La boîte à idées - Le blog de Jean Chambard

Le thon mi-cuit est une recette d'origine japonaise. On la connait sous le nom de tataki, et présente de nombreuses variantes. Je vous donne ici une recette toute simple qui plaira à tous les amateurs de poissons et de thon. A consommer avec modération, le thon (de méditerranée) étant en voie d'extinction.

Ingrédients

pour 5 personnes

• 1 kg de thon rouge (soit une à deux tranches épaisses chez votre poissonnier)

Pour la marinade

• 2 cuillère à soupe de sauce soja

• 2 cuillère à soupe d’huile de sésame (vous pouvez remplacez l'huile de sésame par une huile neutre comme l'huile de tournesol si vous n'avez d'huile de sésame sous la main)

• 2 cuillère à café de jus de citron vert

• 1 cuillère à café de gingembre en poudre

Pour l’enrobage

• 2 cuillères à soupe de chapelure

• 2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées

Assaisonnement

• Sel, poivre, wasabi

La préparation

Préparez vos pavés de thon

• Enlevez la peau du thon et découpez-le en pavé. Vous pouvez aussi acheter des pavés de thon surgelé de chez Picard, ils sont déjà préparés.

Préparez la marinade

• Prélevez le zest du citron vert

• Pressez un demi-citron vert (vous pourrez utiliser l'autre moitié pour la présentation)

• Dans une assiette creuse, mélangez la sauce soja, l’huile de sésame grillée, le jus de citron vert et le gingembre en poudre.

Préparez la « chapelure »

• Dans une assiette plate, mélangez la chapelure et les graines de sésame grillées.

Laissez tremper vos pavés de thon dans la marinade 15 min. Puis roulez chaque pavé dans le mélange de chapelure et de sésame. Le pavé de thon doit être totalement recouvert de chapelure, y compris sur les tranches.

La cuisson

Dans une poêle, versez de l’huile de sésame, faites chauffer à feu moyen.

Quand la poêle est bien chaude, déposez le thon et laissez cuire 2 à 5 minutes (selon l'épaisseur du pavé et vos goûts en matière de cuisson), retournez le thon et faites cuire 2 à 5 minutes de l’autre côté.

NB : vous pouvez naturellement faire variez le temps de cuisson selon vos goûts, comme pour la cuisson d'un tournedos : bleu, saignant, rosé, à point, cramé...Le temps indiqué de 2 min permet d'avoir un thon cru au centre du pavé pour une tranche de l'épaisseur d'un tournedos de bœuf.

Le service

Découpez ensuite le thon mi-cuit en tranches fines. Saupoudrez du zest de citron vert, salez et poivrez à votre goût. Décorez avec les tranches de citron vert et des branches de coriandre fraiches.

Servez accompagné de wasabi, de nouilles japonaises (ramen), de riz ou de légumes sautés (carottes, champignons noirs, germes de soja, poivrons).

En fouillant les placards la semaine dernière, je suis tombé sur de vieux pots d'épices que mon beau-frère avait ramenés de ses périples en Inde. Je n'ai pas voulu les jeter, après tout, il avait pris la peine de me les ramener du bout du monde. Alors je me suis toujours demandé combien de temps l'on pouvait conserver ses épices.

Et bien la réponse est simple et c'est plutôt une bonne nouvelle : les épices ne se périment pas ! Elles ne vous rendront jamais malade, simplement parce que vous les avez oubliées au fond d'un placard pendant très longtemps. Non, elles se contenteront de perdent plus ou moins lentement leurs saveurs. Tout dépend simplement de la façon dont vous les avez conservées.

Comment donc conserver les saveurs de ses épices ?

Les épices en poudre et plus spécialement celles en poudre et de couleur très vive, telles que le curcuma, les piments, le paprika, etc. perdent plus rapidement leurs saveurs que les autres. Les épices dans leur forme originelle (graines, racines, fleurs, etc.) se conserveront plus facilement dans cet état plutôt que moulues.

Mais les épices moulues sont plus faciles à utiliser (prêts à l'emploi, mélange déjà réalisé), il faut bien le reconnaitre. Alors si comme moi vous utilisez des épices en poudre, voilà donc les 4 commandements du bon « épicier » :

1. Conservez vos épices dans des "pots à épices" hermétiques (ben oui, ils sont faits pour cela).

2. Conservez vos épices à l'abri du soleil et de la lumière. La lumière fait non seulement perdre leurs belles couleurs aux épices, mais aussi leur saveur. Oui je sais, qui n'a pas trouvé sympathique l'idée d'aligner ses pots à épices sur son étagère et d'exhiber fièrement leurs couleurs vives. Oubliez tout cela, c'est une très mauvaise idée. Rangez vos épices dans les placards ! Ou alors sélectionnez des pots totalement opaques (mais repérer rapidement une épice après devient difficile et on perd le coté coloré qui fait le charme de l'épice).

3. Conservez vos épices à l'abri de l'humidité :  l’humidité fait « coller » les épices (ce qui n’est pas très ragoutant mais cela n'est pas bien grave en soi), mais fait aussi perdre beaucoup de saveur. La cave ou le réfrigérateur ne sont donc pas des endroits vraiment adaptés...
   Évidemment, si votre pot à épices n'est pas hermétique, l'humidité contenu dans l'air va imprégner vos épices et les dégrader...d'où le 1er commandement.

4. Conservez vos épices à l'abri de la chaleur. Ce n'est pas les 28 ou 35 °C de l'été qui vont dégrader vos épices mais éviter de les entreposer au dessus de la plaque de cuisson par exemple. La chaleur n'aide pas, la fraîcheur si.

En résumé

En résumé, pour bien conserver ses épices, il faut les stocker dans un pot hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité, et frais de préférence. Un placard ou un tiroir bien situé, généralement cela suffit. Évidemment, cachées comme elles sont, on peut avoir tendance à les oublier. C'est ce qui m'est d'ailleurs arrivé. Mais n'oubliez pas, elles ne se périment pas...

Ce plat typique du Texas aux États-Unis est à tort pris pour un plat mexicain à cause de son nom aux sonorités hispaniques : chile (avec un e) con carne signifie en effet « piment avec viande » en espagnol. Mais pour la petite histoire, sachez qu'un dictionnaire mexicain de 1959 donnait la définition suivante pour le chili con carne : « detestable food passing itself off as Mexican, sold in the U.S. from Texas to New York ». Qu'on peut traduire par « nourriture détestable qui tente de se faire passer pour mexicaine. En vente du Texas jusqu'à New York ». Et oui, les mexicains n'aiment pas le chili con carne. Et depuis 1977, le chili con carne est le plat officiel (State dish) de l'État du Texas.

Ce ragoût de bœuf généreusement épicé connaît de nombreuses variantes selon l'endroit des États-Unis où l'on se trouve : plus on va vers le nord et plus on y trouve du maïs en grain et plus on va vers l'est et plus on y ajoute du fromage ! On trouve aussi des recettes à base de carottes ou de courgettes. Mais sachez que le chili con carne d'origine ne contient que de la viande et...du chili frais. Tout le reste n'est que variante, comme la recette que je vous présente ici, avec haricots, tomates et riz.

Ingrédients

Pour 5 personnes

• 800 g de haricots rouges précuits (ou 750 gr de haricots secs)

• 800 g de viande de bœuf hachée (vous pouvez aussi hacher le bœuf eu couteau, comme pour l'axoa de veau, cela fait plus authentique)

• 800 g de tomates (ou une boite de tomates concassées de 400 gr)

• 3 oignons

• 3 gousses d'ail

• 1 poivron rouge et 1 poivron vert

• 1 petite boîte de maïs (optionnel, en fonction de vos goûts).

• 2 piments verts jalapeño (piments mexicains) ou à défaut des piments verts du Maroc (on en trouve plus facilement dans nos contrées), ou 2 cuillères à café de piment d'Espelette en poudre (c'est plus doux), plus 1/2 cuillère à café de piment de Cayenne (pour le côté corsé)

• 2 cuillères à café de cumin en poudre

• 1 cuillère à café d'origan

• 375 ml de bouillon de bœuf

• 2 cuillères à soupe d’huile

• Sel

Pour l'accompagnement :

• 1 kg de riz blanc, chips de maïs et guacamole

La préparation

La veille : mettez les haricots rouges à tremper dans de l'eau froide pendant 12 heures. Si vous avez opté pour des haricot rouges précuits, vous pouvez naturellement sauter cette étape.

La cuisson

Le jour même : égouttez les haricots rouges dans une passoire, et placez-les dans une grande cocotte (genre cocotte-minute). Couvrez-les d'eau froide et faites cuire pendant une bonne heure à feu moyen.

Pendant ce temps,

• Taillez les tomates en cubes et réservez.
• Émincez les oignons, hachez l'ail et taillez les poivrons en cubes.

Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile et faites suer quelques minutes les légumes (oignons, ail, poivrons, piments si vous en avez).

Ajouter la viande hachée et faites la revenir quelques minutes. Écrasez (égrainez) régulièrement la viande à la spatule ou la fourchette.

Oui, je sais, le guacamole, c'est mexicain et le chili con carne texan, mais c'est meilleur avec...

En vietnamien, ce plat s'appelle le thịt kho trứng. Originaire du Sud Viêtnam, c'est l’un des plats les plus populaires et il est souvent servis au nouvel an vietnamien (la fête du Tết).

Ingrédients

Pour 5 personnes

• 1 kg de poitrine de porc

• 5 cuillères à soupe de sucre en poudre (100g environ)

• 100 ml d'eau pour le caramel

• 5 cuillères à Soupe de sauce Nuocmam (50 ml) ; c'est pour le coté authentique

• 8 œufs

• 2 échalotes

• 3 gousses d'ail

• Sel et Poivre

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

• 2 cuillères à soupe de ciboulette chinoise ciselée

Pour l'accompagnement

• 1 kg de riz blanc

Préparation

La recette originale se prépare avec des œufs mais si vous trouvez que cela fait beaucoup de protéines, vous pouvez vous abstenir de rajouter les œufs.

Préparation des œufs durs

Sortez les œufs du réfrigérateur 5 minutes avant de les faire cuire (cela évitera le choc thermique qui peut provoquer un fendillement de la coquille).

Plongez les œufs dans l'eau bouillante pendant 9 min (ou si vous partez de l'eau froide, 5 min à partir de l'ébullition).

Passez les œufs immédiatement sous l'eau froide, cela permet d'arrêter la cuisson

Écalez les œufs (c'est à dire enlevez la coquille) puis réservez.

Préparation de la viande

Lavez la viande, puis la couper en cubes de 4 par 4 cm.
Dans un grand bol, faite mariner la viande avec 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de poivre noir et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Hachez les gousses d'ail et les échalotes.

La cuisson

Dans une grande casserole, faites fondre le sucre dans l'eau et chauffez à feu moyen 3 à 4 min jusqu'à obtenir un caramel blond. Dès que le sucre prend la couleur légèrement brune du caramel, ajoutez l'ail et les échalotes hachés. Faite revenir le mélange rapidement puis ajouter la viande. Essayez de faire en sorte que le caramel nappe bien tous les morceaux de viande.

Verser la sauce Nuocmam (attention, cela sent très fort, si vous avez des voisins qui ne supportent pas les odeurs, abstenez-vous) et 2 grands verres d'eau (500 ml environ)
Laisser mijoter environ 1 heure et demie à couvert en maintenant un léger frémissement. Plus la cuisson est longue, plus la viande sera fondante. L'eau va s'évaporer au fur et à mesure de la cuisson. Vous pouvez ajouter de l'eau progressivement pour faire un peu plus de sauce si l'eau venait à manquer.

30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les œufs durs écalés et le poivre. Les œufs bruniront et seront bien imprégnés de toutes les saveurs de la sauce.

Pensez également à lancer la cuisson du riz au rice cooker.

À la fin de la cuisson, les morceaux de viande doivent être fondants et caramélisés. Dans la casserole, il doit rester un peu de sauce de façon à ce que l'on puisse s'en servir comme sauce de nappage.

Le Service

Ce plat est très courant au Vietnam et se sert chaud avec du riz nature. Pour parfaire le service, vous pouvez parsemer le plat de ciboulette et de piment ciselés.

Du travers de porc bien caramélisé, croustillant aux entournures mais fondant à coeur, et servi avec un bol de riz blanc cuit, cela vous tente ?

La plupart des recettes que l'on trouve sur Internet vous propose de faire mariner votre travers de porc, puis de le faire rôtir le  au four à 180 °C pendant une demi-heure. Cette méthode donne de bons résultats, je l'ai pratiqué moi-même pendant longtemps, mais la viande reste un tantinet dure sous la dent, et je ne retrouve pas le fondant des "ribs" que j'ai pu déguster aux Etats-Unis, ces fameux ribs à la sauce barbecue et l'arôme de fumée.

Certaines recettes vous proposent aussi de faire cuire au préalable les travers de porc dans un bouillon ou de l’eau afin de les attendrir, avant de les faire rôtir. Pour ma part, je trouve que cette technique rend la viande plus filandreuse et moins savoureuse (en plus d'être compliquée). Je préfère de loin la technique de la cuisson lente, qu'on utilise aussi pour le filet mignon ou la volaille.

Voici donc ma recette des travers de porc rôtis aux épices en cuisson lente.

Ingrédients

Pour 5 personnes

• 1,2 kg de travers de porc

Pour la marinade :

• 2 cuillères à soupe de vergeoise brune (vous pouvez aussi utiliser du miel liquide à la place, pour 1 cuillère à soupe)

• 1 cuillère à soupe de paprika doux et si vous aimez le piquant, une pincée de piment de Cayenne ou 1 cuillère à café de piment doux

• 2 cuillères à café d'origan

• 2 cuillères à soupe de thym

• 1 gousse d'ail hachée

• 1 échalote ciselée

• 2 cuillères à soupe de sauce soja sucrée

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

• 1 cuillère à soupe de vinaire de cidre

• 1 cuillère à soupe de moutarde

• Sel fin et poivre (ou 5 baies) du moulin

Pour l'accompagnement :

• 1 kg de riz blanc cuit au rice-cooker

Préparation de la viande

Mélangez dans un bol la vergeoise (ou miel), le paprika, le sel et le poivre, l'origan et le thym, sans oublier la touche de piment de Cayenne ou le piment doux.

Hachez l'ail et ciselez l'échalote ; ajoutez-les au mélange d'épices.

Ajoutez la sauce soja sucrée et le vinaigre de cidre et l'huile d'olive ainsi que la moutarde.

Coupez votre travers de porc en deux grands morceaux et retirer la membrane si le boucher ne l'a pas déjà fait pour vous.

Badigeonnez les morceaux de travers avec votre mélange d'épice.

Découpez un morceau de papier aluminium de taille suffisante pour pouvoir envelopper le travers et placez-le dans un plat allant au four assez grand pour contenir les morceaux de travers.

Placez la viande dans le plat et refermez la feuille d’aluminium en pinçant les bords pour sceller la "papillote".

Placez le plat dans le réfrigérateur et laissez mariner 12 heures minimum, 24 heures étant l'idéal.

Cuisson de la viande

Sortez votre marinade du réfrigérateur et laissez-la se réchauffer à température ambiante.

Préchauffez votre four à 120 degrés Celsius (en position chaleur tournante).

Faîtes cuire le travers pendant 4 heures dans le papier aluminium (c'est effectivement une cuisson lente)

La viande doit être cuite et moelleuse. Sortez le plat du four et retirez le papier aluminium. Arrosez votre viande du jus de cuisson.

Mettez votre four en position "grill" à 200 °C et enfournez le travers pour 3 à 4 min. Surveillez bien car le travers caramélise vite et brûle encore plus vite.

Retournez votre travers et répétez l'opération pour faire caraméliser l'autre face.

Le service

Servez avec du riz blanc que vous aurez fait cuire une demi-heure avant la fin de la cuisson des "ribs".