La boîte à idées - Le blog de Jean Chambard

L'épigramme

Si on en croit Wikipédia, une épigramme, du grec ancien epígramma, « inscription », est une inscription, d’abord en prose, puis en vers, qu’on gravait sur les monuments, les statues, les tombeaux et les trophées, pour perpétuer le souvenir d’un héros ou d’un événement. À partir du iv^e siècle av. J.-C, l’épigramme devient une petite pièce de poésie sur un sujet quelconque, imitant par sa brièveté les inscriptions, offrant une pensée ingénieuse ou délicate exprimée avec grâce et précision. Enfin, à partir du xvi^e siècle, le genre se spécialise dans le mot d’esprit : l’épigramme renferme généralement une pointe grivoise ou assassine.

L'épigramme la plus célèbre est due à Voltaire :

D'où vient ce lien donc avec l'agneau ? L'histoire raconte qu'au cours d’un dîner donné chez la marquise (et non pas l'ambassadeur), des officiers racontèrent qu’ils avaient dîné, la veille, chez le comte de Vaudreuil qui leur avait fait bonne chère et les avait régalés d’excellents épigrammes. A ces mots, la jeune femme sonna son cuisinier et lui demanda de préparer, pour le lendemain même, un plat d’épigrammes. Le pauvre cuisinier ne connaissait aucun plat de ce nom en cuisine, pas plus que ses amis. Il fit braiser des morceaux de poitrine d’agneau qu’il servit avec des hauts de côtelettes d’agneau. Il appela ce plat « Epigrammes d’agneau à la Michelet ».

L'histoire ne dit pas si la marquise était blonde...

L'épigramme d'agneau est donc issue de la poitrine d'agneau, pris sous l’épaule. Son poids varie selon la bête, mais de manière générale, il fait entre 500 et 700 grammes avec os. Mais il vaut mieux l'acheter préparée avec soin par votre boucher, épluchée (il y a quelques nerfs), désossée et dégraissée. Bien présentée, cela ressemble à ça :

Votre boucher n'en affiche peut être dans son étal, car peu de gens connaisse ce morceau et il le recycle en général pour en faire des merguez. Vous pouvez néanmoins les lui commander, il en aura toujours quelques morceaux.

Ingrédients

Pour 4 à 5 personnes

• 2 épigramme d'agneau désossés (soit environ 800 gr)

• Pour la marinade :

• 100 ml d'huile d'olive
• Fleur de sel de Guérande (ou au pire du gros sel)
• Poivre noir et gris du moulin
• Thym (ou herbe de Provence)
• 3 Gousses d'ail frais de préférence
• Optionnellement : Ras-el-hanout, si vous aimez les épices

Durée de cuisson : 10 mn environ

Préparation de la marinade

Disposez les épigrammes dans un plat creux. Salez et poivrez-le. Ajoutez le thym. Saupoudrez de Ras-el-hanout (optionnel). Badigeonnez d'huile puis réservez au frais 4 à 6 heures en faisant pénétrer la marinade 3 ou 4 fois.

Préparation du barbecue

Allumez votre barbecue une demi-heure avant, les braises doivent être bien rouges car la viande doit être saisie. 

NB : pour nettoyer la grille de votre barbecue, il existe une méthode plus simple que la brosse et les produits dégraissants. Il suffit de pyrolyser votre grille ; pour cela, entasser dans la partie inférieure de votre barbecue petits bois ou charbon de bois mélangé à de l'allume barbecue. Mettre la même quantité sur la grille que vous remettez en place. Allumez le tout et laissez chauffer. Une fois les braises rouges dessus-dessous, basculez votre grille pour faire tomber les braises dans la partie inférieure de votre barbecue ; Nettoyez votre grille (attention elle est très  chaude) en faisant simplement tomber la graisse carbonisée par quelques coups de brosses.

Autres avantages, l'allumage du barbecue est plus rapide et votre grille est déjà chaude, pas la peine d'attendre.

La cuisson

Disposez les épigrammes marinées sur la grille bien chaude. Faites cuire les épigrammes 3 à 4 mn de chaque côté, selon que vous aimez la viande saignante ou à point.

Le Service

Servir avec un peu de moutarde, accompagnées de pommes de terre, ou de purée, ou encore d'aubergines grillées.