La boîte à idées - Le blog de Jean Chambard

Du travers de porc bien caramélisé, croustillant aux entournures mais fondant à coeur, et servi avec un bol de riz blanc cuit, cela vous tente ?

La plupart des recettes que l'on trouve sur Internet vous propose de faire mariner votre travers de porc, puis de le faire rôtir le  au four à 180 °C pendant une demi-heure. Cette méthode donne de bons résultats, je l'ai pratiqué moi-même pendant longtemps, mais la viande reste un tantinet dure sous la dent, et je ne retrouve pas le fondant des "ribs" que j'ai pu déguster aux Etats-Unis, ces fameux ribs à la sauce barbecue et l'arôme de fumée.

Certaines recettes vous proposent aussi de faire cuire au préalable les travers de porc dans un bouillon ou de l’eau afin de les attendrir, avant de les faire rôtir. Pour ma part, je trouve que cette technique rend la viande plus filandreuse et moins savoureuse (en plus d'être compliquée). Je préfère de loin la technique de la cuisson lente, qu'on utilise aussi pour le filet mignon ou la volaille.

Voici donc ma recette des travers de porc rôtis aux épices en cuisson lente.

Ingrédients

Pour 5 personnes

• 1,2 kg de travers de porc

Pour la marinade :

• 2 cuillères à soupe de vergeoise brune (vous pouvez aussi utiliser du miel liquide à la place, pour 1 cuillère à soupe)

• 1 cuillère à soupe de paprika doux et si vous aimez le piquant, une pincée de piment de Cayenne ou 1 cuillère à café de piment doux

• 2 cuillères à café d'origan

• 2 cuillères à soupe de thym

• 1 gousse d'ail hachée

• 1 échalote ciselée

• 2 cuillères à soupe de sauce soja sucrée

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

• 1 cuillère à soupe de vinaire de cidre

• 1 cuillère à soupe de moutarde

• Sel fin et poivre (ou 5 baies) du moulin

Pour l'accompagnement :

• 1 kg de riz blanc cuit au rice-cooker

Préparation de la viande

Mélangez dans un bol la vergeoise (ou miel), le paprika, le sel et le poivre, l'origan et le thym, sans oublier la touche de piment de Cayenne ou le piment doux.

Hachez l'ail et ciselez l'échalote ; ajoutez-les au mélange d'épices.

Ajoutez la sauce soja sucrée et le vinaigre de cidre et l'huile d'olive ainsi que la moutarde.

Coupez votre travers de porc en deux grands morceaux et retirer la membrane si le boucher ne l'a pas déjà fait pour vous.

Badigeonnez les morceaux de travers avec votre mélange d'épice.

Découpez un morceau de papier aluminium de taille suffisante pour pouvoir envelopper le travers et placez-le dans un plat allant au four assez grand pour contenir les morceaux de travers.

Placez la viande dans le plat et refermez la feuille d’aluminium en pinçant les bords pour sceller la "papillote".

Placez le plat dans le réfrigérateur et laissez mariner 12 heures minimum, 24 heures étant l'idéal.

Cuisson de la viande

Sortez votre marinade du réfrigérateur et laissez-la se réchauffer à température ambiante.

Préchauffez votre four à 120 degrés Celsius (en position chaleur tournante).

Faîtes cuire le travers pendant 4 heures dans le papier aluminium (c'est effectivement une cuisson lente)

La viande doit être cuite et moelleuse. Sortez le plat du four et retirez le papier aluminium. Arrosez votre viande du jus de cuisson.

Mettez votre four en position "grill" à 200 °C et enfournez le travers pour 3 à 4 min. Surveillez bien car le travers caramélise vite et brûle encore plus vite.

Retournez votre travers et répétez l'opération pour faire caraméliser l'autre face.

Le service

Servez avec du riz blanc que vous aurez fait cuire une demi-heure avant la fin de la cuisson des "ribs".