La boîte à idées - Le blog de Jean Chambard

Paris, le 1er décembre

Un mauvais jour, ou peut-être était-ce une nuit, j'ai vécu une drôle de mésaventure avec mon NAS Synology. Il faut dire que nous avons une vie trépidante, mon NAS et moi.

J'avais effectué quelques manipulations hasardeuses sur mon réseau électrique en branchant un appareil défectueux. Ça n'a pas raté : j'ai tout fait disjoncter. Une première fois, puis une deuxième en ayant cru avoir trouvé le problème. C'était une fois de trop pour mon NAS. Il s'est obstiné à ne pas se rallumer.

J'ai d'abord cru à un problème d'alimentation externe. C'est le moindre mal car sur les NAS Synology, il est externe et peut donc se remplacer facilement. Il existe d'ailleurs des pièces de rechange. Mais l'alimentation avait l'air de bien se porter (LED verte allumée) et mon NAS avait apparemment du courant. Mais ne voulait pas redémarrer. Mon NAS avait un problème...

Service Après-Vente, Bonjour...

Autant le dire tout de suite, contacter le SAV de Synology France, située à La Défense, pour un matériel hors garantie, c'est totalement inutile. Et des petits réparateurs équipés du matériel nécessaire à une réparation, ça ne se trouve pas sous le disque dur d'un PC manifestement.

Il a donc bien fallu s'y résoudre et penser à changer de NAS. En espérant néanmoins pouvoir récupérer mes disques durs pour les migrer de mon ancien NAS vers le nouveau. Car cette procédure existe belle et bien et est documentée sur le site de Synology. Il existe même un petit logigramme qui vous aide à choisir entre  3 méthodes :

1. La migration via l'outil "Migration Assistant" ; les 2 NAS doivent être en état de fonctionnement.
2. La migration des disques durs ; méthode bien adaptée aux malheureux qui ont un NAS qui ne marche plus.
3. La migration via Hyper Backup. Encore faut-il avoir souscrit au service.

Trouver un NAS compatible avec ses disques durs

Telle est la question cruciale quand on a décidé de migrer ses disques durs dans un autre boitier NAS; Encore faut-il que ces disques soient compatibles avec le boitier de destination. Heureusement, Synology vous aide encore, grâce à son référentiel en ligne.

On peut chercher par type de matériel Synology, ou à l'inverse par type de matériel constructeur. Dans mon cas, je cherche par type de disque. Pour cela, je sélectionne l'onglet "Recherche par catégorie" et je sélectionne "HDD/SSD". Puis je clique sur "Recherche des périphériques".

C'est là que les choses se compliquent. Il faut ensuite filtrer pour s'y retrouver dans la pléthore des disques listés. Et pour filtrer, il faut savoir dans quelle catégorie vous boxez. Mes disques sont des Western Digital Red Pro. Comme leur nom l'indique, ce sont des disques destiné à un usage professionnel, c'est à dire en entreprise. Il faut donc chercher dans les catégories "Enterprise" ou "Enterprise NAS". C'est dans cette deuxième catégorie que je trouve finalement mon constructeur. Je cherche dans les disques durs de 3,5" et je sélectionne la capacité, l'outil proposant la capacité maximale par défaut, soit 14 TB au lieu de mes simples 4 TB.

Vous pouvez constater qu'il y a encore un certain nombre de NAS compatibles et qu'il est difficile de faire un choix parmi tous ces équipements. Il faut connaitre un peu la gamme Synology pour s'y retrouver. Les modèles SA et RS sont des modèles d'entreprise pouvant être rackés (glissés dans des armoires informatiques). Les modèles grands publics se trouvent parmi les modèles DS.

En regardant dans la gamme des DS, en NAS 4 baies (j'avais un NAS 418play), il reste

• Le DS420+
• Le DS923+ (car évolutif jusqu'à 9 baies, mais donc très cher)
• Le DS418
• Le DS420j

Par rapport à mon DS418play, le DS420+ est très proche en termes de performance et est compatible avec mes disques. Et dans une gamme de prix presque acceptable, même si Synology fait manifestement payer au prix fort sa technologie.

Migrer ses disques durs

Une fois la douloureuse digérée, ne me reste plus qu'à migrer mes disques durs de mon NAS hors service vers mon nouveau NAS. Il faut pour cela veiller à mettre les disques dans le même ordre. Avec 4 disques, ce n'est pas trop difficile.

Il faut enfin brancher le nouveau NAS au réseau et le démarrer avant de lancer l'assistant Synology sur son poste de travail pour détecter le nouvel équipement.

Bingo, l'assistant trouve mon NAS et détecte une précédente configuration sur les disques. Il me propose donc une migration.

Ce que je m'empresse de sélectionner. J'ai ensuite le choix entre conserver ma configuration et mes données ou refaire une installation tout en conservant mes données.

• La première option est plus rapide mais présente un risque : celui de conserver des packages et des configurations obsolètes
• La seconde option est plus sûre puisqu'on réinstalle tout le système, mais il faut refaire toute la configuration (packages, utilisateurs, pare-feu et tutti quanti).

La première option est pour moi assez simple, mon système étant à niveau en terme d'OS et de package. Il n'y a donc pas de risque de ce côté là.

Une fois la migration terminée, ne me restait plus qu'à réattribuer une adresse IP fixe à mon NAS et à redémarrer...

Voilà, ce n'était pas très sorcier. Mais j'aurais tant aimé pouvoir faire réparer mon DS418play...Si jamais vous connaissez un réparateur autre que Louis-le-fer-à-souder-de-mon-quartier, n'hésitez pas à me l'indiquer dans vos commentaires.

Paris, le 1er août 2022

Je l'avais déjà écrit en mai 2018, dans un petit article : les appareils photo hybrides étaient en passe de supplanter le reflex. Et bien l'année 2022 sera celle qui verra le réflex bientôt disparaitre.

Canon tire en premier

Le patron de la firme, Fujio Mitarai, a fait part de ce choix stratégique dans les colonnes du quotidien japonais Yomiuri Shimbun (NDLR : vous pouvez traduire l'article écrit en japonais en utilisant Google Translate) en annonçant le 28 décembre 2021 ne plus vouloir produire que des boîtiers hybrides d’ici quelques années. Vous noterez que la date d'arrêt de la production des reflex reste encore assez vague chez Canon, qui conserverait une production de boitiers reflex d'entrée de gamme, mais le mal est fait. Plus personne ne croit en l'avenir des relfex chez Canon.

Ce n'est toutefois pas vraiment une surprise : Canon a multiplié ces derniers temps les références d’appareils photo hybrides, non seulement avec sa gamme de boîtiers aux capteurs APS-C, tels que les EOS M, mais aussi avec ses appareils photo full frame. tels que les  EOS R6, R5 et le modèle pour professionnel R3.

Nikon hésite et suit le mouvement

Nikon, le concurrent historique de Canon semble avoir fait le même choix. En janvier 2021, Nikon avait mis discrètement fin à la production de 2 reflex d’entrée de gamme (les D3500 et D5600), en raison des « tendances du marché », sans les remplacer.

Une analyse un peu différente de celle de Canon qui prétend persévérer dans les réflex d'entrée de gamme. Mais qui finit de la même façon... Le 12 juillet 2022, Nikon annonce en effet dans une dépêche du Nikkei Asia sa volonté de se retirer du marché des appareils photo reflex.

Il faut dire que les chiffres publiés par la CIPA (Camera & Imaging Products Association) sont assez éloquents : les boîtiers hybrides (MILC) se sont accaparés en 2021 62% du marché en valeur et ont dépassé les reflex (DSLR) en volume en 2020. Vous pourrez aussi noter au passage l'effondrement du marché des appareils photo compacts (integrated) qui n'ont plus aucun intérêt, le smartphone faisant largement mieux dans le genre.

Pentax pour combien de temps encore ?

Le 20 janvier 2022, Noboru Akahane, le PDG de Ricoh, via un communiqué de presse sur le site officiel de l'entreprise (NDLR : vous pouvez aussi le traduire via Google Translate), a dévoilé qu'une restructuration de la division image allait survenir à partir du 1er avril 2022. La firme, qui commercialise les boîtiers Pentax, explique qu'elle devrait modifier ses méthodes de production.

Comprendre que la production des reflex Pentax et des compacts Ricoh devrait donc diminuer... Une stratégie qui ressemble un peu à celle de Leica, qui se concentre sur un marché de niche, avec son S3 à plus de 18.000 € boitier nu et une production pour le moins confidentielle. Car vous n'en trouverez pas chez Amazon ni chez votre photographe préféré.

Les smartphones en embuscade

Les smartphones continuent de leur côté à progresser. tant sur le matériel que sur l’algorithme du traitement de l’image, notamment grâce à des accords entre constructeurs comme celui de Leica avec Huawei en 2016 puis avec Xiaomi en 2022 ou encore celui de Hasseblad avec OnePlus et Oppo et celui de Zeiss avec la marque Vivo.

Il se peut qu'un jour les smartphones finissent par reléguer les hybrides au seul marché des photographes professionnels et que le grand public n'utilise plus que les smartphones, mais il y a aujourd'hui encore un écart trop important pour le dire avec certitude.

Paris, le 31 juillet 2022

Voici une recette simple et facile, glanée sur Internet et que j'ai essayé avec le filet de veau et le filet mignon de porc.

Ingrédients

Pour 4 à 5 personnes

• 1 filet mignon de porc de 600 à 650 gr environ
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à soupe de miel liquide
• Sel et 5 baies du moulin
• Huile d'olive
• Ciboulette

La préparation

Dans un plat à marinade, mélangez le miel et la sauce soja. Assaisonnez avec le mélange 5 baies moulu (poivre noir, blanc, vert, rose et coriandre).

Mettez le filet mignon de porc ou de veau dans le plat et arrosez-le de la marinade sucrée-salée. Couvrez d'un film et laissez mariner au frais entre 1 et 12H.

La cuisson

Sortez le filet mignon avant la cuisson pour éviter le choc thermique. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Déposez le filet mignon dans la cocotte et faites-le dorer sur toutes ces faces. 

Une fois le filet saisi, ajoutez la marinade et allongez d'un verre d'eau. Salez et couvrez. Faites cuire 20 min à feu moyen.

Au bout de 20 min, retirez le couvercle et poursuivez la cuisson à découvert jusqu'à ce que la sauce soit bien sirupeuse. Retournez plusieurs fois le filet au cours de la cuisson pour le faire caraméliser de tous les côtés. 

Le service

Découpez le filet en tranches épaisses et parsemez de ciboulette ciselée. Servez bien chaud accompagné de pommes de terres sautées ou d'une belle ratatouille.

L’univers de la moto n’est plus ce milieu si viril exclusivement réservé aux hommes. Après avoir été longtemps cantonnées au simple rôle de passagères, place pas vraiment très confortable ni valorisante,  les femmes sont aujourd'hui de plus en plus nombreuses à enfourcher une moto et à tenir le guidon.

De la pinup à la motarde

La femme et la moto, avant c'était souvent çà - et encore, je suis resté soft, je ne vous ai pas ressorti la photo de la bimbo sur sa moto.

Mais çà justement, c'était avant. Enfin presque. On trouve encore ce genre de photos dans de nombreuses campagnes de publicité. Mais la femme n'est plus ce obscur objet du désir dont on se sert pour mettre en valeur une voiture ou une moto. Elle est de plus en plus souvent elle-même motarde.

Et bien sûr, de la route à la piste, il n'y a qu'un tour de roue. Quoi de plus naturel donc de les retrouver aussi en pistarde.

Mais regardons de plus près cette évolution. Evolution que j'ai découpée en 4 étapes principales : passagère, modèle, motarde puis pistarde.

D'abord passagère...

Évidemment, cette évolution ne s'est pas faite du jour au lendemain. La femme, après avoir été simplement bimbo pour moto et avant de devenir pilote, a longtemps été la passagère. L'homme pilotait, la femme s'accrochait derrière, comme elle pouvait. C'est d'ailleurs une configuration qui reste encore très courante de nos jours. Je croise encore plein de couples, lui au guidon, elle sur le strapontin, et plutôt des jeunes. Chez les plus âgés, c'est autre chose. la femme a eu le temps de prendre goût à la moto, de passer son permis, de s'acheter sa propre bécane et de rouler. Car pour bien des couples de notre génération, c'est d'abord l'homme qui a commencé, et la femme qui a suivi.

Et victime de la mode

Victime de la mode, tel est son nom de code. Signe des temps, la publicité met en avant des femmes et des motos. Car les équipementiers se sont aperçus que la femme avait une morphologie et des goûts vestimentaires très éloignés de ceux du motard masculin. Si on est encore loin de l'égalité homme-femme, la prise en compte de ces spécificités est une avancée pour les femmes motardes. Reste que la femme est encore traitée comme un bel objet.

Premier exemple : les photos prises par Erick Runyon, célèbre photographe de café racer, pour l'équipementier Bell et son nouveau casque, Bullit. Il faut reconnaître que le photographe a du talent et du goût pour choisir ses modèles...Mais il n'est pas certain que ces dernières soient motardes.

Autre exemple : Andreea Diaconu, célèbre mannequin roumain et égérie de Dior notamment (voir la première photo), a ainsi posé pour une célèbre marque de blouson vintage (les blousons Belstaff pour ne pas les nommer), en compagnie de David Beckam. Si ce dernier est bien motard (vous pouvez retrouver le film de son roadtrip en Triumph dans un de mes articles), Andreea n'a quant à elle probablement jamais fréquenté de moto avant cette séance photo. On n'en trouve trace nul part.

Belstaff n'est pas le seul équipementier à communiquer avec de beaux mannequins. On trouvera aussi Boda Skins, qui fait de très beaux blousons, notamment pour les femmes.

Dernier exemple, sans doute le plus emblématique, la publicité réalisée par Joe Wright pour le compte de Channel.  La superbe actrice Keira Knightley y incarne une motarde, vêtue d'une combinaison intégrale Channel de daim beige, dessinée par l'inénarrable Karl Lagerfeld lui-même. On y voit l'actrice anglaise traverser Paris au guidon d'une Ducati 750 SS Café Racer de 1973 tout aussi beige que sa combinaison. Une moto masculine, comme le rappelle la chanson de James Brown, « It’s a men’s men’s men’s world », mais qui permet à la belle de rester insaisissable et libre. Et après tout, n'est-ce pas le message véhiculé par la publicité qui compte le plus ?

Car les photos du tournage de ce très beau clip nous montre en fait une Keira Knightley sur une moto complètement verrouillée; La belle actrice n'étant pas motarde pour deux sous, les assureurs n'ont pas voulus prendre de risques. Les prises de vue où on la voit pleinement sont en fait réalisées par sa doublure que l'on aperçoit sur les dernières photos.

La publicité que je préfère reste encore celle-ci...Preuve que l'avenir de l'homme est la femme, c'est une petite fille qui devrait prendre le guidon à la suite de ses parents...

Comme il y a de plus en plus de femme à conduire une moto, on trouve quand même quelques vraies motardes au guidon de leurs merveilleuses machines roulantes. Même si je vous l'accorde, il y a encore un peu de sexisme dans ces photos. Mais on voit enfin une femme correctement équipée avec un casque, des bottes et des gants.

Enfin motarde

Si les changements des mœurs et des mentalités se perçoivent dans la publicité, ils se voient également dans les chiffres du service national des examens du permis de conduite. Ces chiffres remontent à 1970, avant on ne faisait pas de statistiques. Les chiffres que je communique viennent principalement du site de la sécurité routière, et malheureusement j'ai quelques trous, comblés par la presse..Mais on peut constater une hausse régulière de la proportion de la gent féminine dans la population des motards. Et si ces dames passent le permis, ce n'est pas pour faire de la figuration après sur le strapontin arrière.

Ces chiffres sur le permis moto (A, A1, A2) cache en fait des proportions beaucoup plus importantes. Car la femme préfère les petites cylindrées aux grosses, et le scooter à la moto (48% d’entre elles sont conductrices d’une cylindrée de 80cc ou moins vs 31% des hommes). Selon une enquête 2012 du GEMA, associé à TNS Sofres, plus complète donc que les statistiques du ministère de l'intérieur, mais moins fiable puisqu'il s'agit d'un sondage,  25% des conducteurs de scooters et de motos seraient des femmes (293 967 immatriculations 2 roues en 2012, soit donc 73 492 motardes). Et si elles sont en moyenne plus jeunes, elles respectent davantage le code de la route (même si il existe naturellement des exceptions à la règle)

Un deux-roues sur quatre seraient donc aujourd'hui conduit par une femme. Proportion plus que respectable et en hausse régulière.

Mais aussi pistarde

De motarde à pilote, il n'y a que l'épaisseur d'une roue à franchir. Alors je la franchis.

La pionnière des femmes en compétition est peut-être Dane Rowe. Cela se passait dans les années 70. Pour ceux qui suivent, il y avait a peu près 1,5% de femmes motardes à l'époque. Dane Rowe était anglaise, elle était belle, elle participait aux courses de side car en tant que passagère (on appelle cela un singe). Personne ne restait indifférent face à cette femme aux yeux revolver. Lors des courses, elle levait la jambe après avoir réussi à doubler son adversaire.

Dane Rowe a été la coéquipière de Bill Cobson et de Rudi Kurth, champion suisse de side-car et devenu son conjoint. Rudi était aussi un constructeur de bolides, des side-cars CAT motorisés par des Crescent, un 3-cylindres de bateau d'origine suédoise.

Alors évidemment, s'il y a des femmes capables de faire de la compétition, il y a aussi des femmes capables de faire n'importe quoi à moto, exactement comme les hommes.

Oui, bon jetons un voile discret sur ces images. Il faut le reconnaitre, les femmes sont encore rares dans le monde de la compétition moto. Seules quelques-unes ont réussi à se faire un nom, telles Elena Myers ou Melissa Paris en MotoAmerica, Jenny Tinmouth en British Superbike ou bien entendu Laia Sanz qui s'illustre en trial, en enduro ou actuellement sur le Dakar. Mais c'est en Moto3 que les femmes ont été le plus représentées, avec deux jeunes pilotes espagnoles engagées à plein temps : Ana Carrasco et Maria Herrera.

Et preuve que la compétition se féminise, La FFM à lancé en 2016 une nouvelle course féminine de moto sur piste. Son nom, la Women’s Cup. Elle est programmée sur le circuit Bugatti en ouverture des 24h du Mans. La course est accessible aux motos sportives ou roadsters compris entre 400 cc et 1000 cc. De quoi laisser un large choix de machines et surtout ouvrir la manifestation à tout type de budget. Et toujours sur les 24h du Mans, et ce grâce au  magazine "Mag' Motardes", le pavillon "Lady Bike" a ouvert ses portes pour offrir un espace dédié qui parle passion et moto (comme aux hommes), qui parle équipement (faut bien rentabiliser l'opération) et qui parle aux femmes qui aiment la moto.

Motardes d'aujourd'hui

Pour vous aider ou tout simplement échanger des bons tuyaux, vous trouverez quelques sites spécialisés pour les femmes pratiquant la moto.

Voici une liste (non exhaustive) des associations et clubs :

• Le Blog Motarde

• Le Blog Motarde en herbe, qui laisse une large part aux illustrations et à la BD ; c'est drôle et rafraichissant.

• Le Blog Kiss ’n Vroom, écris par une femme pour les femmes, mais pas que, avec plein d'informations utiles.

• Le Blog  La Jupette de Jeannette (orienté Custom)

• Le Blog La moto au féminin (peu actif)

• Le site de l'association Toutes en moto : cette association organise tous les ans des "défilés" de motardes dans plusieurs villes en France pour promouvoir l'égalité des sexes

• Le forum du Club Dark Angels, réservé aux femmes

• Plus généraliste, le site de l'association les femmes et la route, parle des femmes, des voitures et des motos

• La communauté Facebook Guidon au féminin, qui rassemble quelques motardes du coté de Perpignan.

Il existe aussi de nombreuses boutiques dédiées aux femmes motardes et qui proposent des équipements spécifiques. Si vous êtes motarde et que vous cherchez un casque, des bottes de moto ou un blouson de cuir noir avec un aigle sur le dos, jetez un oeil sur les sites suivants :

• LNLM : un beau site Web et une boutique, 245 Rue Lecourbe, 75015 Paris, avec une surface de vente impressionnante.
• Fille au guidon : accessoires et lifestyle pensée par une motarde pour les motardes, distribuée notamment par LNLM, Dafy Moto et Maxxess.
• Les bikeuses : site marchand né d'une communauté Facebook animé par des vraies passionnées de la moto.

La presse s'y est également mis. En novembre 2015 est paru le premier numéro du magazine trimestriel « Femme & Motarde », publié par les éditions de la FFMC, avec une bonne partie de l’équipe de « Moto Magazine ». J'ai acheté le premier numéro pour mon épouse, mais elle n'a pas trop accroché...

[Edit de 2022] Le journal n'a malheureusement pas dépassé les 3 numéros et c'est bien dommage. Peut-être trop en avance sur son temps (pas assez de lectrices encore) ou trop en retard (l'avenir est sur le Web).

Il existe aussi un magazine 100% en ligne, Mag’ Motardes, dont je vous ai déjà parlé, à l'occasion du lancement du pavillon Lady Bike aux 24H du Mans. Ce magazine est tenue à bout de bras par Lydia Truglio Beaumont, rédactrice et fondatrice, qui se définie comme pilote amatrice pluridisciplinaire. Elle participe en effet à des rallyes raid, des courses enduro TT et aux courses Top pilotes.

[Edit de 2022] : Le WebZine a manifestement fermé, hélas, et sa page Facebook n'a plus évolué depuis 2021.

Enfin, vous trouverez quelques BD dont notamment la série  moto râleuses de Catherine Devillard (au scénario) et Sébastien Sauvadet (aux dessins). Il n'y a que trois tomes à ce jour malheureusement et il n'y aura probablement pas de suite, dommage.

En guise de conclusion

Puisqu'il nous faut bien conclure ce petit article, voici une photo qui devrait faire plaisir à toutes les femmes :

Margaret Thatcher motarde ? Est-ce une blague ? Oui, ce cliché a été pris alors que la célèbre dame de fer venait visiter les usines de Triumph Motorcycles. Pour la petite histoire, elle a poliment refuser la proposition qu'on lui avait faite de faire un tour à l'arrière de la moto.

Et pour les hommes qui aiment les femmes qui aiment les hommes qui aiment les motos :

Voici sans doute la meilleure façon de faire de la moto en couple...

Paris, le 23 janvier 2022

Le couteau de cuisine japonais est arrivé en occident à la fin des années 90, importés par les professionnels de la gastronomie et donc utilisateurs exigeants. Il est donc avant tout haut de gamme et plutôt exclusif (tant par le prix que par son usage). Parmi ces professionnels, de nombreux chefs étoilés sont devenus très très médiatiques (de cauchemar en cuisine à top chef en passant par Norbert commis d'office et Tous en Cuisine), ce qui a permis de populariser le couteau japonais. Et l'essayer c'est l'adopter.

Le couteau de cuisine japonais est connu pour son tranchant inégalé (quoique fragile) et son esthétisme épuré, avec ses lames damassées impressionnantes par leur taille ou ses martelages anti-adhérant et très design à la fois. Il satisfait donc à la fois les cuisiniers amateurs de très bons couteaux et les amateurs de beaux objets. Et on peut être les deux à la fois.

Mais quand on souhaite acquérir un couteau de cuisine japonais, on se retrouve vite noyé dans une pléthore de marques et de couteaux différents. J'ai donc consigné ici un petit guide de survie à l'attention des amateurs de couteaux de cuisine japonais.

1 - Les 10 questions à se poser avant d'acheter un couteau japonais

Les 5 premières questions sont centrées sur vous, vos besoins et compétences tandis que les 5 dernières donnent les critères de choix d'un couteau japonais.

1. Êtes-vous un professionnel ou un simple particulier (cuisinier du dimanche) ?
   Si vous êtes professionnel, vous n'avez pas besoin de ce guide. Les particuliers peuvent continuer.
   
   
2. Quel est votre principal couteau à ce jour ?
   Si vous cherchez un couteau de cuisine japonais, c'est que vous aimez cuisiner et que vous aimez les couteaux. Vous avez donc déjà des couteaux de cuisine. Cela peut vous aider. Quel est celui qui vous sert le plus ? Qu'aimeriez-vous remplacer en priorité par un couteau plus tranchant ?
   
   
3. Savez-vous affûter vos couteaux ?
   Il vaut mieux savoir aiguiser un couteau quand on achète un couteau japonais. Car ils sont plus fragiles que leurs homologues occidentaux et nécessitent un entretien plus régulier. Et vu leur prix, il serait dommage que vous massacriez leur lame par simple inexpérience. J'ai écrit des articles complets sur les outils et la manière d'aiguiser les couteaux que vous pouvez consulter.
   
   
4. Maniez-vous le couteau avec dextérité, correctement ou comme un débutant ?
   Les couteaux traditionnels japonais sont à biseau simple (c'est à dire que seul un côté de la lame est affuté) et sont donc plus compliqué à manier et à entretenir. Il vaut donc mieux vous orienter vers des couteaux à double biseau et donc vous limiter à certains types de couteaux et certaines longueurs de lame.
   
   
5. Quelles techniques de coupe préférez-vous ?
   
   

   Le mouvement de balancier	Le mouvement de haut en bas	Le mouvement de va-et-vient

   
   Le couteau de chef Guyto, par la courbure de sa lame, sera plus adapté au mouvement de balancier alors que le Santoku, plus droit, sera plus facile dans les mouvements de haut en bas.
   
   
6. Quel type de couteau cherchez-vous ?
   Il existe de multiples types, pour des usages différents : Gyuto, Santoku, Bunka, Petty, Office, Sujihiki, etc. Je vous présente tous ces types dans le point juste après.
   
   
7. Quelle taille de couteau voulez-vous ?
   Cette question dépend en partie de la précédente. Un couteau de chef Guyto va de 15 à 27 cm, alors qu'un couteau d'office va de 9 à 12 cm. La question se pose pour un type de couteau donné. Cherchez-vous un couteau de chef de 20 ou 27 cm ? Sachez que plus la lame est longue et plus le couteau est difficile à manier. Si vous êtes débutant, privilégiez les couteaux plus courts.
   
   
8. Combien êtes-vous prêt à dépenser ?
   Le budget est toujours une question cruciale. Mais sachez que tous les couteaux japonais de qualité ont peu ou prou le même tranchant. Ce qui va faire varier le prix, c'est essentiellement le type d'acier utilisé, la finition, le type et le matériau du manche. Pour vous donner un ordre de grandeur, on peut classer les prix en 4 catégories :
   • L'entrée de gamme constituée de couteaux faciles d'usage pour débuter et pour faire un premier achat, va de 50 à 150€ environ (encore une fois, c'est un ordre de grandeur).
   • La moyenne gamme constituée de couteaux à prix raisonnables, destinés à des amateurs ou des personnes ayant déjà une bonne affinité avec ces couteaux ou des besoins plus importants, va de 150€ à 300€.
   • Le haut de gamme constitué de couteaux à des prix importants, dédiés aux professionnels et qui dureront plusieurs décennies, va de 300€ à 500€.
   • Les couteaux de maîtres, ou couteaux d’exception, avec des coûts à la hauteur de leur qualité et de leur rareté. Les prix vont de 500€ à plus de 1 000€ (il n'y a pas vraiment de limite à ce genre de couteau).
     
     
9. Préférez-vous les lames en acier inoxydable ou en acier au carbone ?
   L'acier au carbone est plus tranchant mais tache ou rouille plus facilement. Il est donc plutôt réservé aux puristes. Je vous explique tout sur ce sujet dans la partie dédiée aux aciers.
   
   
10. Préférez-vous le manche occidental ou japonais ?
    Les manches des couteaux traditionnels sont dans l’esprit des japonais des « consommables » qu’il conviendra de remplacer après usure ou juste pour l’adapter à la main de l’utilisateur. Ils sont donc "démontables" contrairement aux manches occidentaux. Et surtout, ils prennent des formes assez variées. Les couteaux japonais qu'on trouve dans nos contrées se sont adaptés en adoptant des manches à l'occidental ; vous trouverez donc des couteaux à manche japonais traditionnel comme à manche occidental. Je vous explique tout sur ce sujet dans le paragraphe dédié aux manches.

2 - Les différents types de couteaux de cuisine et leurs usages

Attention, je ne parle ici que des couteaux de cuisine. Et je me limite aux plus courants, ne prétendant pas être exhaustif. Si vous souhaitez rajouter un couteau à cette liste déjà longue, envoyez-moi un message avec sa photo et sa description.

Il existe bien sûr, en dehors des couteaux de cuisine, d'autres types de couteaux dont je ne parlerai pas, comme ceux utilisés pour la sculpture du bois (le Saru-kiri Hôchô), pour couper les filets de pêche (le Ami-kiri Hôchô), pour récolter le miel (le Hachimitsu Hôchô), ou encore les Higonomaki (couteaux de poche pliants).

2.1 - Les couteaux polyvalents

Parce qu'ils sont polyvalents et peuvent servir à de nombreuses choses, ce sont les premiers couteaux à acquérir. Et parmi ces couteaux, voici ceux qui selon moi il faut avoir par ordre de priorité.

Le Gyuto (ou Gyoto)

Le Gyuto bôchô (littéralement couteau à bœuf) est l'équivalent du couteau de chef européen. Il est directement inspiré de ce dernier, les français ayant introduit ce couteau au Japon dans la seconde moitié du 19ème siècle. Même si la lame du Gyuto est plus plate que celle d'un couteau de chef. La lame possède la forme (le ventre est arrondi) et les dimensions (de 15 à 27 cm) qui permettent d'émincer et de trancher tous types d'aliments, viande, légumes ou poisson. Comme son nom l'indique, il est tout désigné pour découper et hacher avec précision les pièces de viande, mais il peut également effectuer un travail minutieux en éminçant les fruits et légumes ou les plantes aromatiques. Vous trouverez aussi des couteaux Yo-Deba. Ils ressemblent comme 2 gouttes d'eau au Gyuto dans leur forme, mais leur lame est beaucoup plus épaisse et extrêmement robuste, et ils ont un manche de type occidental. Pour les différencier du traditionnel Deba, qui est un couteau à poisson, ils sont appelés Yo-Deba ("Deba occidental") au Japon. Ils possèdent une lame à double biseau contrairement au Deba. C'est un couteau de boucher robuste utilisé pour couper la viande avec de petits os et du poisson.

Le Kengata

Kengata : signifie ''lourdement réfléchi'' et fait référence à la forme de la lame qui s'incline brusquement à son extrémité. C'est sinon un couteau identique au Gyuto et donc tout aussi polyvalent. Ils sont d'ailleurs généralement assimilés l'un à l'autre. Vous pouvez donc l'oublier.

Le Santoku

Le Kiritsuke

Kiritsuke signifie en japonais "fendre". Le couteau Kiritsuke est doté d’un dos de lame droit qui tombe vers la pointe contrairement au Guyto, à la manière d'un katana japonais. Personnellement, c'est ce qui me plait le plus dans ce couteau qui sinon n'est guère différent du Guyto dans sa version occidentale, si ce n'est qu'il a un ventre plus plat. C'est un couteau japonais traditionnel, donc avec un seul tranchant biseauté. C'est ce genre de lame qu'on trouve au Japon. Mais en occident, on trouve surtout des Kiritsuke à double biseau, beaucoup plus faciles à utiliser.

Le Bunka

Bunka bôchô se traduit littéralement par le couteau de cuisine (bôchô) culturel (bunka). Car c'est LE couteau japonais par essence. Le Bunka s'utilise comme un couteau Santoku (sa lame est entre le Guyto et le Santoku) mais sa forme lui donne un aspect plus traditionnel, car sa pointe ressemble un peu à celle d'un katana, comme celui du Kiritsuke. Il est plus facile à apprivoiser que le Kiritsuke, car plus petit (entre 13 et 18 cm) et sa lame est à double biseau. Vous remarquerez au passage sur la photo que le manche est hexagonal, une forme traditionnelle au japon, et monté sur soie (je vous parle de cette technique dans le paragraphe sur les manches).   Vous pourrez aussi trouver des Tosagata Bôchô, une variante régionale du Bunka bôchô de la région Tosa, de l'ile de Shikoku.

Le Chutoh

Chutoh signifie "lame moyenne". C'est un couteau de la marque MIYABI exclusivement ; la lame fait environ 16 cm, Il représente le couteau de chef de taille moyenne (pas le chef, le couteau). C'est un compromis entre le Shotoh (une autre exclusivité de la marque Miyabi) et le Gyuto.

Pour finir cet inventaire des couteaux polyvalents, vous trouverez aussi dans les catalogues japonais le fameux couteau de chef chinois (ou cleaver en anglais), appelé en japonais Chuka bocho, qui ressemble tant à notre hachoir de boucher, mais ce n'est pas une lame traditionnelle japonaise et je n'en parle donc pas.

2.2 - Les couteaux à fruits et légumes

En dehors du couteau de chef Gyuto, ce sont ces couteaux que j'utilise le plus, entre l'indispensable couteau d'office (Pairing knife en anglais) et le Nakiri. Ils constituent donc pour moi votre 2ème priorité.

Le Kudamono

Le Kudamono ou couteau d'office (pairing knife en anglais), sert au nettoyage et à la découpe des légumes. Le couteau d'office est un petit couteau dont la lame droite n'excède généralement pas 10 à 12 cm (ne vous laissez pas berner par la photo, ce sont bien de petits couteaux). Sa lame est courte et épaisse. C’est un couteau rigide qui se caractérise en outre par un bout pointu. Sa petite taille le rend donc extrêmement maniable et permet d’effectuer des découpes fines et précises. Éplucher, découper, tailler, il sait tout faire. Vous trouverez aussi des déclinaisons de ce couteau en lame à bec d'oiseau.

Le Kawamuki et le Kurimuki

Le Kawamuki est un éplucheur traditionnel semblable au Kudamono dans son usage, même s'il est plus arrondi. Il est également de très petite taille, de 10 à 12 cm. Sa lame est à double biseau. Le Kurimuki (qui veut dire en japonais "couteau à éplucher la peau de châtaigne") se décline sous 2 formes : le Kamagata Kurimuki, très similaire au Kamamuki mais à simple biseau et plus petit (sa lame fait de 6 à 9 cm), et le Kengata Kurimuki, qui possède une pointe tanto inversée comme le Kiritsuke. Il est bien adapté pour éplucher, découper et couper tous les fruits et les petits légumes.

Le Petty

Le Petty knife (les japonais disent pareil que les anglais à ma connaissance), ou couteau long d'office ou couteau universel ou couteau utilitaire, porte de nombreux noms. Si vous deviez n’avoir qu’un seul couteau, c'est un utilitaire. Sa lame haute et de taille raisonnable, entre 12 et 16 cm, lui confère à la fois une belle maniabilité et la capacité de réaliser des découpes très précises. Ce couteau de cuisine est, comme son nom l’indique, d’une extrême utilité : la charcuterie, les volailles, et les légumes sont l'apanage de cet outil du quotidien.  A noter qu'il existe de nombreux coffrets à prix avantageux avec un couteau de chef Guyto de 20 cm et un couteau universel de 15 cm ; C'est un bon moyen de démarrer sans trop se ruiner.

Le Shotoh

Le Shotoh est une exclusivité de la marque MIYABI, comme le Chutoh. Il signifie petite épée. Le Shotoh sert à nettoyer et découper les fruits et légumes de manière similaire au Petty. Si je vous en parle, c'est parce que ce sont d'excellents couteaux.

Le Nakiri

Le Nakiri bôchô se traduit en couteau pour la coupe des légumes verts. C'est pour dire si c'est l'instrument idéal pour congestionner les juliennes, les brunoises, les dés et autres coupes de légumes. C’est aussi un excellent outil pour découper des produits à peau très dure comme les citrouilles ou les courges. Sa forme rectangulaire si particulière qui lui vaut le sobriquet de “couteau pelle”, surnom qui lui va comme un gant car on peut s'en servir pour transporter herbes et légumes coupés finement de la planche à découper à la casserole. C'est mon couteau préféré pour couper les légumes.

Le Usuba

Le Usaba bôchô signifie "couteau fin" ou "fine lame". C'est le même type de couteau que le Nakiri, avec donc les mêmes usages, à quelques différences près. L’Usuba est très légèrement pointu et sa lame est asymétrique à simple biseau. La photo montre ici un couteau pour droitier, le biseau étant sur la partie droite de la lame.

Le Mukimono

Le Mukimono, qu'on peut traduire par "chose épluchée" désigne l'art de la sculpture alimentaire sur fruits et légumes. Le Mukimono bôchô est un cousin germain de l'Usuba (sa lame est asymétrique à simple biseau), mais il est beaucoup plus fin et de plus petite taille (15 à 18 cm). Comme son nom l'indique, il est d'abord conçu pour pratiquer l'art de la sculpture des fruits et légumes (le "Kazari-giri" pour les légumes). Sa pointe est semblable à celle du Kiritsuke ("pointe tanto inversée") et elle est principalement destinée à faire les coupes décoratives, mais le Mukimono peut également couper toute sorte d'ingrédients.

Vous pourrez également trouver des couteaux ultraspécialisés comme le Ninjin-kiri, un couteau spécialisé dans la coupe des carottes, le Negi-kiri pour couper les oignons, le Kyabetsu-kiri (ou Hakusai-kiri) pour couper les choux, ou le Ninniku Hōchō pour l'ail. Je vous les présente en tir groupé car il est peu probable que vous en trouviez en France et que vous en trouviez l'utilité.

2.2 - Les couteaux à poisson

Nous abordons ici les couteaux spécialisés, dont l'usage est forcément plus rare que les précédents. Le Japon étant un pays consommant énormément de poissons, ne soyez pas étonnés que je commence par les couteaux à poisson plutôt que par les couteaux à viande.

Attention : les couteaux à poisson japonais sont à lame asymétrique. Si vous êtes gaucher, il faut veiller à choisir la lame qui convient à votre main. Pour un gaucher, le biseau se trouve du côté gauche de la lame. Malheureusement, tous les fabricants ou revendeurs n'en proposent pas.

Le Deba

Deba se traduit littéralement par lame saillante : Le Deba est destiné à fileter le poisson. Cependant, comme les poissons sont de tailles différentes, il existe différentes tailles de Deba, de sorte que le couteau de taille appropriée peut être utilisé pour chaque poisson. Chacune de ces différentes tailles de Deba a chacune sa propre désignation, du Mioroshi Deba à l'Ai-Deba, en passant par l'Aji-Kiri Deba, les Atsu, kako,  Kashiwa, Saikachi Deba et le Ko-Deba, qui signifie petit Deba. Pour les amateurs de crabe et de homard, on utilisera le Kanisaki Deba. Celui qu'on appelle communément Deba, c'est le Hon-Deba, ou « vrai Deba », qui est le Deba de taille moyenne de 16 à 18 cm environ.   Le Deba a une lame asymétrique (un seul biseau), ce qui permet de faire glisser cette dernière sur l'arrête dorsale du poisson quand on lève un le filet. La lame est relativement lourde et le dos de cette dernière est épais, en particulier sur le talon de la lame. Le dos du couteau se rétrécit de manière assez agressive des deux côtés de la lame vers la pointe. Cette surépaisseur donne plus de poids au talon du couteau tout en gardant la pointe du couteau agile. Ce poids supplémentaire au talon, associé à une lame plus épaisse, permet à cette partie du couteau d'être utilisée pour couper des objets durs tels que des pinces et pattes de crabe, des têtes de poisson et des os de volaille. La pointe légère et agile permet par ailleurs à l'utilisateur d'effectuer un travail étonnamment délicat pour ce grand couteau.

Le Funayuki

Funayuki, traduit littéralement, signifie "sur le bateau", ce qui indique où ce couteau était destiné à être utilisé. Le Funayuki était utilisé pour traiter les poissons de petite à moyenne taille qui faisaient partie des prises à bord du bateau. Le couteau a également été utilisé comme un couteau de cuisine, pour la préparation des repas pour les pêcheurs alors qu'ils étaient en mer. Il est aussi très probable que le Funayuki ait été utilisé à d'autres fins sur le bateau en mer, autres que la transformation du poisson et la préparation des aliments. Le couteau était utilisé pour couper les cordes et toutes sortes d'autres tâches qui nécessitaient un bord tranchant ou une pointe aiguisée.   Le couteau devait donc être suffisamment robuste pour gérer les tâches difficiles qu'il devait effectuer sur le bateau, mais suffisamment agile pour pouvoir traiter le poisson et les ingrédients des repas des pêcheurs.  Le Funayuki ressemble donc beaucoup au Deba, mais est un couteau plus léger que le Deba, avec un fil fin et tranchant. Il excelle donc dans le levage des filets de poisson mais il n'est pas assez solide ou robuste pour être utilisé pour couper des os, même les plus petits, contrairement au Deba. Il peut néanmoins être utilisé pour couper des viandes désossées ou hacher les légumes et les herbes grâce à sa lame arrondie.

Le Yanagi-ba et le Kaisaki

Yanagi-ba peut traduire par "lame en feuille de saule". C'est LE couteau à sushi, sashimi ou nigiri ultime, à utiliser en complément du Deba, couteau lourd qui sert à trancher les têtes des poissons et à lever les filets des poissons plats. On l'appelle d'ailleurs communément couteau Sashimi. Contrairement au couteau filet de sole occidental, la lame du Yanagiba n'est pas flexible et il s'utilise en poussant et non en tirant. Cette rigidité lui permet de couper les sushis et makis de façon nette en respectant la chair du poisson. Dans la philosophie nippone, la préparation des sushis, sashimi et nigiri exige en effet d'avoir des surfaces coupées qui soient lisses, brillantes et régulières afin de préserver et maximiser la saveur du poisson. Le tranchant du Yanagiba est donc asymétrique, à un seul biseau. Une tranche de poisson découpée avec une lame asymétrique présente ainsi deux surfaces différentes : une face lisse qui doit entrer en contact avec le palais et une face biseautée qui permet à la tranche de poisson de mieux adhérer au riz.   La longue lame du Yanagiba (de 21 à 36 cm, les tailles de 27 à 33 cm étant les plus communes) permet de couper le poisson en un seul mouvement de traction, du talon à la pointe. Le couteau est de plus légèrement concave afin d'éviter aux aliments de rester collés sur la lame.   On désigne parfois le Yanagiba par le nom de Shobu, qui signifie feuille d'Iris. Il a un petit frère, qu'on appelle Kaisaki. Sa lame plus courte permet de préparer (mais pas d'ouvrir) les coquillages comme les coquilles saint-jacques. Le Kaisaki peut aussi être utilisé pour couper les légumes.

Le Takohiki

Le Takohiki (ou Takobiki ; de Tako, poulpe, et biki qui signifie "tirer") est une variante du Yanagiba, qui vient de la région de Kanto (Tokyo) et est utilisé pour les mêmes tâches. Même si comme son nom l'indique, il est beaucoup utilisé pour trancher le poulpe. La section à pointe droite est en effet bien adaptée pour couper les tentacules enroulés de la pieuvre. La pointe carrée du couteau est également utile pour soulever et transférer le poisson tranché de la planche à découper à l'assiette de service. La lame du Takohiki va de 21 à 33 cm, les tailles de 27 à 33 cm étant les plus populaires.    La légende dit que le Takohiki a été créé parce que les chefs Sushi de l'ère Edo ont été réprimandés pour avoir pointé la pointe acérée de leurs couteaux Yanagiba en forme d'épée en direction d'un de leurs clients, qui était de naissance noble. Ils ont et que par conséquent modifié leurs couteaux en créant une pointe carrée. Fait intéressant, la tradition de ne pas pointer son couteau dans la direction de ses clients persiste dans certains des restaurants les plus anciens de Tokyo d'aujourd'hui, où le Takohiki est toujours préféré au Yanagiba.

Le Sake-kiri

Sake-kiri signifie trancheuse à saumon. Il s'agit d'un couteau asymétrique à biseau unique, conçu à l’origine pour couper les os durs de gros poissons, tels que le saumon et les couper en morceaux. Il ressemble fortement au Deba et a peu ou prou les mêmes fonctions, même si très axé sur le saumon. Sa lame est plus large et plus mince que celle du Deba.

Le Tarasaki

Le Tarasaki : Tara en japonais signifie morue. Le Tarasaki est donc couteau spécialisé pour découper le cabillaud. Il ressemble fortement au Deba mais il possède une indentation unique dans l'entablure (ligne entre l'émouture et le talon de la lame) que l'on distingue très nettement sur la photo ci-dessus et permettant une meilleure prise en main.

Le Maguro-kiri

Le Maguro-kiri ou trancheuse de thon, sert à couper les grosses pièces de poissons. C'est une des lames les plus rares. Sa lame est asymétrique, comme pour tous les couteaux à poisson japonais. La lame fait de 60 à 100 cm environ (la taille d'un katana), ce qui est particulièrement impressionnant, tout comme le thon qu'elle est censée découper. On trouve aussi une version encore plus longue (1,50 m !), le Oroshi Hocho, qui se manipule à 2 personnes.   NB : La photo montre un Maguro avec son saya, son étui en bois qui protège la lame du couteau quand il est rangé.

Le Fuguhiki

Le Fuguhiki, (ou Fugu-biki) est la trancheuse de Fugu, le poisson-globe vénéneux; Il présente un profil très similaire au couteau sashimi, le Yanagi-ba. Mais il est plus étroit et son fil de coupe est également plus fin et plus flexible. Le couteau est bien sûr asymétrique, avec un seul biseau. Cela permet de couper des tranches ultra fines de poissons. Ce couteau est utilisé au Japon pour découper les poissons-globes ("Fugu"en japonais), qu'il faut découper avec précision car il est venimeux et mortel. Les Japonais adorent le Fugu. Ils le mangent en sashimi entre autres. Quand on découpe un Fugu, il faut prendre soin de ne pas percer le foie, les ovaires et les yeux. C’est en effet dans ces organes que l’on trouve le poison. La chair du poisson est sinon parfaitement comestible.   Les cuisiniers de fugu doivent suivre une formation d’un minimum de trois ans et pouvant aller jusqu’à cinq ans avant de passer un examen très difficile, qui, s’ils le réussissent, leur permettra d’obtenir le certificat d'état japonais nécessaire à l’ouverture d’un restaurant de fugu.

Le Unagi-saki et le Dojo-saki

Le Unagi-saki : Unagi est le mot japonais désignant l'anguille d'eau douce ; l'unagi-saki est un petit couteau pour lever les filets d'anguilles d'eau douce (à ne pas confonde avec les anguilles de mer). L'extrémité pointue du couteau est insérée dans le poisson près de la tête puis glissée tout le long du corps de l'anguille pour l'ouvrir sur toute sa longueur.   Il existe différents et nombreux styles de Unagi-saki, comme ceux des villes de Edo, Kyushuu, Nagoya, Osaka, ou Kyoto typiquement. On distingue sinon 2 grandes catégories, le style Kansai et le Kanto. Ce nombre important de styles est dû aux variations dans la préparation de l'anguille. Les chefs de la région de Kanto tranchent et ouvrent l'anguille à partir de la colonne vertébrale. Bien que trancher l'anguille à partir de l'estomac rendrait plus facile le filetage d'un poisson aussi long et glissant, l'idée est fortement associée au seppuku, qui est une forme de suicide par éviscération utilisée volontairement par les samouraïs pour mourir avec honneur. Par conséquent, l'image de la coupe de l'estomac est considérée comme taboue et porte malheur. Cependant, dans la région du Kansai où la noblesse et les marchands ont fortement influencé la culture, il n'y avait aucune hésitation à couper l'anguille à partir de l'estomac.   Les lames de style Kanto (Edo par exemple) sont plus longues que ses homologues et sont affûtées de manière triangulaire, pour éviter que le couteau ne se coince dans l'os si vous coupez dans la colonne vertébrale. Les lames Kansai sont utilisées en attaquant du côté le plus mou de l'anguille, les couteaux n'ont donc pas besoin d'une pointe effilée. La pointe est utilisée pour trancher facilement la colonne vertébrale et le reste de la lame est utilisé pour couper les filets. Ce style de couteau a également un manche raccourci qui s'adapte parfaitement à la paume de l'utilisateur lors de son utilisation. Le Dojo-saki est un couteau spécialement conçu pour lever les filets des anguilles de mer (Anago) et des Dojo (un petit poisson apparenté à l'anguille et pêché dans les eaux locales en été). Fondamentalement, il s'agit d'une version plus fine et plus petite, d'environ 12 cm de long de l'Unagi-saki.

Le Saba-saki (à ne pas confondre avec le Sabaki)

Le Saba-saki (de Saba, maquereau) est un couteau utilisé, comme son nom l'indique, pour fileter le maquereau. Il s'utilise pour la découpe avec le Saba-kiri, qui n'est qu'un autre nom donné à l'Aji-kiri Deba, couteau que nous avons déjà vu plus haut.

Le Sushi-kiri

Sushi-kiri signifie "trancheuse à sushi" en japonais. La longue lame incurvée et symétrique (une des rares, mais aussi parce qu'il ne s'agit pas d'un couteau à poisson à proprement parler) est conçue pour couper les rouleaux de sushi et les sushis battera (sorte de sushi pressé) en une seule tranche sans les écraser. Ces couteaux sont couramment utilisés dans les régions du Kansai (Osaka).

Le Kakimuki

Le Kakimuki est un couteau pour ouvrir les huitres. Oui d'accord, l'huître n'est pas un poisson. Mais cela reste un produit de la mer. Bon honnêtement, je trouve que la lancette à huître est bien plus pratique. J'ai d'ailleurs écrit un article sur comment ouvrir les huîtres avec une lancette.

2.3 - Les couteaux à viande

Les japonais ne mangent pas que du poisson cru. Voici donc les couteaux à viande.

Le Sujihiki

Le Sujihiki (ou Sujibiki, de Suji le tendon) est l'équivalent de notre tranchelard occidental. C'est un couteau adapté à la découpe de viandes en tranches fines, crues ou cuites. La lame du couteau Sujihiki, d'une longueur comprise entre 20 et 31 cm, permet de découper vos aliments en un seul passage. Il peut ainsi remplacer un couteau à saumon ou un couteau à jambon.   Il peut être confondu avec le couteau Yanagiba, auquel il ressemble beaucoup, mais contrairement à ce dernier, le couteau Sujihiki est aiguisé de façon symétrique. Il est aussi beaucoup plus polyvalent puisque on peut également s'en servir pour lever les filets de poisson, trancher finement de la charcuterie et découper des fruits et légumes.

Le Honesuki et le Garasuki

Le Honesuki (ou Sabaki) et le Garasuki sont les versions japonaises du couteau à désosser occidental ; ils sont parfaits pour découper les volailles ainsi que les viandes rouges. Le type Kaku (également connu sous le nom de type oriental) a une lame triangulaire, comme celle qui est en photo, tandis que le type Maru (également connu sous le nom de type occidental) a une lame et une poignée qui sont de la même largeur et est similaire au Hankotsu présenté ci-après.   Le Garasuki est la version plus grande du Honesuki. Il a donc une lame plus longue (18 cm) , plus épaisse et plus lourde que le Honesuki (15 cm). On l'utilise de préférence sur les grosses volailles comme la dinde.

Le Hankotsu 

Le Hankotsu est traditionnellement utilisé pour découper les viandes suspendues et a une pointe aigüe pour couper le long des os, de la graisse ou des tendons. Il est parfois laissé non-affûté pour lui donner un tranchant très solide pour les travaux difficiles pendant le désossage et est rectifié de manière asymétrique avec un biseau 70/30. La lame a un dos épais et lourd, sans talon, et peut manœuvrer à la fois à travers un filet délicat et des tendons avec finesse.   Le Hankotsu est un couteau à double biseau, mais il convient mieux aux droitiers car la mouture est convexe sur le côté droit de la lame et a une mouture plate sur le côté gauche. Et comme on l'a déjà dit, il n'est généralement aiguisé que sur le côté droit ou de manière asymétrique (90/10, 70/30).

Le Gokujo

Le Gokujo a une lame plus incurvée et plus fine qu'un désosseur de forme "courante". Sa lame effilée est parfaite pour dénerver et pour tous les travaux de précision.

Le Butakiri

Le Butakiri (de Buta, le cochon) est un couteau de boucher rustique, conçu pour découper le cochon et plus généralement les gros morceaux de viande. C'est plus un couteau de professionnel qu'un couteau de cuisine.

2.4 - Les autres couteaux

Pour conclure ce tour d'horizon des différents types de couteaux de cuisine japonais et de leurs usages, vous trouverez ci-dessous des couteaux de cuisine spécialisés dans les pains et autres pâtes.

Le pankiri ou Pankru

Le pankiri est le couteau à pain tel qu'on le connaît de part chez nous.

Le Menkiri

Menkiri (littéralement couteaux à pâtes) : C'est le nom générique pour tous les couteaux à pâtes. On trouve aussi des Sobakiri (ou Sobagiri, pour couper les nouilles Soba) et Udonkiri pour couper les nouilles Udon.

3 - Les meilleurs marques de couteaux japonais

Je liste ci-dessous les marques les plus connues et reconnues en Europe. Attention, je ne prétends pas les avoir toutes testées, je n'en ai ni le temps ni les moyens. Mais ceux sont celles qu'on trouve facilement et qui restent "abordables".

Il peut exister, en dehors de ces marques, de très, très bons couteaux japonais artisanaux comme ceux de Makoto Kurosaki par exemple, mais il est assez difficile de se procurer un de ses couteaux, sa production restant assez faible, et les prix étant à la hauteur de leur rareté (on parle ici de 600 à quelques milliers d'euros, ça pique un peu quand même pour un couteau).

	Tojiro Japon ou Tojiro France (représenté par la boutique "Coutellerie et Casserolerie") : Les couteaux Tojiro sont produits depuis 1955 à Nigata au Japon. Parti du raisonnement simple qu'un bon couteau est avant tout fait pour couper, Tojiro utilise l'excellent acier VG10 que ce soit en version laminée 3 couches (DP Série et gamme ZEN), ou bien en version damassée 63 couches (gammes SHIPPU et FLASH).
	Kai Europe ou Kai France :  L'entreprise fondée en 1908 à Seki, développe et distribue des couteaux (mais aussi des ciseaux, scalpel et pierres à aiguiser), selon une tradition de plus d'un siècle. La gamme Shun Classic est en acier VG Max damassé 32 couches, au manche en bois Pakka noir (et est plutôt critiquée). La série Shun Pro Sho se concentre sur des lames japonaises à un seul biseau, Shun Nagare sur des lames constituées de deux types différents d'acier combinés à un acier damassé de 72 couches. La gamme Shun Premier Tim Mälzer a été spécialement adaptée aux exigences des chefs professionnels.
	Chroma US ou Chroma France : Chroma est une marque américaine, qui s’est spécialisée dans la fabrication de couteaux de cuisine japonais adaptés à une cuisine « occidentale ». Même si la marque n’est pas fabricante des couteaux qu’elle propose, elle a su s’entourer des meilleurs artisans avec un cahier des charges extrêmement précis sur toutes les gammes qu’elle présente. La gamme Haiku est la plus populaire tandis que le design de la série type 301 est signé F.A. Porsche. Chroma distribue également la gamme Kasumi MasterPiece.
	Kasumi (Japon) : est la marque de couteaux produite par l'usine de coutellerie Sumikama à Seki au Japon, l'une des régions les plus réputées pour la coutellerie et la fabrication de couteaux. La gamme se décline en Kuro, Tora, VG-10 Pro, Hammered, Kasane, Titanium et Damascus (que l'on retrouve en MasterPiece chez Chroma).
	Global : Les couteaux de Global sont forgés par la coutellerie japonaise Yoshikin. Contrairement aux autres couteaux japonais disponibles sur le marché, les couteaux de la marque Global offre une esthétique résolument moderne avec un design épuré et raffiné (ils ont tous des manches en métal typiquement). La gamme se décline en Ni, GS, G, GSF et GF, des dénominations pensées pour les professionnels plutôt que les particuliers.
	Yaxell Japon ou Yaxell Europe: cette marque fabrique des lames d’exceptions à la manière des maîtres forgerons qui ont fait la réputation de Seka, ville connue depuis plus de 8 siècles pour son savoir-faire en matière de fabrication de couteaux japonais. La marque propose plus de 8 gammes de magnifiques couteaux : GOU, et Super GOU, RAN, ZEN, SAYAKA, TSUCHIMON (lame martelée) et MON, YUKARI
	Tamahagane est le nom du célèbre acier japonais destiné à la fabrication des sabres des Samouraïs japonais. Les couteaux japonais Tamahagane de cuisine sont fabriqués dans une fabrique vieille de 600 ans, située à Tsubame, dans la province Japonaise de Niigata. Tamahagane propose des couteaux réalisés avec le très bon acier VG5 proposé dans différentes finitions, martelée ou damassée et des manches à la prise en main très ergonomique, conçus en micarta, pour la gamme TSUBAME, pakkawood pour la gamme SAN ou même acier pour la série BAMBOO 63 ply.
	Jaku est une fabrique de couteau Japonaise qui conçoit des couteaux de cuisine avec un rapport qualité / prix imbattable. En effet les couteaux Japonais Jaku sont prévus pour être simples et efficaces et leurs tarifs restent très abordables pour des couteaux de Japonais made in Japan.
	Kyocera Japon ou Kyocera France est l’inventeur de la lame en céramique. Elle fabrique des couteaux à lames blanche ou noire du plus bel effet. Les lames en céramique sont produites selon le procédé HIP (Hot Isostatic Pressing, compression isostatique à chaud). Elles sont ensuite frittées une deuxième fois à une température de 1 500 °C et à une pression pouvant atteindre jusqu'à 2 000 bars. Pour la petite histoire ils font aussi d'excellents moulin à sel et poivre en céramique, je les adore.
	Kanetsune Seki : La gamme Kanetsune Classic est très utilisée au Japon. Cette gamme abordable offre une excellente qualité de coupe grâce à son acier non-inox "white steel". Le manche s'inspire des codes traditionnels des couteaux japonais en magnolia. Elle est donc la gamme à recommander aux puristes des aciers "au carbone" (qui rouillent vite) et aux petits budgets.
	Bunmei a été la première marque de couteaux fabriqués et commercialisés par l'usine Yoshikin, mieux connue pour produire la marque de couteaux Global (dont je vous ai parlé plus haut). Les couteaux Bunmei sont des couteaux japonais traditionnels, reflétant plus de 150 ans de cuisine japonaise. Tous les couteaux Bunmei ont un simple biseau traditionnel japonais et sont fabriqués en acier Chromova18. La lame à simple biseau aura la particularité de créer un vide d'air lors de la pénétration de la lame, permettant ainsi au jus de rester dans l'aliment, contrairement à la lame à double biseau.
	Mac : comme son nom et son logo ne l'indiquent pas, MAC est un fabricant japonais. Il est réputé pour forger le meilleur couteau Gyuto au monde, le MAC Professional alvéolé de 20cm (lire l'article sur Le Monde ou Wirecutter). Personnellement, je trouve ces couteaux trop proches des couteaux occidentaux. Mais les goûts et les couleurs...
	Miyabi : marque appartenant au groupe allemand Zwilling. La marque, basée à Solingen, possède aussi Wusthof, Staub et Ballarini, des noms qui doivent vous parler si vous cuisinez un peu. Zwilling a créé de toute pièce une marque et des gammes complètes dans le but de proposer des couteaux japonais correspondant aux besoins de la clientèle occidentale. Son unité de production est implantée dans le bassin coutelier historique de Seki au Japon, et fabrique des lames proches de la qualité artisanale des meilleurs japonais.

Vous trouverez aussi les marques Wusaki, Misono, Mukimono ou Sakai Takayuki qui sont assez répandues en occidents. En cherchant bien, vous trouverez aussi les marques Ryusen, Itto Ryu, ou Mcusta, connu pour ses couteaux pliants (mais pas que).

Vous pouvez consulter les catalogues en ligne de ces marques pour vous familiariser avec les couteaux et leurs finitions. Je parle de ces dernières un peu plus loin.

4 - Ou acheter

Si vous savez maintenant quel type de couteau acheter et que vous connaissez les principales marques de couteaux, ne vous reste plus qu'à trouver un magasin. Le meilleur magasin reste celui qui est proche de chez vous. Mais tout le monde n'a pas la chance d'avoir un coutelier japonais à proximité. Voici donc quelques sites que je vous recommande (sans être exhaustif encore une fois, je ne peux malheureusement pas tester tous les sites) :

	Francis Batt https://www.francisbatt.com	Le site de vente en ligne de Francis Batt. Ses boutiques sont à Paris, Neuilly et Boulogne. Ils ne vendent que les marques Kasumi et Chroma, et cela reste cher en dehors des promos dont il faut profiter. Mais on y trouve tout ce qu'il faut pour cuisiner.
	Coutellerie Champenoise https://www.couteaujaponais.com https://www.couteau-tojiro.fr	Le site de vente en ligne dédié aux couteaux japonais de la "Coutellerie Champenoise" (la maison mère étant "Coutellerie et Casserolerie"). Ils ont aussi propriétaire du site couteau-tojiro. Leur boutique historique est située à Reims. Vous retrouverez leurs gammes à la Coutellerie Bourly, Paris 5ème et 6ème, et à la Coutellerie Berthier située à Lyon et à Valence. Un choix phénoménal.
	Kama Asa http://www.kama-asa.co.jp/fr/onlineshop	Site de vente en ligne de la boutique Kama-Asa, située à Tokyo mais aussi à Paris dans le 6ème. Vend des lames traditionnelles japonaises (le Kiritsuke à un seul biseau par exemple) mais aussi des lames à l'occidentale.
	Couteaux du Chef https://www.couteauxduchef.com	Un très grand choix de couteaux de grandes marques mais aussi d'artisans japonais. L'entreprise française est basée à Mandelieu dans les Alpes Maritimes
	Couteau Damas https://www.couteau-damas.com	Entreprise française familiale située dans le Calvados, à Saint Martin aux Chartrains et spécialisée dans les lames damassées, japonaises mais aussi françaises.
	Knives and Tools https://www.knivesandtools.fr	Couteaux et Outils en français. La société est basée à Apeldoorn, aux Pays-Bas. C'est un peu loin mais ça reste en Europe. Ils ont un choix phénoménal dans tous les couteaux (pas que les japonais) mais aussi les outils d'aiguisage. Et un excellent blog (en français bien sûr) sur la cuisine.
	Chroma France http://www.chroma-france.com	Chroma vend désormais aussi en direct et vous pouvez donc acheter chez eux. Ce n'est pas pour autant moins cher.
	Japanese Chef Knife https://japanesechefsknife.com	Couteaux vendus en direct du Japon. On y trouve donc des marques spécifiques difficiles à trouver en France, mais ils commercialisent aussi leur propre marque JCK. Le site est en anglais.

Il existe naturellement bien d'autres sites, n'hésitez pas à m'en faire part en laissant vos commentaires !

5 - Les critères de choix

Si vous éprouvez encore quelques difficultés à choisir vos couteaux japonais, c'est normal. Voici quelques critères qui vous permettront de choisir en connaissance de cause et non pas seulement sur la réputation d'une marque ou d'un nom. Les 2 principaux critères sont le type d'acier (inoxydable ou pas, sa dureté) et le type de manche utilisé.

5.1 Les différents types d'acier

Ce paragraphe est assez technique, puisque j'aborde ici des notions sur la composition de l'acier et sa dureté.  Cette dernière se définit via les degrés de Rockwell (HRC pour Rockwell Hardness), une échelle de mesure pour quantifier la dureté d’un acier. Comme dans toute échelle, les nombres sont relatifs. Posons donc quelques repères.

• Un acier à 54 HRC est dit mou ; L'avantage c'est qu'il n'est pas cher, résilient (il résiste aux chocs), mais c'est à peu près tout.
• Un acier à 67 HRC est extrêmement dur et donc cassant. Le couteau s'ébrèchera plus vite et plus facilement. Mais son tranchant sera incomparable. Mais comme c'est un acier dur, son entretien sera difficile. Si vous n'êtes pas expert dans l'aiguisage des couteaux,  laissez ce genre d'acier aux professionnels et aux fanatiques.

Les couteaux japonais vont de de 54 à 68 HRC :

• De 54 à 56 HRC, ce sont des couteaux premier prix destinés à l'export (aucun japonais n'en voudrait)
• De 57 à 63 HRC, nous trouvons le milieu et le haut de gamme.
• De 65 à 68 HRC : cette dureté est atteinte par quelques artisans seulement, et le prix est en conséquence.

On trouvera 3 grands types d'aciers :

1. Les aciers inoxydables : un alliage à base de fer et de carbone (mais comportant dans ce cas moins de 1,2 % de carbone) et avec plus de 10,5 % de chrome en masse (12% pour une majorité d'autres pays que la France). Son principal avantage est comme son nom l'indique : il est peu sensible à la corrosion et de ne se dégrade pas en rouille. Le chrome forme aussi avec le carbone du carbure de chrome, un composé céramique très dur qui augmente la longévité du tranchant des couteaux (ce qu'on appelle la rétention des bords).
   
   
2. Les aciers au carbone : un alliage de fer et de carbone, dans lequel le principal constituant de l'alliage est le carbone. Il doit contenir moins de 13% de Chrome en France (10.5% en Europe). L'avantage de l'acier au carbone, c'est la finesse de son grain qui lui donne un tranchant redoutable, plus durable. Le Chrome, que l'on rajoute dans les aciers inoxydables, est en effet une grosse molécule qui nuit à la finesse et à l'affutage... Les inconvénients des aciers carbones, c'est qu'ils vont tacher et s'oxyder bien plus vite (selon les proportions de chrome/carbone) et les couteaux nécessitent donc des entretiens très réguliers.
   
   
3. Les aciers poudres ou frittés, ayant subi un frittage, c'est à dire un procédé de fabrication consistant à chauffer une poudre sans la mener jusqu’à la fusion. Sous l'effet de la chaleur, les grains se soudent entre eux. Ces aciers sont aussi inoxydables mais contiennent plus de carbone que les traditionnels inox (entre 1,4 et 3% de carbone) comme le ZDP-189 ou le "Cowry X". L'acier fritté est forgé tout en restant sous forme de poudre, ce qui supprime plusieurs phases du processus de fabrication d'un couteau forgé. Les avantages pour la coutellerie sont nombreux : La lame présente un excellent tranchant, est facile à aiguiser, possède une aptitude au polissage et une résistance à la corrosion améliorée, une parfaite homogénéité de l'acier (c'est à dire une meilleure répartition des carbures), une pureté plus élevée et une haute ductilité.

Les principaux éléments que l'on rajoute au fer sont :

• Le Carbone (C) : il augmente la résistance à la déformation (ductilité) et la dureté de l'alliage.
• Le Chrome (Cr) : il augmente la dureté et la ductilité, la résistance aux chocs mais aussi la résistance à la corrosion. Peut également améliorer la résistance à l'usure des alliages d'acier complexes.
• Le Cobalt (Co) : il augmente la ductilité et la dureté. Permet une trempe à des températures plus élevées. Intensifie les effets individuels d'autres éléments dans des aciers plus complexes.
• Le Molybdène (Mo) : il augmente la ductilité et la résistance aux chocs, la dureté, la trempabilité et la ténacité. Améliore l'usinabilité et la résistance à la corrosion.
• Le Tungstène ou Wolfram en allemand (W) : Augment la ductilité et la résistance aux chocs. Améliore la trempabilité.
• Le Vanadium (Va) : Augmente la ductilité et la résistance aux chocs, la résistance à l'usure. Limite la taille des grains.

Parmi les aciers inoxydables, on trouvera des appellations tels que :

• VG-10 : Le VG-10 est l'un des aciers inoxydables japonais les plus populaires dans la coutellerie. Il a une forte résistance à la corrosion. Le VG-10 contient du cobalt mais également du vanadium. Il a une teneur en carbone de 1%.
• VG-5 et VG-2 :  Le VG-5 possède plus de carbone (Il a une teneur en carbone de 0.70-0.80%) et de molybdène que dans le VG-2. L'ajout de vanadium donne des carbures plus fins, créant un bon équilibre entre dureté, résistance à l'usure et résistance à la corrosion. En réduisant la teneur en carbone du VG-2, on améliore sa résistance à la corrosion. L'ajout de molybdène augmente également la ductilité de l'acier. Il a la dureté et la résistance à l'usure nécessaires pour une lame, une excellente rétention des bords et est conçu pour un affûtage facile.
  

• VG-1 : Le VG-1 est un acier inoxydable japonais abordable qui est aussi très apprécié dans la coutellerie. Il a une bonne résistance à la corrosion et est capable d'atteindre une dureté Rockwell relativement élevée.

• L'acier argent n°3 (ou Gingami N°3, de Gin qui veut dire argent en japonais) : Le Gingami No. 3 est un acier inoxydable à grain très fin qui peut atteindre un tranchant et une rétention des bords comparables à certains aciers à haute teneur en carbone. Il a même été utilisé pour créer des versions inoxydables des couteaux traditionnels japonais à simple biseau, c'est dire. Il est très populaire auprès des professionnels et des cuisiniers amateurs et on estime qu'il est légèrement plus facile à aiguiser que le VG-10.

• L'acier inoxydable suédois : ce dernier a acquis une excellente réputation et est fréquemment utilisé dans la coutellerie japonaise.
• AUS-8 ou l'acier inoxydable au molybdène vanadium : L'AUS-8 est un acier très bon marché et donc souvent utilisé pour fabriquer de gros volumes de couteaux.

Parmi les aciers au carbone, on trouve les aciers blanc, bleu ou jaune. Cet usage vient en fait de la couleur de l'emballage papier entourant les barres d'acier d'un gros fournisseur japonais d'acier de coutellerie (Hitachi Metals Ltd pour ne pas le citer), en fonction de leur qualité. Soit Shirogami (de Shiro, blanc), Aogami (de Ao, bleu) et Kigami (de Ki, jaune). Tout comme on trouve le Gingami parmi les inox.

• L'acier jaune (Kigami)  contient moins d’impuretés (soufre, phosphore) que les aciers simples, est communément employé pour les scies mais aussi pour certains couteaux bas de gamme. Vous ne devriez pas en trouver chez les couteaux japonais importés en occident.
  Pour la petite histoire, il faut savoir que les aciers japonais contiennent 15 fois moins de phosphore que les aciers européens. Le fer des aciers européens provient en effet de roches minérales contenant des oxydes de fer et celui des aciers japonais s’obtient à partir d’un sable ferrifère très fin. Il y en a de deux sortes, celui qui convient le mieux à la fabrication d’acier destiné aux couteaux est un minerai sablonneux détaché par oxydation des rochers volcaniques.
• L'acier blanc (white steel ou Shirogami) est un acier d'une grande pureté et une structure de grain très fine. Il est donc idéal pour forger les couteaux japonais traditionnel à un seul biseau.
  L'acier le plus tendre au sein du blanc est le numéro 3. Il ne contient que 0,8 à 0,9 % de carbone. Le fil de la lame sera donc plus résistant aux éclats que les autres aciers blancs. Il est facile d'utilisation même pour les personnes utilisant un couteau de style japonais pour la première fois.
  Bien qu'il s'agisse d'un acier au carbone (avec 1 à 1,2 % de carbone), le White Steel N° *2 a une très bonne rétention des bords et il est également très facile à réaffûter. Il offre un bon équilibre entre la dureté et la résistance à l’usure.
  L’acier blanc numéro 1 est le plus dur des aciers blancs. Il contient 1,2 à 1,4 % de carbone. Il est fabriqué en affinant davantage l'acier blanc N°2 (en éliminant encore les impuretés donc) et en ajoutant plus de carbone, ce qui lui permet d'atteindre un HRC légèrement supérieur au White Steel N°2, mais ce qui le rend également un peu plus cassant et plus dur à affûter. Le White N° 1 est très populaire auprès des chefs professionnels qui font de la cuisine japonaise traditionnelle.
• L'acier bleu (Blue Steel ou Aogami) : L’acier bleu est fabriqué à partir de l’acier blanc auquel on ajoute du chrome, du tungstène et un composé de carbone. Le chrome apporte de la dureté à la lame, le tungstène de la résistance à l’usure et le composant de carbone permet une meilleure conservation du tranchant. De par sa dureté il est moins résistant que l'acier blanc. On ne l'utilisera pas pour les couteaux à désosser ou pour couper le poisson.
  Le "Blue Steel N°2" est fabriqué en ajoutant du chrome et du tungstène au White Steel N°2. Il contient 1 à 1,2 % de carbone, comme l'acier blanc N°2.
  Le Blue Steel N°1 est quant à lui très similaire au Blue Steel No 2, mais le carbone et le tungstène supplémentaires (il contient 1,2 à 1,4 % de carbone) se traduisent par une résistance à l'usure, une rétention des bords et une ductibilité encore meilleures. C'est l'acier que l'on retrouve le plus souvent dans les couteaux traditionnels japonais à simple biseau. Comparé à l’acier blanc il est plus difficile à aiguiser et se brise facilement. Il est donc recommandé de maîtriser l’aiguisage avant de tenter de le faire soi-même.
• Le super acier bleu (Aogami Super) est l'un des plus grands aciers au carbone japonais. Il contient plus de carbone, de chrome et de tungstène que le Blue Steel No.1 et il comprend également du molybdène. Il a un très bon tranchant et une excellente rétention des bords, mais est également capable d'atteindre une dureté élevée sans être cassant. Il est donc naturellement considéré par de nombreux amateurs de couteaux comme l'un des meilleurs aciers à carbone au monde.

Parmi les aciers frittés, on trouve les aciers :

• Cowry X : acier fabriqué par la "Daido Steel Company", mais rare et que peu de forgerons savent travailler.
• ZDP-189 :  acier fabriqué par Hitachi Metals Ltd pour concurrencer le Cowry X.

Enfin, vous pourrez entendre parler de l'acier dit "San-Mai" qui est un cas particulier, car ce n'est pas un type d'acier à proprement parler. Ce nom, traduit du japonais original, signifie en gros "trois parties". La lame du couteau est en fait composée de deux aciers différents. L’acier le plus riche en carbone, celui qui donne le tranchant, se retrouve au centre, pris en sandwich entre 2 couches d'acier plus tendre qui donne de la souplesse à la lame et limite les risques de casse. Ce type d'acier combine donc le meilleur des 2 mondes, la dureté et le tranchant de l'acier au carbone, et la souplesse et la résistance d'un acier plus mou.

5.2 - Les différents types de manches

Les couteaux japonais traditionnels sont montés sur soie (courte), c’est à dire que le prolongement de la lame vient s’insérer par une « tige » nommée soie (nakago) dans un manche percé pour recevoir ce prolongement métallique. La figure ci-dessous illustre la différence entre un couteau monté sur soie (la méthode japonaise) et un couteau en pleine soie (méthode occidentale).

Le montage pleine soie occidentale est plus solide que le montage sur soie courte des japonais. Ce qui peut paraître étonnant compte-tenu des prix et de la réputation des couteaux nippons. Mais il faut savoir que dans la culture japonaise, le manche est un consommable qui doit être remplacé régulièrement. Le couteau est donc conçu pour qu'on puisse remplacer le manche lorsque ce dernier est abîmé. Il arrive donc qu’au bout d’un certain nombre d’années, le montage se relâche de lui-même. S’il était trop solide, il deviendrait compliqué de changer le manche. Certains couteaux japonais se sont néanmoins adaptés au marché occidental et propose désormais un montage pleine soie, plus robuste mais qui ne permet pas de changer de manche. Pour la petite histoire, un couteau à manche japonais traditionnel se dira Wa-Bôchô alors qu'un couteau à manche occidental se dira Yo-Bôchô.

Les couteaux japonais sont dotés de manches légers donnant un point d’équilibre très en avant du manche et donc vers la lame et la coupe. Ce penchant est renforcé par le fait que la soie ne va que jusqu'au 3/4 du manche, alors qu'avec un couteau occidental, la soie va jusqu’au bout du manche et est riveté.

Les manches japonais ont 3 formes différentes

• Le manche ovoïde (maru) : C’est la forme la plus facile à fabriquer et qui est en plus aussi confortable à utiliser pour un gaucher qu’un droitier. Il est donc normal que ce type de manche se retrouve sur les entrées de gamme des fabricants sans pour autant que cela soit synonyme de basse qualité.

• Le manche en forme de "châtaigne" (kurigata) ou forme de D (rokkaku-hanmaru - moitié hexagonale, moitié ovale) : ces formes permettent de tenir plus précisément le manche grâce à l’excroissance qui vient de loger dans le creux de la paume de la main. Ce type de manche est plutôt orienté pour les cuisiniers droitiers. Les images ci-dessous montrent un manche ovoïde et un manche en forme de châtaigne.
  
  

  Manche ovoïde / en forme de châtaigne	Manches en forme de châtaigne

• Le manche de section octogonale (hakkaku) : Ce type de manche est réservé aux pièces artisanales ou aux couteaux japonais haut de gamme, car son coût de production est le plus onéreux. Sa prise en main convient aux droitiers comme aux gauchers et est très agréables pour tous les utilisateurs.

Les manches japonais sont faits de matériaux différents. Les couteaux avec un manche en bois sont indéniablement les plus esthétiques, cependant leur entretien peut vite se révéler contraignant. En effet, le bois absorbe l’eau. Il faut dont veiller à les laver à la main pour éviter un contact prolongé avec l’eau et les essuyer sans attendre.

• Les manches d’entrée de gamme sont le plus souvent en bois de "paulownia" ou de "hinoki" qui sont tous les 2 des bois tendres et légèrement poreux qui se teinteront à l’utilisation. On trouve aussi du magnolia, bois léger, imperméable et confortable au toucher. Ce bois économique et facile à travailler se porte à merveille pour faire des manches de couteaux. La mitre peut être en plastique ou en matériau composite, type pakka wood.
• Les manches de milieu de gamme sont généralement faits de bois de cerisier, de frêne ondé ou de bois exotiques comme le bubinga. Ils peuvent aussi être en composite, un matériau qui représente un bon compromis face au modèle en bois naturel puisqu’il n’absorbe pas l’humidité. Parmi ces matériaux composites, on trouve les bois compressés comme le bois Pakka (Pakka Wood), le Micarta, la poudre de bambou ou des matériaux plus haut de gamme comme la fibre de carbone.
  
  • Le Pakka Wood est constitué de morceaux de placage de bois dur, souvent teintés, associés à des résines plastiques. Le colorant est imprégné dans le bois par un procédé sous vide, puis la résine est ajoutée dans un environnement à très haute pression. Les morceaux de placage sont empilés et compressés en blocs de contreplaqué. Le résultat est très dense, en grande partie imperméable et offre à peu près le même aspect et le même toucher que le bois, mais sans les déformations et les fissures courantes du vrai bois. Ce type de bois composite prend un poli attrayant, mais peut être fragile.
  • Le Micarta est un composite de matériaux faisant office de support (coton, papier, fibre de carbone, fibre de verre, toile, lin...) et de résine (phénolique, époxy, silicone). Une fois la résine durcie, elle est broyée à la forme désirée. Le micarta est un matériau extrêmement durable (plus que le Pakka Wood) qui résiste à l’humidité. Il garantit également une prise sûre et confortable du couteau même avec des mains mouillées.
• Dans les bois qui servent à faire des manches de couteaux haut de gamme (de forme octogonale donc) se trouvent le plus généralement les bois comme le palissandre, l’ébène noir ou l'ébène de macassar, plus veiné. Sur ces manches en bois nobles, on retrouvera une mitre en corne.

Pour ceux qui veulent aller plus loin, voici un petit glossaire japonais-français du couteau en une seule image :

Voilà qui conclut ce petit guide sur les couteaux de cuisine japonais. Les types de couteaux, leurs usages, la qualité de l'acier de leur lame et leur manche n'ont désormais plus de secret pour vous.

N'hésitez pas à me faire part de vos remarques et souhaits de modifications dans la section commentaires.