La boîte à idées - Le blog de Jean Chambard

La caïpiroska est une variante de la célèbre caïpirinha, la vodka remplaçant la cachaça.

Ingrédients

• 1 bouteille de Vodka
• 1 citron vert
• Du sucre de canne ou du sirop de canne (le sirop a l'avantage de se dissoudre rapidement)
• Beaucoup de glace pilée

La préparation

Lavez et coupez le citron vert en deux, dans le sens de la longueur, puis couper la moitié en 6. Retirez la partie blanche, responsable de l'arertume.

Dans un shaker, déposer les 6 quartiers de citron vert. Incorporer ensuite 2 cuillères à café de sucre de canne ou 3 cuillerées à café de sirop, puis piler l'ensemble. 

Ajouter de la glace pilée jusqu'à la moitié du shaker et verser 4 cl de vodka. Refermer le shaker et mélanger ensuite le tout.

NB : Pour faire de la glace pilée sans broyeur : placez un torchon propre sur votre plan de travail ou votre table et placez-y les glaçons. Repliez ensuite les bords de la serviette sur le dessus de la glace, refermez bien et donnez quelques coups de pilon dessus - ou de marteau - en prenant soin de ne pas vous blesser ! Continuez jusqu’à obtenir de petits morceaux de glace concassés. Et hop le tour est joué.

Le service

Servir dans un verre que vous aurez décoré au préalable en posant un quartier de citron vert sur la tranche.

Pour les amateurs de viande grillées au feu de bois, la côte de boeuf est un morceau qui révèle une viande rouge, savoureuse et fondante.

Voici donc les éléments clés pour réussir une délicieuse viande grillée, croustillante et fondante à la fois.

Ingrédients

Pour 5 personnes

• une côte de bœuf de 1,5 kg ; comptez entre 300 et 500 gr par personne - cela peut paraître beaucoup mais il y a l'os - ou 2 côtes de 800 gr chacune si vous n'aimez pas la viande trop saignante, elles seront en effet moins épaisses.

Pour la marinade :

• de l'huile d'olive,
• de la fleur de sel de Guérande (ou au pire du gros sel)
• du poivre du moulin, noir et gris (ou un mélange de baies)
• du thym et du romarin

Temps de cuisson : Comptez 20 mn pour une viande bien saignante ; ou 15 mn pour 2 côtes de 800 gr.

Préparation de la marinade

Concassez le poivre. Effeuillez et hachez le romarin au couteau. Effeuillez le thym...hum hum, bon tout cela, c'est pour ceux qui on la chance d'avoir du temps, un jardin et des plantes aromatiques. Pour les autres, le thym et le romarin de chez Picard ou les herbes de Provence de chez Monoprix suffiront.

Reprenons.

Placez votre côte de bœuf dans 1 plat creux, parsemez-la de thym, de romarin et de poivre du moulin. Arrosez-la d’huile d’olive (environ 8 à 10 cl d’huile d’olive), retournez et faîte de même pour l'autre face. Dans le même temps piquer la viande avec une fourchette pour que marinade imprègne bien la viande.

Faîtes mariner votre côte au frais au minimum 30 mn (pour les gens pressés) et jusqu'à 48 heures (pour les puristes). Dans ce dernier cas, n'oubliez pas de la retourner plusieurs fois tous les jours, en prenant soin qu’elle reste bien en contact de la marinade.

Sortir la côte de bœuf du réfrigérateur 2 à 3 heures avant pour éviter le choc thermique au moment où vous la mettrez sur le barbecue.

J'interromps un instant cette recette : on me demande à l'oreillette s'il vaut mieux saler la viande avant ou après la cuisson. Saler avant n'a guère d'intérêt car le sel ne pénètre pas la viande, contrairement à ce que l'on croit. Il vaut donc mieux saler après, pour éviter à la viande de dégorger son jus.

NB : vous n'êtes pas obligé de faire mariner votre côte de bœuf. Dans ce cas, salez et poivrez simplement votre côte de bœuf, et arrosez là d'un peu d'huile d'olive avant de la mettre sur le barbecue.

Préparation du barbecue

Allumez votre barbecue une demi-heure avant, les braises doivent être bien rouges car la viande doit être saisie. 

NB : pour nettoyer la grille de votre barbecue, il existe une méthode plus simple que la brosse et les produits dégraissants. Il suffit de pyrolyser votre grille ; pour cela, entasser dans la partie inférieure de votre barbecue petits bois ou charbon de bois mélangé à de l'allume barbecue. Mettre la même quantité sur la grille que vous remettez en place. Allumez le tout et laissez chauffer. Une fois les braises rouges dessus-dessous, basculez votre grille pour faire tomber les braises dans la partie inférieure de votre barbecue ; Nettoyez votre grille (attention elle est très  chaude) en faisant simplement tomber la graisse carbonisée par quelques coups de brosses.

Autres avantages, l'allumage du barbecue est plus rapide et votre grille est déjà chaude, pas la peine d'attendre.

La cuisson

Faites cuire 10 mn par face (7 à 8 mn pour une côte de 800 gr). Surtout, ne pas piquer la viande pour la retourner. Utiliser une pince ou une spatule, bien plus pratique.

Rester attentif à la cuisson, car l'huile et la graisse de la côte peuvent provoquer des flammes sur le charbon de bois ardent. Surtout ne pas attendre qu’une croûte brûlée apparaisse Elle doit avoir une apparence dorée, marron clair. Vous pouvez quadriller la viande en la tournant d'un quart de tour à mi-cuisson (les barres de la grille du barbecue dessinent des stries noires sur la viande).

Le service

Pour les puristes, laissez reposer 10 mn à couvert sous un papier aluminium pour que le jus redescende dans la viande ; Ou pour les gourmands, servez aussitôt, c'est aussi bon bien chaud...

Avant de servir  saupoudrer avec 1 mélange de sel fin, de poivre noir.

Découpez autour de l'os pour l'extraire puis perpendiculairement en tranches d' 1 cm. Dégustez avec des frites et de la moutarde à l'ancienne. Yummy !!

L'épigramme

Si on en croit Wikipédia, une épigramme, du grec ancien epígramma, « inscription », est une inscription, d’abord en prose, puis en vers, qu’on gravait sur les monuments, les statues, les tombeaux et les trophées, pour perpétuer le souvenir d’un héros ou d’un événement. À partir du iv^e siècle av. J.-C, l’épigramme devient une petite pièce de poésie sur un sujet quelconque, imitant par sa brièveté les inscriptions, offrant une pensée ingénieuse ou délicate exprimée avec grâce et précision. Enfin, à partir du xvi^e siècle, le genre se spécialise dans le mot d’esprit : l’épigramme renferme généralement une pointe grivoise ou assassine.

L'épigramme la plus célèbre est due à Voltaire :

D'où vient ce lien donc avec l'agneau ? L'histoire raconte qu'au cours d’un dîner donné chez la marquise (et non pas l'ambassadeur), des officiers racontèrent qu’ils avaient dîné, la veille, chez le comte de Vaudreuil qui leur avait fait bonne chère et les avait régalés d’excellents épigrammes. A ces mots, la jeune femme sonna son cuisinier et lui demanda de préparer, pour le lendemain même, un plat d’épigrammes. Le pauvre cuisinier ne connaissait aucun plat de ce nom en cuisine, pas plus que ses amis. Il fit braiser des morceaux de poitrine d’agneau qu’il servit avec des hauts de côtelettes d’agneau. Il appela ce plat « Epigrammes d’agneau à la Michelet ».

L'histoire ne dit pas si la marquise était blonde...

L'épigramme d'agneau est donc issue de la poitrine d'agneau, pris sous l’épaule. Son poids varie selon la bête, mais de manière générale, il fait entre 500 et 700 grammes avec os. Mais il vaut mieux l'acheter préparée avec soin par votre boucher, épluchée (il y a quelques nerfs), désossée et dégraissée. Bien présentée, cela ressemble à ça :

Votre boucher n'en affiche peut être dans son étal, car peu de gens connaisse ce morceau et il le recycle en général pour en faire des merguez. Vous pouvez néanmoins les lui commander, il en aura toujours quelques morceaux.

Ingrédients

Pour 4 à 5 personnes

• 2 épigramme d'agneau désossés (soit environ 800 gr)

• Pour la marinade :

• 100 ml d'huile d'olive
• Fleur de sel de Guérande (ou au pire du gros sel)
• Poivre noir et gris du moulin
• Thym (ou herbe de Provence)
• 3 Gousses d'ail frais de préférence
• Optionnellement : Ras-el-hanout, si vous aimez les épices

Durée de cuisson : 10 mn environ

Préparation de la marinade

Disposez les épigrammes dans un plat creux. Salez et poivrez-le. Ajoutez le thym. Saupoudrez de Ras-el-hanout (optionnel). Badigeonnez d'huile puis réservez au frais 4 à 6 heures en faisant pénétrer la marinade 3 ou 4 fois.

Préparation du barbecue

Allumez votre barbecue une demi-heure avant, les braises doivent être bien rouges car la viande doit être saisie. 

NB : pour nettoyer la grille de votre barbecue, il existe une méthode plus simple que la brosse et les produits dégraissants. Il suffit de pyrolyser votre grille ; pour cela, entasser dans la partie inférieure de votre barbecue petits bois ou charbon de bois mélangé à de l'allume barbecue. Mettre la même quantité sur la grille que vous remettez en place. Allumez le tout et laissez chauffer. Une fois les braises rouges dessus-dessous, basculez votre grille pour faire tomber les braises dans la partie inférieure de votre barbecue ; Nettoyez votre grille (attention elle est très  chaude) en faisant simplement tomber la graisse carbonisée par quelques coups de brosses.

Autres avantages, l'allumage du barbecue est plus rapide et votre grille est déjà chaude, pas la peine d'attendre.

La cuisson

Disposez les épigrammes marinées sur la grille bien chaude. Faites cuire les épigrammes 3 à 4 mn de chaque côté, selon que vous aimez la viande saignante ou à point.

Le Service

Servir avec un peu de moutarde, accompagnées de pommes de terre, ou de purée, ou encore d'aubergines grillées.

La plupart d'entre vous connaissent déjà ces fameux raccourcis claviers sous Windows : un appui simultané des touches Ctrl C et vous copiez votre sélection (image, texte, document), un nouvel appui sur Ctrl V et vous collez cette sélection dans votre application cible. Cela ne donne pas le résultat escompté, que cela ne tienne, Ctrl Z annule votre dernière action.

On appelle cela des raccourcis clavier, car ils vous permettent de gagner du temps, par rapport à leur équivalents graphiques (menus et boutons) ; tout simplement parce que vous ne lâchez pas le clavier.

Avec Windows 10, de nouveaux raccourcis claviers ont été introduits par Microsoft. Les voici, classés par catégorie, du bureau aux applications.

Conventions graphiques et touches clavier

La touche Windows est la touche de votre clavier qui porte le symbole du bouton démarrer. Elle se trouve en bas à droite, juste à côté de la tocuhe Ctrl.

La combinaison consistant à appuyer sur les 3 touches, Windows, Control et D sera donc formalisée par "Windows + Ctrl + D";

Raccourcis clavier pour manipuler les bureaux virtuels

Des raccourcis spécifiques ont été ajoutés pour contrôler les nouveaux bureaux virtuels de Windows 10. Les bureaux virtuels permettent d'organiser vos applications sans vous laisser déborder par une multiplicité de fenêtres ouvertes dans tous les sens.

Pour créer/fermer un nouveau bureau, ou basculer d'un bureau à l'autre, il existe des raccourcis assez simples :

Maintenant que vous manipulez vos bureaux virtuels, passons aux applications que vous lancez et aux fenêtres qui s'ouvrent...

Raccourcis clavier pour manipuler les fenêtres

Ces raccourcis permettent de placer les fenêtres en "partitionnant" votre écran en deux ou en quatre. Ce que Microsoft appelle le "Snap Assist", et qui une fois bien maîtrisé vous rend beaucoup de service. Attention, pour diviser son écran en 4, il vaut mieux avoir un grand écran de 24 pouces...

Les raccourcis sont même plus faciles à utiliser que les opérations à la souris qui sont peu intuitives au final : il faut en effet emmener la fenêtre vers la droite jusqu'à ce que la souris (ou le doigt) atteigne le bord (1/2 écran) ou le coin supérieur (1/4 supérieur) ou le coin inférieur (1/4 inférieur)

Le tableau ci-dessous vous donne la combinaison des raccourcis :

Raccourcis clavier pour accéder aux fonctions Windows

Vous pouvez bien sur lancer des applications spécifiques à Windows directement (certains raccourcis existaient déjà depuis Windows XP comme Alt + Tab ou Windows Tab). J'ai mis en rouge les raccourcis qui me semblaient les plus utiles...

Gestes tactiles avec un pavé tactile (PC portable et Hybrides)

Si l’on possède un pavé tactile, certaines manipulations sont plus simples à réaliser :

• Toucher avec trois doigts : ouvre Cortana

• Mouvement de trois doigts vers le haut : active les tâches en cours (Task View)

• Mouvement de trois doigts vers le bas : minimise toutes les fenêtres dans la barre des tâches. Si on refait ensuite le même mouvement, mais vers le haut, les fenêtres reviennent à leur position initiale.

• Mouvement de trois doigts vers la gauche ou la droite : change de fenêtre active. Si l’appui est prolongé, cela permet de choisir la fenêtre qu’on veut afficher au premier plan, dans une vue qui rappelle l’ancien Windows + Tab. 

Toujours plus loin

Ces raccourcis claviers sont fait pour améliorer votre productivité, sous réserve bien sûr que vous utilisiez intensément votre clavier.

Il existe bien sûr possible d'améliorer encore vos capacités sous Windows, avec notamment :

• les fonctions pour vous faciliter la vie (les bureaux virtuels, le snap assist, Cortana, etc.)

• les commandes que l'on peut lancer par le menu Exécuter

• le mode Dieu sous Windows 10

Paris le 27 août 2015

Les "rooftop bars" de Paris

Le rooftop bar est un mot barbare américain qui signifie littéralement "Le bar sur le toit" et qu'on traduirait donc plus facilement par bar - terrasse, même si ce n'est pas tout à fait la même chose, vous en conviendrez. Les premiers bars - terrasses, donc, ont été aménagés sur les toits des hôtels de New-York. Dans une ville pleine de gratte-ciel, quoi de mieux que de dominer Manhattan et de pouvoir contempler les milliers de petites lumières des tours qui vous entourent.

Tokyo, Londres...et Paris ont donc naturellement suivi le mouvement et propose désormais eux-aussi de nombreux "rooftop bars", souvent éphémères car surtout agréables en été. Pour ne pas mourir idiot, nous avons donc commencé à tester ces fameux bars de Paris il y a un an. Et voici nos premiers avis...

A la recherche du bonheur

Trouver une adresse n'est pas très compliqué. Il suffit de demander à votre ami Google : "Okay Google..." Voici quelques articles qui m'ont permis de dénicher le sacré Graal et sa coupe.

• Les meilleures adresses selon Le Bonbon, magazine branché de Paris ; l'auteur n'a manifestement pas tout testé mais donne toutes les adresses.

• Les adresses parisiennes de Timeout, célèbre magazine culturel anglais (et qui existe aussi en version française)

• Les adresses de Topito, article datant de 2014 mais très bien fait, 23 adresses au total, de quoi trouver son bonheur.

et aussi

• Villa Schweppes : Liste du magazine édité par un célèbre fabriquant de boissons et donnant son top 10

• La liste ultra réduite de Direct matin, pour ceux qui veulent aller à l'essentiel (top 5), liste régulièrement mise à jour

Les rooftop que je préfère

Évidement, je n'ai ni le temps ni l'argent pour tout tester...Car oui, il faut souvent faire la queue pour avoir le privilège d'accéder à ces lieux et les verres se payent généralement assez chers dans ces bars fréquentés par les touristes et les bobos de la capitale. Voici donc la liste de mes nuits :

le 43 Up the Roof : c'est le bar terrasse de l’hôtel Holiday Inn, situé au 4 rue Danton dans le 6ème.

Les plus de cette adresse :

• Vous ne faites pas la queue : il est obligatoire de réserver sa place (15 jours à l’avance pour être sûr d'avoir de la place), par mail ou bien sur Facebook. On ne peut plus réserver par téléphone comme auparavant.

• La vue y est magnifique : Outre les toits du Quartier Latin, on aperçoit Notre-Dame, la tour Eiffel, le Panthéon et le Sacré-Cœur à l’horizon. Et même le quartier d'affaire de La Défense. Une vue imprenable sur quasiment 360 °.

• La terrasse, quoique petite est bien aménagée et décorée avec soin avec des palmiers, cactus et diverses fleurs qui donnent l'impression d'être au jardin. 

• L'accueil est chaleureux mais les serveuses, fort sympathiques au demeurant, sont un peu distraites, elles se trompent de table ou oublient une partie de la commande, dommage.

• Les cocktails, plutôt classiques hormis le "Do It Yourself" qui vous permet de composer votre propre breuvage, sont préparés par un très bon barman et sont excellents, tout comme les amuses gueules ; vous pouvez même commander pour les gourmands un plateau charcuterie avec moult cochonnailles. Ils servent aussi les délicieux jus de fruits d'Alain Millat, que je recommande aux petits comme aux grands.

• Le quartier latin toujours aussi sympa et animé ; vous pouvez en profiter pour flâner avant ou après votre passage au 43.

 Les quelques moins :

• Le mail comme moyen de réservation. On fait mieux pour trouver des dates et des heures.

• Évidemment, l'adresse est connue et fréquentée. Il faut donc réserver facilement 10 à 15 jours avant, avec les incertitudes liées à la météo. Ceci étant, je trouve toujours cela préférable à faire le pied de grue pendant des heures

• La terrasse est l'une des plus petites de toutes les adresses sélectionnées ; en même temps, c'est plus intime. Il n'y a pas de DJ ou d'animations non plus, contrairement au Nüba par exemple.

• Le prix des boissons, 15 € le cocktail...mais elles sont moins chères que chez certains.

The 7th : c'est la terrasse située au 7ème et dernier étage du Terrass' Hotel, un très bel établissement du coté de Montmartre. Le bar vient juste d'ouvrir après une rénovation complète de l'hôtel.

Les plus de cette adresse :

• Le bar vient juste d'ouvrir, l'adresse est encore - un peu - confidentielle et on ne fait donc pas la queue.

• La vue sur Paris ne vaut pas celle du 43 Up the roof, mais elle n'est pas si mal que ça...On a une vue imprenable sur la tour Eiffel et Montmartre.

Les plus :

• L'ambiance cosy : il y a de nombreuses plantes vertes en pots, quelques canapés, des tables de bar...

• Les cocktails sont assez originaux, avec des touches d'épices et on y trouve aussi les délicieux jus de fruits d'Alain Millat, que je recommande toujours aux plus de 7 ans comme aux moins de 77 ans, et à tous les autres aussi.

• On peut y déjeuner ou y dîner, contrairement au 43 qui ne fait que bar, mais la réservation en terrasse est impossible et priorité est donnée aux clients de l'hôtel. On peut toutefois réserver une table au restaurant intérieur, qui offre lui-aussi une très belle vue.

• Le quartier de Montmartre est toujours aussi typique, animé et fréquenté. On y flâne avec plaisir au milieu des touristes venus découvrir le vrai faux Paris.

Les moins

• La meilleure partie de la terrasse est réservée au restaurant à partir de 18H30, ce dernier ouvrant à 19H00; les clients du bar sont repoussés vers l'arrière de la terrasse, du côté fermé. Vous l'aurez compris, il vaut mieux fréquenter le bar en dehors des horaires des repas pour pouvoir profiter pleinement de la vue. Le bar est ouvert de 11H00 à 23H00. Oui, il ferme un peu tôt pour les fêtards.

• La carte du restaurant a des ambitions de gastronomie. On y trouve même du homard bleu. Mais les assiettes sont décevantes. On dirait de la cuisine de traiteur plus que de la grande cuisine.

• Les cocktails sont plutôt originaux, mais très chers...