La boîte à idées - Le blog de Jean Chambard

Paris, le 26 juin 2021

Mama Mia ! Cela fait plus de 6 mois que je n'ai rien écrit sur mon blog. J'étais comme qui dirait en panne sèche. Sans doute à cause de la pandémie de la COVID-19. Rester enfermer chez soi n'aide ni à trouver l'inspiration ni à expérimenter de nouvelles choses.

J'ai néanmoins profité de ce temps long à domicile, entre 2 tailles de haies et 3 coups de pinceau, pour peaufiner ma technique d'aiguisage de couteaux. J'avoue que je n'étais pas très bon au début, en 2020, mais avec de la pratique, je m'améliore.

Et la pratique commence par la maîtrise de son outil.  Voici donc comment choisir les bons aiguiseurs à couteaux, en fonction de vos moyens, de vos couteaux et de vos ambitions.

1 - Les aiguiseurs manuels

Les aiguiseurs manuels sont de petits appareils relativement simples et rustiques, plutôt destinés à aiguiser les couteaux de cuisine de tous les jours que les couteaux en acier damas.

La plupart des aiguiseurs sont équipés de plusieurs fentes (comme le Mennyo ci-contre qui dispose de 3 fentes plus une fente pour les ciseaux), correspondant à différentes granulométries. Il faut d'abord glisser le couteau dans la fente à granulométrie la plus grosse avant de passer à une granulométrie plus fine jusqu'à ce que votre couteau soit correctement aiguisé.

Ne rêvons pas, le résultat obtenu ne sera jamais égal à celui d'un fusil ou d'une pierre d'aiguisage. Mais cela peut suffire pour quelqu'un de peu exigeant ou pour des outils assez grossiers comme les outils de jardinnage par exemple. Pour les autres, il vaut mieux se tourner vers d'autres outils.

Il existe aussi des modèles soi-disant révolutionnaires et basés sur un système de croix, comme on peut le voir sur le modèle Dealswin ci-dessous, mais qui est reproduit par de nombreuses autres marques. Il suffit de glisser le couteau dans l'angle formé par la croix et de faire aller et venir la lame comme pour un aiguiseur manuel traditionnel.

L'avantage de ce modèle est qu'il est simplissime d'usage et qu'il s'adapte naturellement à tous les angles de tranchant. Par contre, il n'aiguise qu'avec une seule granulométrie, celle de son X en carbure de tungstène, ce qui limite naturellement la qualité du tranchant obtenu.

NB : si vous ne le savez pas encore, tous les couteaux n'ont pas été usiné avec le même tranchant. L'angle du tranchant des couteaux de cuisine japonais est généralement de 30° et celui des autres couteaux entre 36° et 40°, comme l'illustre la figure ci-dessous, que j'ai empruntée à mes amis de "Knives and Tools". Et quand on aiguise un couteau, il vaut mieux respecter son angle de tranchant. Mais j'y reviendrai dans un autre article.

Tranchant japonais

Tranchant européen

2 - Les aiguiseurs électriques

L'aiguiseur électrique est une évolution de l'aiguiseur manuel. Il a donc a peu près la même compacité (il faut quand même caser le transformateur et le moteur électrique) mais son avantage principal est qu'il est plus rapide que l'aiguiseur manuel. Il suffit de passer le couteau successivement dans les différentes fentes pendant 10 s.

Certains modèles, comme le Chef's Choice 1520 peuvent même s'adapter aux angles d'aiguisage de 15° ou 20°. Evidemment, ils sont aussi plus onéreux. Compter plus de 230 € pour un modèle comme le 1520 de Chef's Choice. Et maintenant, vous savez pourquoi le modèle est numéroté 1520.

Les résultats obtenus sont similaires à ceux d'un aiguiseur manuel. Réservez donc cet outil aux couteaux de cuisine ordinaires. Personnellement, je pense qu'on peut faire beaucoup mieux pour moins cher, mais avec un peu plus d'huile de coude sans doute.

3 - Les fusils d'aiguisage

Le fusil d'aiguisage ressemble plus à une petite épée qu'à un fusil si vous voulez mon avis. Il est composé d'une tige abrasive (la mèche), généralement en acier diamanté ou en céramique et d'un manche en métal comme sur le fusil Global ci-contre, ou en bois voire en plastique.

Les fusils en simple acier sont des fusils d'affûtage. C'est à dire qu'ils ne servent qu'à entretenir de manière régulière le tranchant de votre couteau. Un peu comme doit le faire votre boucher.

A noter que la mèche de votre fusil devra être au moins aussi longue que la lame de votre couteau, pour garantir un bon résultat. Veillez donc à choisir la bonne longueur de fusil en fonction de vos couteaux.

Contrairement aux aiguiseurs manuels ou électriques, le fusil demande une certaine technique et donc un peu d'entrainement. Le célèbre fabriquant Wüsthof vous conseille de démarrer à la verticale, avant de procéder à l'horizontal, comme vous le montre cette vidéo ci-dessous.

Mais contrairement à ce qu'on pourrait croire (ou nous faire croire), le fusil n'aiguise pas vraiment. Il redresse le fil du couteau simplement. S'il est aussi prisé des chefs cuisiniers et de votre boucher, c'est qu'il permet d'entretenir le tranchant du couteau préalablement aiguisé. En somme, si vous utilisez vos couteaux quotidiennement, il reste important de bien les aiguiser avec les outils adéquats et d'entretenir leur tranchant grâce à un fusil d'aiguisage.

Nous allons donc dans cette seconde partie étudier les outils qui permettent d'aiguiser vraiment les couteaux.

4 - Les aiguiseurs guidés

Je vous ai parlé de l'importance de l'angle d'aiguisage ? Mais ce qui encore plus important (et c'est le plus difficile), c'est de conserver un angle d'aiguisage constant. C'est pourquoi certains fabricants ont eu l'idée de concevoir des systèmes de guidage. Une sorte de béquille qui nous aiderait à conserver le même angle.

Le système le plus abouti est probablement le Wicked Edge Generation 3 Pro, que l'on peut apercevoir ci-dessus et qu'on trouvait encore sur Amazon il y a peu ou sur knivesandtools.fr, pour la modique somme de 1 140 €... Oui vous avez bien lu, c'est juste exorbitant. Ne vous laissez pas impressionner, le système entier tient dans une simple mallette de bricolage.

Le système demande un peu de pratique quand même, pour attraper le coup de main. La vidéo ci-dessous (en anglais) vous explique notamment comment trouver le bon angle d'aiguisage avec le bon vieux truc du marqueur (un truc vraiment utile) puis les différents gestes et étapes vous permettant d'aiguiser votre couteau.

Wicked Edge fabrique des systèmes plus légers et moins chers, mais toujours basés sur le même système de bras articulés et les mêmes pierres diamantées propriétaires qui vous lient au même fournisseur pour longtemps.

Dans les systèmes guidés, on trouvera aussi l'astucieux système de HORL1993, le Horl 2 (pour 2ème version). Le système est composé d'un guide qui permet d'incliner la lame de 15 ou 20° et d'un système rotatif qu'on vient faire rouler le lon de la lame. Il se décline en 3 finitions, le Horl Cruise qui constitue l'entrée de gamme, le Horl 2 et le Horl 2 Pro qui dispose d'un engrenage planétaire qui triple le mouvement de rotation généré par le simple roulement.

 La vidéo promotionnelle vous explique la façon de procéder. C'est simple et efficace.

Horl 1993 propose des accessoires plus ou moins utiles mais je vous recommande les pierres en grain 3000 et 6000 qui vous serviront à polir vos lames japonaises si vous en avez.

Le Horl 2 se vend aux alentours de 140 €, auxquels il faut rajouter 90 € pour les 2 pierres (c'est une option), ce qui est loin du prix du Wicked Edge. Le Horl reste néanmoins plus limité car il ne sait aiguiser que certains types de lames et avec 2 angles fixes uniquement. Néanmoins, la simplicité et l'efficacité du système m'a séduit je l'avoue. Le moindre néophyte peut obtenir d'excellents résultats sans apprentissage.

5 - Les pierres à aiguiser

Les pierres à aiguiser (en anglais Whetstone) sont sans doute les outils les plus abordables, les plus efficaces et les plus polyvalentes. Avec des pierres on peut aussi bien aiguiser des outils que des couteaux. Ce sont de loin mes outils préférés (avec le Horl 2).

Il existe différentes sortes de pierres. Il y a d'abord les pierres naturelles, comme les pierres belges "Ardennes Coticule" et "Bleue Belge" ou les pierres américaines "Arkansas". Il existe aussi des pierres françaises comme "l'Ariégoise", pierre des Pyrénées destinée à aiguiser les outils comme les haches et sécateurs, ou encore italiennes comme celles utilisées par Opinel.

Il existe aussi des pierres sèches (comme celles utilisées par Horl sur ses finitions 3000 et 6000) et des pierres à eau ou à huile. Les pierres à eau sont les plus courantes et les plus efficaces. L'eau permet en effet d'évacuer les résidus de l'aiguisage qui pourraient boucher les pores de la pierre et la rendre inefficace ou rayer la lame et constitue avec les grains de la pierre une boue abrasive qui accélère l'aiguisage.

Les pierres les plus renommées sont les pierres japonaises, comme la Kasumi présentée ci-dessus. Mais on trouve aussi d'autres grandes marques comme Kai, Naniwa ou Suehiro. Pour ceux que cela interpellerait, la petite pierre permet de dresser la grosse pierre, c'est à dire d'aplanir la pierre quand celle-ci a été creusée par de trop nombreux aiguisages.

Utiliser une pierre d'aiguisage demande un certain temps d'apprentissage voire un temps certain. Avec les pierres, tout est manuel : pas de système de guidage ou de moteur électrique. Il faut donc maîtriser les notions de grains et d'angles d'aiguisage pour adopter les bons gestes. Et cela demandera de toutes les manières de l'entrainement.

La granulométrie d'une pierre est similaire à celle du papier de verre. Un gros grain très abrasif va de 100 à 200. Un grain moyen va de 1000 à 3000 tandis qu'un grain très fin ira de 6000 à 12000. Il faut donc pouvoir disposer de plusieurs grains et donc de plusieurs pierres. Achetez des pierres doubles faces. Cela vous permettra d'une part de disposer de 2 grains avec une seule pierre et d'autre part de faire baisser le prix de la pierre qui a tendance à monter avec le grain.

Attention, certaines pierres bon marché comme les Shan Zu affichent de belles granulométries (3000 par exemple) alors que leur granulométrie réelle est bien inférieure (de l'ordre de 800 pour une 3000).

Le tableau suivant vous donne les ordres de grandeurs des grains à utiliser :

Pour la part, je commence par un grain de 1000, avant de passer au 3000 puis 8000 pour mes meilleurs couteaux (des Kasumi Masterpiece).

Et je me suis beaucoup inspiré de "Fandecouteaux" et de son fameux tutoriel. On y retrouve le fameux truc du marqueur qui permet de déterminer l'angle du marqueur.

Pour émorfiler les couteaux (c'est à dire enlever le morfil) et si vous êtes un perfectionniste comme "fandecouteaux", vous pouvez utiliser un cuir et une pâte à polir, comme ceux de Kai, présenté ci-dessous.

6 - Les meules d'aiguisage et autres merveilleuses machines

Les meules d'aiguisage sont sans doute les outils les plus efficaces mais ils sont réservés aux professionnels ou semi-professionnels. Car la moindre erreur sur ce genre d'outil est amplifiée par le mouvement continu de la meule et se paie cash. Et leur prix est souvent dissuasif.

Une des références en la matière est le Tormek T-4 et son grand frère le Tormek T-8, vendus aux alentours de 375 € et 615 € respectivement. Ça pique un peu mais on est encore loin du Wicked Edge et on est dans les eaux des pierres japonaises de qualité. La Tormek, machine suédoise et non allemande, est composée d'une meule refroidie par eau et d'un disque de cuir pour l'émorfilage. La meule d'origine SG-250 possède un grain de 220. Mais on peut polir la meule avec le prépare-meule (la petite pierre foncée que vous voyez à droite de la photo) pour obtenir un grain de 1000. Tormek propose également une pierre japonaise SJ-250 (près de 300 € quand même) avec un grain de 4000.

Pour ceux et celles que cela intéresse, Tormek propose des tutoriels qui sont très bien faits et qui sont de plus en français.

Dans cette catégorie, je range également les machines à bande, telle que la Work sharp Ken Onion, illustrée ci-dessous et qui se vend aux alentours de 250 €. C'est une machine composée d'un moteur électrique entrainant la rotation d'une bande abrasive. La vitesse de rotation est réglable, mais elle reste bien supérieure à celle du Tormek, ce qui accélère le travail (ou les dégats) du rémouleur.

La machine est équipée de 2 guides en plastique noir de part et d'autre de la bande et qui permettent de conserver un angle constant d'aiguisage. Une petite molette située de l'autre coté de l'appareil permet de régler l'angle d'aiguisage au préalable. Il suffit ensuite de faire glisser le couteau le long du guide. C'est beaucoup plus simple que le système de Wicked Edge, de Tormek ou que les pierres à aiguiser, même s'il y a comme toujours un petit coup de main à attraper.

L'avantage mais aussi inconvénient de ce genre de machine réside dans la flexibilité de sa bande. Elle n'est pas rigide contrairement à la pierre de meule. Du coup, elle s'adapte naturellement à des émoutures convexes mais va aussi arrondir vos tranchants en V. Ce n'est pas gênant tant que vous utilisez la même machine. Mais si vous repassez à un aiguisage sur pierre, il faudra passer un certain temps à refaire le V.

Tous les couteaux ne passent pas non plus dans les guides et il est alors nécessaire d'acquérir l'accessoire "Blade Grinding Attachment" vendu pour la modique somme de 110 €...

L'usage de la machine et de son extension (optionelle) est commenté par "FandeCouteaux" (encore lui) dans la vidéo ci-après. A noter que comme pour la meule d'aiguisage, ce genre de machine peut faire des dégats très rapidement. Vous pourrez d'ailleurs le constater dans la vidéo.

7 - En conclusion

Pour celles et ceux que j'aurais convaincu d'utiliser des pierres à aiguiser, je traite de l'angle d'aiguisage et de l'émorfilage de manière plus complète dans un article sur l'aiguisage des couteaux. Sinon, j'espère  vous avoir éclairer sur les différents outils possibles, ceux à éviter (les aiguiseurs manuels autant que faire se peut), les limites de certains (les fusils qui ne font qu'entretenir) et les avantages des autres (le Horl notamment).

N'hésitez pas à laisser vos commentaires, que vous soyez d'accord ou pas, c'est fait pour cela.