre plat à cuire 45 min. La cuisson au four est une petite touche personnelle, inspirée par le film "Ratatouille", car la recette originale veut que vous mélangiez le tout dans une cocotte et laissiez mijoter 45 min.
Vous pourrez ensuite déguster votre ratatouille chaude, tiède voire froide.

Le service

A déguster sans modération, avec des grillades telles que les côtelettes d'agneau, accompagnés d'un petit rosé (à consommer lui avec modération), du poisson comme les rougets grillés, accompagnés d'un saint-joseph blanc, du riz ou de la semoule pour un repas végétarien...la ratatouille se marie avec tout, chaude, tiède ou froide.