La boîte à idées - Le blog de Jean Chambard

Vous savez certainement qu'il existe différents types de sels ? Et qu'ils ont tous des caractéristiques gustatives et nutritionnelles différentes. Et vous connaissez depuis longtemps la fleur de sel de Guérande ; mais avez-vous goûté les sels de l'Himalaya ?

J'ai utilisé le sel rose et le sel noir de l'Himalaya dans ma cuisine, et voici donc ce que j'en pense.

Petit rappel sur le sel blanc et le sel gris

Lorsqu’il est extrait de la mer, le sel marin est gris et ses petits cristaux sont très légèrement plus gros que le sel blanc. Il est alors très riche en iode, et contient beaucoup de nutriments, principalement des minéraux et des oligo-éléments.

Au simple contact de l'air, le sel de mer non raffiné a tendance à s'humidifier (de part sa composition en oligo-éléments). Les cristaux auront ainsi tendance à s’agglomérer légèrement entre eux. Ceci ne pause aucun problème en soi : le sel ne se dégrade pas. Il suffit simplement de secouer le flacon pour que les cristaux se détachent les uns des autres.

Et pourtant, les (méchants) industriels de l’industrie agroalimentaire ont choisi de raffiner le sel marin. Essentiellement pour des questions d’esthétisme : la couleur blanche immaculée est plus belle que la couleur grise, un peu terne il faut bien l'avouer, et la finesse du sel blanc est bien plus attrayante que celle du sel gris, aux cristaux plus grossiers. Je signale au passage, c'est ainsi qu'on consomme du dioxyde de titane qui rend les aliments plus appétissants, sans rien apporter gustativement sinon augmenter nos risques de cancer. Bon, il faut aussi reconnaitre que le raffinage est également motivé par des raisons de praticité : les cristaux qui collent, ce n'est pas très pratique dans une salière car çà bouche les trous. Et une salière dont les trous sont bouchés, ce n'est plus une salière.

Le raffinage du sel gris permet donc d’obtenir un sel de couleur blanche, avec des grains très fins (un peu comme on raffinerait le sucre de canne en sucre blanc), et dont les cristaux ne s’agglomèrent pas avec le temps. Mais, la revers de la médaille, c’est que ce processus industriel utilise des adjuvants et des composés fluorés ou iodés, ajoute, lors de la phase de séchage, des anti-agglomérants et de l’iodure de potassium et élimine au passage tous les nutriments du sel (minéraux & oligo-éléments).

A la fin du processus de raffinage, le sel obtenu est composé de chlorure de sodium (NaCl) pratiquement pur à 99,9%. Les mauvaises langues diront que cette pureté rend addictif et incite à consommer plus de sel en exacerbant l'appétit jusqu'à l'excès de sel. Ce n'est pas faux. Mais il y a bien pire. Pour répondre à des soucis de santé publique, les industriels ont été autorisé à rajouter de l'iode (on trouve du sel iodé dès 1952, pour lutter contre le goitre endémique) puis du fluor, pour lutter contre les caries. Je me résume donc : on prend du sel gris de mer riche en oligo-éléments, dont l'iode et le fluor, on le raffine pour le blanchir, ce qui élimine malencontreusement ces éléments, et ensuite, on rajoute artificiellement de l'iode et du fluor. Bientôt, on va rajouter du sodium...

Le sel de mer gris, non raffiné est quant à lui encore riche de tous ses oligo-éléments et sels minéraux ; Il est notamment très riche en iode, et contient beaucoup de magnésium. Notre organisme a donc plus de facilité à l’assimiler et à le transformer. Et gustativement, le sel de mer gris est très proche du sel blanc. Alors il n'y a pas à hésiter, il vaut mieux consommer du sel gris de mer que du sel blanc.

A noter que la fleur de sel gris contient moins de sodium que le sel gris ; Il a donc un pouvoir moins salant à quantité égale, et est donc à privilégier si vous souhaitez diminuer vos doses de sel dans votre alimentation (ce qui est généralement une bonne chose).

Le sel rose de l’Himalaya

C’est un sel de terre (dit aussi sel de gemme), non raffiné, de couleur rose clair.  Sa couleur vient de sa forte teneur en fer, qui en s’oxydant rend le sel de rose à rouge, en passant par l’orange. Une couleur bien sympathique...

Ce sel s’est formé dans l’Himalaya lors de la disparition de la Thétys, un océan qui s’est fermé il y a 45 millions d’années quand l'Inde est rentrée en collision avec l'Asie, donnant naissance à l'Himalaya. Comme les gisements se situent entre 400 et 700 mètres de profondeur, il a naturellement été protégé des pollutions extérieures.

J'ai toujours pensé que ce sel était issu des montagnes de l’Himalaya. En réalité, il vient bien de la région géologique de l’Himalaya. Et donc, géographiquement parlant, ce sel rose provient d’une région de moyennes montagnes au nord-est du Pakistan.

Gustativement, il est plus fin et plus doux que le sel de mer gris. Sur le plan nutritionnel, il est très riche en fer (c'est ce qui lui donne sa couleur je vous le rappelle) et il peut contenir jusqu’à 84 nutriments, minéraux et oligoéléments, dont le potassium (très import, car il tempère les effets néfaste du sodium sur notre organisme), le magnésium, le fer et le cuivre. On trouve aussi des traces de plusieurs autres minéraux, tels que le calcium, le phosphore, le zinc et le soufre.

Mais contrairement au  sel de mer gris, il ne contient pas d’iode. Si vous n'habitez pas près de l'océan, il vous faut donc conserver une source d'iode par la consommation du sel de mer gris non raffiné par exemple.

Le sel noir de l'Himalaya

C'est un sel de terre comme son cousin le sel rose. On le trouve principalement dans l'Himalaya népalais. On l'appelle sel noir de l'Himalaya, mais aussi kala namak, sulemani namak, bit lobon, kala noon, pada loon ou encore bire noon en népalais.

Ce condiment  n'est pas vraiment noir, mais plutôt violacée, entre le marron rosé et le pourpre foncé ; cette couleur est due à la présence de traces minérales, principalement au sulfure de fer mais aussi du magnésium. Il contient aussi un peu de sulfure d'hydrogène.

Pour nos amis chimistes, le sulfure d'hydrogène, c'est H2S, soit de l'hydrogène et du soufre. Pas étonnant donc à ce qu'il dégage une odeur caractéristique de soufre. C'est une odeur assez légère, pas facile à cerner, mais pour la plupart d'entre nous, cela rappellera le parfum prenant des œufs pourris ou du lait bouilli.

Je me répète : au nez, l'odeur est plutôt désagréable, mais elle a tendance à se dissiper (ou peut-être qu'on s'y habitue, allez savoir). Et si vous déposez quelques grains de sel sur votre langue, vous détecterez derrière le sel un goût d'œuf dur trop cuit dû au soufre. Son parfum et sa saveur évoluent au contact de la nourriture pour finir sur une saveur proche du jaune d'œuf cuit. C'est pourquoi on l'utilise aussi dans des plats végan en succédané à l'œuf.

Il est très utilisé en Inde, au Pakistan, en Thaïlande et de nombreux autres pays asiatiques qui entourent les montagnes himalayennes. Il entre traditionnellement dans la composition du chaat masala, un mélange d'épices indien très répandu dans le pays.

Il ne s'utilise pas vraiment comme un sel classique, à cause de son parfum si particulier rappelant le jaune d'œuf cuit. Il faut donc tenir compte de son goût qui peut ne pas convenir à tous les plats. Bien que cela soit un sel « nature » par essence, il s'utilise plutôt comme un sel aromatisé (comme du sel au vin par exemple). Vous pouvez donc l'utiliser avec tout ce qui se marie bien avec les œufs ; sur toutes vos salades composées par exemple, comme la salade de tomates, ou la célèbre salade niçoise, la salade de riz, etc. Vous pouvez aussi marier ce sel avec des purées de carottes ou de pomme de terre, assaisonner un poulet ou une viande rouge (les steaks à cheval, moi j'adore).

Il a aussi parait-il un effet bénéfique sur tout le système digestif. Même si cela n'est pas avéré, on peut noter sa teneur en fer (pour ceux qui souffriraient d'anémie), et sa faible teneur en sodium comparée aux sels de tables classiques.

En conclusion

Pour que vos plats flamboient, le rose et le noir ne s’épousent-ils pas ?

Vous l'aurez compris, ne consommer qu'un seul type de sel, c'est un peu comme boire une seule eau gazeuse. Il vaut mieux varier les plaisirs et égayer sa table avec des sels de différentes couleurs, en veillant néanmoins à leurs particularités.  Je vous conseille le sel gris de mer et le sel rose de l'Himalaya. Quant au sel noir de l'Himalaya, réservez-le plutôt à certaines préparations culinaires.

Dernier détail, il existe aussi du sel noir d'Hawaï, dont la couleur est donné par le "charbon" du volcan. Il n'a donc rien à voir avec le sel noir de l'Himalaya.