La boîte à idées - Le blog de Jean Chambard

Pour les amateurs de viande grillées au feu de bois, la côte de boeuf est un morceau qui révèle une viande rouge, savoureuse et fondante.

Voici donc les éléments clés pour réussir une délicieuse viande grillée, croustillante et fondante à la fois.

Ingrédients

Pour 5 personnes

• une côte de bœuf de 1,5 kg ; comptez entre 300 et 500 gr par personne - cela peut paraître beaucoup mais il y a l'os - ou 2 côtes de 800 gr chacune si vous n'aimez pas la viande trop saignante, elles seront en effet moins épaisses.

Pour la marinade :

• de l'huile d'olive,
• de la fleur de sel de Guérande (ou au pire du gros sel)
• du poivre du moulin, noir et gris (ou un mélange de baies)
• du thym et du romarin

Temps de cuisson : Comptez 20 mn pour une viande bien saignante ; ou 15 mn pour 2 côtes de 800 gr.

Préparation de la marinade

Concassez le poivre. Effeuillez et hachez le romarin au couteau. Effeuillez le thym...hum hum, bon tout cela, c'est pour ceux qui on la chance d'avoir du temps, un jardin et des plantes aromatiques. Pour les autres, le thym et le romarin de chez Picard ou les herbes de Provence de chez Monoprix suffiront.

Reprenons.

Placez votre côte de bœuf dans 1 plat creux, parsemez-la de thym, de romarin et de poivre du moulin. Arrosez-la d’huile d’olive (environ 8 à 10 cl d’huile d’olive), retournez et faîte de même pour l'autre face. Dans le même temps piquer la viande avec une fourchette pour que marinade imprègne bien la viande.

Faîtes mariner votre côte au frais au minimum 30 mn (pour les gens pressés) et jusqu'à 48 heures (pour les puristes). Dans ce dernier cas, n'oubliez pas de la retourner plusieurs fois tous les jours, en prenant soin qu’elle reste bien en contact de la marinade.

Sortir la côte de bœuf du réfrigérateur 2 à 3 heures avant pour éviter le choc thermique au moment où vous la mettrez sur le barbecue.

J'interromps un instant cette recette : on me demande à l'oreillette s'il vaut mieux saler la viande avant ou après la cuisson. Saler avant n'a guère d'intérêt car le sel ne pénètre pas la viande, contrairement à ce que l'on croit. Il vaut donc mieux saler après, pour éviter à la viande de dégorger son jus.

NB : vous n'êtes pas obligé de faire mariner votre côte de bœuf. Dans ce cas, salez et poivrez simplement votre côte de bœuf, et arrosez là d'un peu d'huile d'olive avant de la mettre sur le barbecue.

Préparation du barbecue

Allumez votre barbecue une demi-heure avant, les braises doivent être bien rouges car la viande doit être saisie. 

NB : pour nettoyer la grille de votre barbecue, il existe une méthode plus simple que la brosse et les produits dégraissants. Il suffit de pyrolyser votre grille ; pour cela, entasser dans la partie inférieure de votre barbecue petits bois ou charbon de bois mélangé à de l'allume barbecue. Mettre la même quantité sur la grille que vous remettez en place. Allumez le tout et laissez chauffer. Une fois les braises rouges dessus-dessous, basculez votre grille pour faire tomber les braises dans la partie inférieure de votre barbecue ; Nettoyez votre grille (attention elle est très  chaude) en faisant simplement tomber la graisse carbonisée par quelques coups de brosses.

Autres avantages, l'allumage du barbecue est plus rapide et votre grille est déjà chaude, pas la peine d'attendre.

La cuisson

Faites cuire 10 mn par face (7 à 8 mn pour une côte de 800 gr). Surtout, ne pas piquer la viande pour la retourner. Utiliser une pince ou une spatule, bien plus pratique.

Rester attentif à la cuisson, car l'huile et la graisse de la côte peuvent provoquer des flammes sur le charbon de bois ardent. Surtout ne pas attendre qu’une croûte brûlée apparaisse Elle doit avoir une apparence dorée, marron clair. Vous pouvez quadriller la viande en la tournant d'un quart de tour à mi-cuisson (les barres de la grille du barbecue dessinent des stries noires sur la viande).

Le service

Pour les puristes, laissez reposer 10 mn à couvert sous un papier aluminium pour que le jus redescende dans la viande ; Ou pour les gourmands, servez aussitôt, c'est aussi bon bien chaud...

Avant de servir  saupoudrer avec 1 mélange de sel fin, de poivre noir.

Découpez autour de l'os pour l'extraire puis perpendiculairement en tranches d' 1 cm. Dégustez avec des frites et de la moutarde à l'ancienne. Yummy !!