La boîte à idées - Le blog de Jean Chambard

Je vous ai parlé la dernière fois de l'art et la manière de déboucher une bouteille de vin. J'étais en effet effaré de voir à quel point on massacrait les goulots de nos chères bouteilles. Alors que nous avons des centaines d'années de tradition derrière nous. Que diantre, il suffit de respecter la tradition ! Et puis je me suis aperçu qu'en matière de champagne, il valait mieux justement ne pas la respecter, la tradition. Et oui, pour une fois nos ancêtres les champenois avaient tord. Je vous explique pourquoi.

Dans quoi servir le champagne

Le choix du verre est primordial, car il joue sur la perception des vins que vous dégustez. Ceci est vrai pour tous les vins, et vaut aussi pour le Champagne. Pour choisir un verre adapté à la dégustation de ce breuvage, il faut donc s'intéresser à ce qu'il a de particulier, les bulles. Les bulles ont en effet un rôle considérable. Elles ont un impact sur l'aspect visuel du champagne (il mousse puis pétille dans votre verre), sur son aspect olfactif et gustatif.

Pourquoi les bulles ont-elles un impact olfactif ? Les arômes du vin sont des molécules volatiles Et ces molécules ont une propriété toute particulière : elles s’accrochent aux bulles de Champagne. Ces dernières aident les arômes à s’élever vers la surface du verre, vers votre nez.

Et pourquoi les bulles ont-elles un impact gustatif ? Parce que les bulles donnent une sensation de fraîcheur à vos papilles, et renforce l’acidité perçue dans le vin. Et plus les bulles sont fines, mieux c'est.

Le verre de Champagne devra donc impérativement préserver l’effervescence du vin et la finesse des bulles, puisque c’est un composant clé de la dégustation du Champagne. Alors, quel verre choisir, il y en a tant de différents ? Par sa forme, car c'est cette dernière qui influence le dégagement des bulles (et donc le goût du champagne)

La coupe à champagne est donc naturellement à proscrire. Compte-tenu de la grande surface de contact qu'elle offre entre le vin et l'air, elle accélère la la diffusion du gaz. Votre champagne perd ses bulles à la vitesse grand V. La mousse s’y forme mal et ne tient pas, le bouquet se disperse et on ne peut boire le champagne qu'avec parcimonie, au risque d'en prendre plein le nez. Le seul avantage de la coupe, c'est qu'elle facilite le service. Comprenez, vous pouvez servir rapidement vos convives.

Non, le champagne se sert évidemment dans des flûtes. La mousse est de plus beaucoup plus vive dans les flutes à fond pointu. Et un verre trop propre ou trop poli ne fera pas mousser le champagne. L’acide carbonique s’échappe en effet du vin dans lequel il est dissous par l’effet des corps étrangers. Comme les petits duvets invisibles laissés par le chiffon avec lequel vous essuyez vos flûtes. Certains prétendent même qu'un verre très légèrement rayé provoque une plus grande effervescence, donnant au final un champagne avec moins de bulles mais plus d'arôme.

A quelle température servir le champagne

Un champagne bien froid conserve mieux ses bulles qu'un champagne chambré. Il est donc important de servir son champagne bien frais. Les mauvais esprits feront également remarquer qu'ouvrir un champagne tiède vous expose à faire jaillir de la bouteille dès son ouverture une grande quantité de mousse qu'il est bien sûr impossible de canaliser dans un verre. Mais tout cela n'est que des menteries.

 
Les experts considèrent généralement que le champagne doit être servi entre 6 et 9°C, et que, compte tenu de son réchauffement dans le verre, qu’il est bu alors dans de bonnes conditions entre 8 et 13°C. Attention, une température trop basse, en-dessous de 6 à 8°C, anesthésierait vos papilles et vous empêcherait d'apprécier les arômes du champagne.

Obtenir la bonne température peut vous paraitre dit ainsi assez complexe mais cette opération est en faite plus simple qu'il n'y parait.

Pour rafraîchir une bouteille de champagne la meilleure méthode reste sans conteste celle consistant à remplir un seau à champagne d’eau froide contenant la moitié de son volume de glaçons en suspension. Il ne faut évidemment pas remplir le seau à ras bord, sinon il débordera quand vous y mettrez la bouteille...

Attention, certains mauvais esprits frappent le champagne avec de la glace pilée : c'est une très mauvaise méthode. Le champagne est ainsi à une température de 2 à 3°C et on perd toute notion d'arôme.

Comment ouvrir une bouteille de champagne

Chacun sa manière. On peut sabrer le champagne, faire péter le bouchon ou tout simplement l'ouvrir en douceur. C'est cette dernière méthode que je vous recommande évidemment, mais selon les circonstances et vos envies, vous pouvez naturellement choisir une autre manière.

Sortez la bouteille de son seau à glace et essuyez la avec une serviette, avant de la poser sur la table.

Dégagez ensuite l’œillet du muselet (le muselet, c'est cette espèce de bague métallique qui maintient le bouchon), sans « déshabiller » la partie supérieure de la bouteille, pour le détordre puis séparez les branches du muselet et enlevez-le en même temps que la partie de l’habillage qui le recouvre, d’un seul mouvement. Placez immédiatement un doigt sur le bouchon par mesure de sécurité.

Cela parait un peu compliqué sur le moment, mais avec un peu d'entrainement, cela vous paraitra facile.

Saisissez ensuite le corps de la bouteille avec une main, en l’inclinant de 30 à 45° afin de faciliter le débouchage en évitant la sortie de la mousse à l’ouverture. Evitez de diriger la bouteille vers un de vos convives ou vers le luminaire du plafond, vous pourriez en effet faire des dégâts en cas de départ intempestif du bouchon.

Saisissez le bouchon de l’autre main en le logeant dans le pli du pouce que vous aurez placé par-dessus, l’index entourant la partie libre du bouchon et les autres doigts accrochés autour du col de la bouteille.

Tournez la bouteille pour dégager le bouchon, en faisant bouger légèrement celui-ci avec le pouce et l’index, les trois autres doigts prenant toujours appui sur le col de la bouteille, et en laissant progressivement fuser le gaz jusqu’à ouverture complète.

Essuyez le goulot avec la serviette : voilà votre bouteille débouchée et le champagne prêt à être servi.

Nous pouvons donc en venir au sujet principal de notre artile, à savoir comment servir le Champagne...

Comment servir le champagne

La bouteille de champagne se tient à pleine main comme on le fait pour les autres vins. On ne doit jamais la prendre par le col, ce n'est en effet pas très pratique et c'est moche. Comme les magnums et autres jéroboams sont trop larges pour être pris par le corps, on les sert en les saisissant d’une main par le fond, le pouce introduit dans l’évasement et les autres doigts allongés sous la base du fût, l’autre main soutenant le goulot. Certains servent le  Champagne de cette manière quelle que soit la taille de la bouteille, mais je trouve cela un tantinet prétentieux.

Inclinez le verre à Champagne, comme vous le feriez pour servir une bière, et versez délicatement le champagne. Les experts sont formels : un champagne versé délicatement dans un verre penché conserve beaucoup mieux ses bulles que si la flûte est posée toute droite sur une table. En fait, cela a été scientifiquement prouvé par les chercheurs du laboratoire d'œnologie et de chimie appliquée de l'université de Reims.

On doit cette éminente découverte à Gérard Liger-Belair, qui avait déjà fait la démonstration de l'inefficacité totale des petites cuillères pour conserver les bulles du champagne. Il faut croire que ce brillant chimiste s'ennuie pendant la Saint-Sylvestre et tue le temps en analysant le contenu de son verre de champagne.

Les tenants de la tradition prétendront qu'il est possible de maintenir l'effervescence avec un verre droit dès lors que l'on verse le champagne par étape, mais les faits sont là : il faut verser le champagne comme on verserait de la bière. Évidemment, cet accroc à la tradition la fout mal, mais c'est ainsi qu'il faut servir le Champagne.

Et voilà enfin un exemple de service au magnum. Il aurait fallu, pour que le geste soit parfait, que la personne incline son verre...Allez, tchin-tchin