7 Conseils pour cuire sa volaille à la perfection

La période de fin d'année est propice à la cuisson des volailles : dinde, chapon, poularde. Et même si tout le monde - ou presque - sait comment cuire une volaille au four, il n'est jamais totalement inutile d'enfoncer quelques portes ouvertes et de rappeler quelques bons conseils.

Conseil n° 1 : Sortir sa volaille du réfrigérateur à l'avance

Je vous en avais déjà parlé à l'occasion de la cuisson du rôti de boeuf. Il est important de sortir la volaille du réfrigérateur une bonne heure avant la cuisson afin de la mettre à température ambiante. Ainsi, le choc thermique du à la cuisson au four sera ainsi moins « brutal » et les saveurs préservées.

Conseil n° 2 : Préchauffer son four à la bonne température

Faites préchauffer votre four 15 à 20 minutes avant le début de la cuisson. Si vous vous y êtes pris à l'avance, optez pour une cuisson à basse température (150 à 160° C), recommandée pour les volailles de fêtes, poulardes et chapon, mais aussi pour toutes les volailles. Évidemment cela prend plus 2 à 3 fois plus de temps qu'une cuisson rapide à 220 ou 240°C.

Pour ma part, j'ai opté (avec mon four) pour une chaleur tournante à 150°C et 1H15 de cuisson par kilo de volaille. Pour une poularde farcie de 2,4 kg, cela fait donc 3 heures de cuisson...Oui, il faut savoir prendre son temps.

Conseil n° 3 : Calculer son temps de cuisson

Attention, les temps de cuisson ci-dessous sont indiqués avec les températures correspondantes. Si vous adaptez les températures, faites de même avec les temps de cuisson (et vice-versa).

Poulet : 1h par kg.
Cuisson dans un plat au four (220 à 240 °C) ou à la broche. Arrosez régulièrement votre volaille pendant la cuisson.

Poularde : 1h15 par kg.
Cuisson dans un plat au four.

Cuisson recommandée au four à une température moyenne (150°C). Arrosez régulièrement votre volaille pendant la cuisson.

Dinde : 45 à 50 min par kg.
Cuisson recommandée au four à une température moyenne (150°C). Arrosez régulièrement votre volaille durant la dernière heure de cuisson

Chapon : 1h par kg.
Cuisson dans un plat à four ou à la broche.

Cuisson recommandée au four à une température moyenne (150°C).

Conseil n° 4 : Préparer sa volaille

Préparez votre volaille : farce, ail en chemise, épices, herbes, sel et poivre, tout est permis...Je ne vous donne pas de recette particulière ici, il en existe des milliers sur le net.

A minima, pensez à piquer votre volaille à la fourchette et à mettre un peu de beurre ou d'huile d'olive sur le dessus pour que votre volaille soit bien dorée et pour obtenir un jus de cuisson plus goûteux - et assaisonnez bien sûr !

Pour ma part, je préfère masser simplement la volaille à l'huile d'olive, et j'assaisonne avec des épices (piments, curry, paprika) du poivre et du sel ; et surtout je la débride. Le bridage est censé assurer une belle présentation mettant en valeur les filets tout en optimisant l’uniformité de la cuisson. C'est vrai quand on cuit le poulet à la broche. Mais moi qui adore les ailes et les cuisses de poulet dorées, avec un peau bien croustillante, je trouve que le bridage empêche justement les cuisses et les ailes de devenir croustillantes. Alors je débride la volaille. Quant à la présentation, une fois découpé et présenté dans le plat, on ne fait pas la différence de toutes les manières, alors...

Conseil n° 5 : Retournez et arrosez régulièrement votre volaille

A moins que vous ne cuisiez votre volaille à la broche, comme chez le rôtisseur, il vous faut retourner votre volaille pour qu'elle soit rôtie de tous les côtés, plus croustillante et mieux dorée.

Pour ma part, je démarre la volaille sur le dos (ce qui fait descendre tout le gras au fond du plat) et je retourne la volaille une fois à mi-cuisson pour obtenir des blancs doré et croustillant.

Enfin, arrosez-la régulièrement avec le jus de cuisson, pour qu'elle ne se dessèche pas.

Conseil n° 6 : Vérifiez que votre volaille est bien cuite

Honnêtement, avec une cuisson lente et en respectant bien les temps de cuisson vu en 2, vous n'avez pas besoin de vérifier la cuisson. Mais si jamais vous avez introduit quelques variantes, il vaut mieux vérifier.

Pour vérifier que la volaille est bien cuite, piquez avec un thermomètre de cuisson au niveau de la jonction entre la cuisse et le corps : le thermomètre doit indiquer 75 degrés environ. Si vous n’avez pas de thermomètre, piquez avec un couteau au même endroit et vérifiez que le jus qui s’écoule de la cuisse est bien transparent et pas rosé.

Conseil n° 7 : Dégraisser le jus de cuisson

Pour dégraisser le jus de cuisson, versez doucement le jus de cuisson du plat au-dessus d'une casserole. La graisse, claire, doit s'écouler en premier. Arrêtez avant que le jus foncé ne s'écoule. Récupérez ce dernier dans une saucière.