La boîte à idées - Le blog de Jean Chambard

Paris, le 11 juillet 2021

Je vous ai parlé dans un précédent article des différents outils permettant d'aiguiser ses couteaux. Des plus rustiques comme l'aiguiseur manuel au plus perfectionné comme la meule Tormek T-4, en passant par des systèmes guidés comme le Wicked Edge et le Horl-1993. Mais pas de la façon de les utiliser au mieux. Surtout qu'utiliser des pierres à aiguiser demande un peu de méthode et de pratique. Cet article vient donc vous donner les clés pour bien aiguiser un couteau.

Vous me direz que l'approche n'est pas très rationnelle : il vaut mieux d'abord comprendre comment on doit aiguiser un couteau avant de choisir l'outil le plus adapté. Mais d'un point de vue pratique, je vous assure que l'apprentissage est bien plus rapide quand on commence par se pencher sur les outils et l'expérimentation avant la théorie.

Mais maîtriser la théorie demeure indispensable et c'est pourquoi j'ai écrit ce petit billet.

1 - Aiguiser en respectant l'émouture

De manière simplifiée, la lame d'un couteau est composée de 3 parties :

• Le dos : c'est le côté de la lame qui ne coupe pas
• L'émouture : c'est la partie de la lame qui a été affinée par le coutelier. C'est aussi la façon dont la lame a été amincie.
• Le tranchant : c'est la partie qui coupe réellement et qu'il faut régulièrement aiguiser/affûter.

Vous trouverez ci-dessous une illustration des différentes parties d'un couteau et des petits noms qu'on aime leur donner.

La première chose à faire quand vous cherchez à aiguiser un couteau est de respecter son émouture. Car il existe tout un tas d'émoutures différentes, correspondant à des cas d'usages tout aussi variés. Le tableau ci-dessous vous présente les principales (sans être exhaustif) émoutures.

Emouture ciseau ou asymétrique (Chisel Grind)	Emoutures plate et plate intégrale (Partial & Full Flat Grind)	Emouture scandinave (Scandi Grind)	Emouture creuse et creuse intégrale (Hollow Grind)	Emouture convexe et convexe intégrale (Convex Grind)

Les émoutures ciseau

Nous connaissons tous ce genre d'émoutures : ce sont celles que l'on retrouve sur les ciseaux de couture et les ciseaux à bois. Elles sont moins courantes sur les couteaux de cuisine. On les trouve surtout chez les japonais, comme le couteau reproduit-ci-dessous et que l'on voit des 2 côtés.

Ces couteaux sont surtout faits pour découper les sushis. Leur forme plate leur permet de découper des tranches fines de poissons. Comme l'émouture est asymétrique, il est nécessaire d'acheter la version droitier ou gaucher du couteau, sachant que le côté plat se pose justement sur la planche.

L'aiguisage d'une émouture ciseau se fait en posant à plat sur la pierre à aiguiser le côté biseauté. Le biseau entier doit frotter sur la pierre, ne prenez pas d'angle. Puis retourner le couteau, et faites de même avec le côté plat. Eliminez enfin le morfil côté biseau en prenant cette fois légèrement de l'angle. Répétez l'opération avec des grains de plus en plus fins. Je vous en parle plus précisément dans la partie dédiée à ce sujet.

Les émoutures plates (ou en V)

L’émouture plate est considérée comme étant l’émouture la plus polyvalente : sa géométrie en V s’adapte à tous types de tâches allant de la préparation de la nourriture à la taille ou à la coupe de bois. C'est donc sans surprise que l’émouture plate est la plus répandue chez les couteaux.

La lame est affinée linéairement depuis le tranchant jusqu’à une hauteur variable, pouvant aller jusqu’au dos de la lame. On parle dans ce dernier cas d'émouture plate intégrale. Lorsque celle-ci se termine sur le corps de la lame, elle est qualifiée d’émouture plate partielle.

De par l’angle aigu ainsi formé, le tranchant a besoin d’un biseau secondaire pour pouvoir conserver ses qualités de coupes, sans quoi il se dégraderait rapidement. On peut aisément apercevoir le biseau secondaire sur l'agrandissement que je vous ai fait d'un couteau de cuisine avec émouture plate intégrale ci-dessous.

C'est là que les choses se compliquent : l'angle secondaire n'est pas toujours le même et varie selon l'origine du couteau. Il faut donc s'adapter et trouver le bon angle. Je vous en parle dans le paragraphe suivant.

Les émoutures scandinaves

L’émouture scandinave est très similaire à l'émouture plate que l'on vient de voir, mais elle ne possède généralement pas de biseau secondaire sur le tranchant. L'émouture scandinave est plus basse et crée un angle plus ouvert que l'émouture en V, ce qui permet au coutelier de créer directement l'angle du tranchant.

L'émouture scandinave est surtout faite pour tailler le bois. Son angle de tranchant n'est pas assez fin pour trancher la nourriture et sa lame est trop épaisse.

L'aiguisage d'une émouture scandinave est techniquement plus facile qu'une émouture plate : pas besoin de chercher l'angle secondaire du tranchant, il n'y en a qu'un et sa surface est suffisamment grande pour servir à guider le couteau lors de l'aiguisage. "FandeCouteaux" vous explique tout cela en détail et de manière très pédagogique dans la vidéo suivante.

Les émoutures creuses

L'émouture creuse, vous connaissez forcément si vous avez plus de 50 ans. C'est en effet celle que l'on retrouve sur les fameux coupe-choux de nos grands-parents !

L'émouture creuse permet d'affiner la lame du couteau et d'obtenir un tranchant rasoir... adjectif issu justement des rasoirs à émouture creuse. Autre avantage : on peut l'aiguiser plus souvent (et donc enlever de la matière) sans que la lame ne s'épaississe (puisqu'elle est creuse). Mais elle est aussi beaucoup plus fragile qu'une émouture classique en V ou qu'une émouture scandinave. N'essayez pas de tailler du bois avec un coupe-choux, vous ne feriez que casser la lame. On la réserve donc à des travaux "chirurgicaux".

L'émouture creuse a aussi un autre avantage, un peu plus théorique celui-là. Il permet à la lame de moins coller à la nourriture. C'est pour cela qu'on nos fameux couteaux à jambon ou certains Santoku sont alvéolés, comme ici le Santoku de Global.

L'émouture creuse s'aiguise de la même manière qu'une émouture en V. Je vous renvoie donc au paragraphe suivant pour les différents détails.

Les émoutures convexes

Vous connaissez forcément cette émouture. C’est celle que l’on retrouve sur la plupart des haches et hachettes, et également sur certains couteaux de camp. La photo ci-dessous vous montre un couteau à émouture convexe à gauche et par contraste un couteau à émouture scandinave à droite. Les deux couteaux ont un point commun : ils n'ont pas de biseau secondaire en forme de V.

De par sa forme bombée, c'est l'émouture qui conserve le plus longtemps son tranchant. Mais son aiguisage demande un peu plus d'attention que la classique émouture plate. Il faut en effet aiguiser le fil du tranchant en suivant l'arrondi du couteau. Alors, soit vous disposez d'une machine à bande comme la Work Sharp Ken Onion avec son option backstand, ce qui vous permet de travailler l'arrondi facilement, soit vous faites comme "FandeCouteaux" dans la vidéo ci-après, à la main, en faisant légèrement tourner le couteau avec le poignet. Le seul hic est que vous allez rayer votre lame.

Maintenant que vous savez tout des principales émoutures, passons aux choses sérieuses. Nous allons voir, étape par étape, comment aiguiser vos couteaux sur une pierre à aiguiser.

2 - Aiguiser selon le bon angle

Je mets de côté les émoutures ciseaux, scandinaves et convexes, assez rares en cuisine pour me concentrer sur les émoutures plates et creuses. Vous savez maintenant que ce type d'émoutures possèdent 2 angles différents. Ce qui nous intéresse, c'est l'angle du tranchant. Et cet angle varie selon la nature du couteau et son usage. La règle d'or du tranchant étant :

Plus l'angle du tranchant est aigu, plus la lame sera tranchante mais plus elle aura tendance à s'émousser voire se casser rapidement. Plus l'angle est ouvert et moins la lame sera tranchante, mais elle sera plus solide et conservera son tranchant plus longtemps.

On parle souvent d'angle pour le tranchant ou angle d'aiguisage qui correspond à la moitié de l'angle du tranchant (puisqu'on a deux côtés symétriques).

Tranchant japonais

Tranchant occidental

Les couteaux de chasse ont communément un angle d'aiguisage de 25 degrés. Pour les couteaux de poche, l'angle d'aiguisage va de 15 à 25 degrés, comme pour les Opinels par exemple. Pour les couteaux de cuisine, la moyenne se situe plutôt entre 10 et 22 degrés. Les couteaux japonais, utilisés pour trancher finement, ont des angles de 10 à 15° tandis que les couteaux occidentaux, plus habitués à taper un peu dans l'os, ont des angles allant de 18 à 22°.

La plupart des fabricants de couteaux aiguisent à la main sur une aiguiseur à bande abrasive. Une variation entre 10 et 15 degrés pour les couteaux japonais et 18 et 22 degrés pour les couteaux occidentaux est donc possible. Certains fabricants, comme Wüsthof ou Victorinox, utilisent des systèmes laser ou des machines à aiguiser automatiques reproduisant exactement le même angle pour tous les couteaux.

Ceci étant dit, comment sait-on si son couteau possède un angle d'aiguisage de 15 ou 20 degrés, qui sont les angles les plus courants ? La méthode la plus simple est d'utiliser la méthode du marqueur. Il suffit de marquer le tranchant de son couteau avec un feutre de couleur, d'adopter un angle d'aiguisage que l'on pense correct et de commencer à affûter votre couteau.

Si votre angle d'aiguisage est trop aigu (figure de gauche), vous n'effacerez que la partie supérieure de la marque. Si au contraire votre angle n'est pas assez aigu (figure du milieu), alors vous n'effacerez que la marque sur le fil. Si vous adoptez le bon angle (figure de droite), alors vous aiguiserez tout le tranchant et la marque va disparaitre dans son entier. C'est aussi bête que cela et cela marche à tous les coups.

3 - Aiguiser à angle constant

Aiguiser selon l'angle donné par le coutelier est important, mais ce n'est pas aussi important que de conserver le même angle d'aiguisage. Avec un angle constant, quel qu'il soit, vous arriverez toujours à reconstituer un tranchant en V. Vous mettrez simplement plus de temps si vous partez avec un mauvais angle.

Mais garder un angle constant pendant plusieurs dizaines de minutes, ce n'est pas facile pour nous, êtres humains. Surtout qu'un couteau de cuisine n'est jamais droit. Il se finit toujours par une pointe plus ou moins fine, selon le type de couteau.

La meilleure méthode que je connaisse est celle proposée par FandeCouteaux sur sa chaîne YouTube, que je vous présente ci-dessous.

Notez bien quelques précieux conseils :

• Pour affuter la pointe, il faut lever un peu le coude pour ouvrir l'angle puis opérer une petite rotation du couteau pour le reste du tranchant.
• Il n'y a pas de sens pour aiguiser un couteau : ce n'est pas une râpe à fromage. Vous pouvez pousser ou tirer vers vous ou faire des allers-retours. On attaque généralement par la pointe, en poussant contre le fil, et en tournant doucement pour faire la partie droite du fil, cette fois-ci sans rotation. Puis on alterne les 2 côtés pour de simple raisons de symétrie. L'un des côtés vous paraitra probablement plus naturel que l'autre, c'est normal. On finit en fuyant le fil (en tirant dans le sens dos-fil.
• Pas besoin d'appuyer, le poids des mains suffit. Si vous appuyez trop, vous risquer d'entamer votre pierre.
• Il faut veiller à rester symétrique ; sinon, le tranchant sera de plus en plus difficile à aiguiser. Il faut donc veiller à travailler de manière identique dans un sens et dans l'autre, soit en minutant son aiguisage, soit en comptant le nombre d'allers-retours.
• Selon l’état de la lame et sa dureté, le grain de la pierre, le nombre de passages peut varier d’une dizaine à une trentaine de minutes. Il faut s'arrêter lorsque le morfil apparaît (j'en parle plus loin). Contrôler régulièrement votre tranchant.

Aiguiser un couteau, c'est donc d'abord une histoire d'angles et de gestes. Mais il y a aussi un petit grain dans cette histoire. Il vous faut aussi savoir choisir le bon grain de la pierre sur laquelle vous allez aiguiser votre couteau. C'est une mesure de son effet abrasif. Plus le grain est gros et plus l'effet sera important. Plus le grain est fin, plus l'effet sera réduit à un simple polissage.

4 - Choisir le bon grain

Le tableau suivant vous donne les ordres de grandeurs des grains à utiliser :

Pour entretenir votre couteau (je suppose qu'il n'est pas complètement émoussé), il faut donc commencer par un grain 400 quand vous êtes sur un couteau lambda, puis aller vers un grain plus fin comme le 800 puis 1 200, par 800 ou 1000 quand vous affûtez un couteau de bonne qualité, par 1000 quand vous travaillez sur un couteau de professionnel pour aller vers des grains plus fin en 3000/6000, tandis que vous travaillerez avec un grain allant de 3000 à 8000 quand vous êtes sur un couteau japonais.

5 - Savoir quand s'arrêter / changer de grain

Pour résumer, quand on aiguise son couteau, on commence par faire tremper ses pierres (15 à 30 mn), on attaque par le grain le plus gros, on adopte le bon angle (15 ou 20° en général) et on essaye de le garder le plus constant possible (à la main sans système de guidage c'est le plus difficile). On fait aller et venir le tranchant sur la pierre sans appuyer. D'un côté puis de l'autre.

Mais quand sait-on qu'on doit s'arrêter et passer du premier côté à l'autre ? Ou à un grain plus fin une fois les 2 côtés du tranchant affuté ?

La réponse est simple : quand on obtient du morfil. C'est ce petit excédent de métal qui subsiste sur le tranchant d'un outil que l'on vient d'affûter. Généralement, il est presque imperceptible. Je vous montre néanmoins ci-dessous le morfil d'un très grand couteau récemment forgé et qui est affuté pour la première fois. On distingue très nettement les aspérités ou barbes métalliques extérieures au véritable tranchant de la lame.

Sur vos couteaux, on ne distinguera pas vraiment le morfil mais on peut le sentir en passant le doigt sur le côté opposé du tranchant qu'on vient d'aiguiser (se reporter à la vidéo de FandeCouteaux plus haut).

Quand on obtient un peu de morfil, c'est signe que le tranchant a été restauré, du moins sur le côté qu'on affûtait. Il faut donc arrêter l'affutage sur ce côté du tranchant, éliminer le morfil et attaquer l'autre côté (ou s'il a été fait, passer au grain plus fin).

Quand votre couteau a besoin d'être affuté, c'est parce que son tranchant s'est arrondi. Pour restaurer son fil en V, il va falloir retirer un peu de matière, comme le montre la figure de gauche. Idéalement il vous faut vous arrêter quand vous avez atteint l'apex, c'est à dire le sommet du tranchant. Soit la figure du milieu. Sauf que rien n'indique ce fameux apex. Et quand vous dépassez légèrement ce dernier, vous repoussez un peu de matière de l'autre côté du tranchant. C'est le fameux morfil qui apparaît comme sur la figure de droite.

Pour ceux que cela intéresse, vous pouvez regarder la vidéo de Dean, qui montre le morfil au microscope et c'est très impressionnant mais aussi très instructif. La vidéo est en anglais mais vous pouvez activer les sous-titres. Allez directement à la 8ème minute. NB : le morfil en anglais se dit "burr", donc vous entendrez ce mot souvent dans cette vidéo.

6 - Eliminer le morfil

Pour éliminer le morfil, il suffit de travailler de la même manière son tranchant sur la pierre, en mettant juste un peu moins de pression, juste pour éliminer le morfil.

On passe ensuite à un grain plus fin de pierre, fonction de la dureté de son acier. Et on peut finir la lame sur le cuir pour éliminer encore une fois le fameux morfil. Comme vous l'apprend FandeCouteaux dans ce tutoriel bien fait.

7 - Entretenir régulièrement le tranchant

Plus le tranchant s'abime, plus il devient difficile à aiguiser. C'est un peu comme le gazon de votre jardin (si vous en avez un) ; si vous laissez l'herbe monter trop haut, votre tondeuse ne passe plus et il faut utiliser la débrousailleuse.  Pour un couteau, c'est pareil. Il vaut mieux redresser le fil de son couteau régulièrement que d'attendre que votre couteau ne coupe plus du tout pour l'aiguiser.

La notion de "régulier" est évidemment toute relative. Pour un boucher ou un chef cuisinier, ce sera tous les jours. Leur utilisation est en effet intensive. Pour un amateur qui n'utilise ses couteaux qu'occasionnellement, ce sera tous les 2 à 3 mois. Pour quelqu'un qui aime cuisiner et qui utilise ses couteaux régulièrement, ce sera plutôt toutes les semaines ou tous les mois.

Voilà qui conclut cet article fleuve qui réunit à peu près tous les conseils permettant de démarrer dans l'aiguisage des couteaux. J'espère qu'il vous sera utile.