La boîte à idées - Le blog de Jean Chambard

La fondue bourguignonne est, contrairement à ce que son nom laisserait penser, un plat d'origine suisse. C'est en effet une variante de la fameuse fondue aux fromages, déclinée ici avec de l'huile de de la viande de boeuf, que nos amis helvètes importaient de Bourgogne, ce qui a donné son nom à au plat. C'est évidemment un plat diaboliquement riche, puisqu'il mélange viande, huile et sauces pas très légères, mais tellement bon, surtout en hiver. Certains vont même jusqu'à manger des frites avec la fondue, mais ceux-là n'ont vraiment pas peur de faire gras !

Notez qu'il existe aussi d'autres variantes comme la fondue bressane, similaire à la fondue bourguignonne, le boeuf étant remplacé par du poulet de Bresse pané - ce qui fait qu'on peut faire un mixte bourguignonne-bressane -  ou encore la fondue vigneronne, qui mélange allègrement viande rouge, fruits de mer et légumes dans du vin blanc bouillant.

Mais revenons à nos boeufs bourguignons, et voyons à quelle mode ils se mangent.

Ingrédients

pour 5 personnes

Pour la fondue

• 1 kg de rumsteck ou de poire du boucher

• 1 l d'huile de pépin de raisin (la plus neutre en goût mais la plus cher) ou d'huile de tournesol

• 1 branche de thym

• 1 branche de romarin

• 1 feuille de laurier

• 3 gousses d'ail

• 1 pincée de sel

Pour la garniture

• 750 gr de pommes de terre à chair fondante (roseval)

• 5 belles carottes

• 300 gr de champignons de Paris

• 1/4 de chou-fleur et 1/4 de chou brocoli ; si vous n'aimez pas les choux, vous pouvez les substituer par d'autres légumes ou de la salade.

• 250 gr de tomates cerises (1 barquette)

• 1 batavia et son assaisonnement (huile, vinaigre, sel, poivre, moutarde)

• Du gros sel

Pour les sauces (vous pouvez bien sûr les préparer vous-mêmes mais ici je fais simple en les achetant toutes faites) :

• Ketchup

• Mayonnaise

• Sauce samourai

• Sauce béarnaise

• Sauce tartare, barbecue, bourguignonne, etc.

• Sauce Worcester, Tabasco, etc.

• Moutarde

La préparation

Coupez la viande en morceaux carrés de la taille d'une bouchée.

Pelez les pommes de terre et les carottes, puis taillez en gros cubes de 3 cm.

Découpez le chou-fleur et le brocoli en petits bouquets.

Lavez la salade et rincez les tomates cerises. Préparez un assaisonnement pour la salade.

Epluchez les champignons de Paris (éliminez la partie terreuse ou sablonneuse des pieds de champignons) et lavez-les dans de l'eau citronnée ou vinaigrée en les brassant délicatement. Egouttez-les et taillez-les selon votre goût : entiers, en petits quartiers, émincés, en brunoise (tout petits dés), en julienne (fins bâtonnets).

Rincez les pommes de terre à l'eau froide, mettez-les ensuite dans une casserole et recouvrez-les d'eau froide jusqu'à affleurer, puis ajoutez le gros sel (deux petites cuillères à café). Laissez cuire pendant 15 minutes à légers frémissements. Testez la cuisson avec un couteau : il doit s'enfoncer sans effort mais les pommes de terres doivent être encore fermes ; Prolongez éventuellement la cuisson de quelques minutes puis égouttez les pommes de terre et réservez-les dans un saladier.

En parallèle, portez un grand volume d'eau salée à ébullition et mettez-y les carottes à blanchir pendant 15 minutes. Faites de même pour les brocolis (5 minutes) que vous plongerez ensuite dans l'eau froide pour stopper la cuisson et garder leur tenue. Procédez de même avec le choux-fleur (15 minutes). Vous pouvez aussi déguster les choux crus si vous préférez.

La cuisson

Frottez l’intérieur d’un poêlon avec une gousse d’ail pelée, mettez une pincée de sel dans le fond pour éviter que l'huile ne saute quand vous la verserez dedans.

Faites chauffer l'huile dans une casserole avec les herbes aromatiques (thym, laurier et romarin) et les gousses d'ail pour la parfumer. Quand l'huile est bien chaude, retirez les herbes, puis versez-la dans le poêlon à fondue (avec les gousses d'ail). Déposez ce dernier sur le réchaud placé au centre de la table.

Le Service

Disposez la salade, les légumes et les cubes de viandes dans des bols, ainsi que les sauces dans des petites coupelles.

Chacun piquera son cube de viande à l'aide de longues fourchettes conçues à cet effet et le trempera dans l’huile chaude, le temps de saisir la viande et de la faire cuire à sa convenance.