La boîte à idées - Le blog de Jean Chambard

Le Welsh est une sorte de croque-monsieur du Nord. Comme son nom l'indique, le Welsh est un plat d'origine galloise (Welsh signifie Gallois en anglais). Les Gallois appellent ce plat le "caws-webi-pobi", ce qui veut simplement dire (encore faut-il savoir le prononcer) "fromage cuit", tandis que les anglais le surnomme "Welsh rarebit" ou encore "Welsh Rabbit". Aux XVII et XVIII siècles, il était en effet commun de désigner comme welsh les contrefaçons, succédanés et autres produits de qualité inférieure à l'original. Le Welsh Rabbit était donc à l'origine une façon de désigner ce plat comme un substitut de basse qualité à la viande de lapin. Le nom est resté, parfois dérivé en Welsh rarebit.   Dans beaucoup de pays d'Europe continentale, il est aussi appelé « ramequin » ou « Käseschnitte ».

On trouve ce plat à la carte de tous les bons pubs et autres brasseries traditionnelles du "ch'nord" ou des hauts de France...

Comme le croque-monsieur, il se décline aussi en croque-madame, avec un oeuf, du jambon, voire une saucisse pour les plus gourmands. Voici donc la recette traditionnelle du Welsh, avec ses principales variantes. Car c'est un vrai plat de saison, tout comme la fondue savoyarde, la raclette ou la tartiflette.

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 800 gr de Cheddar, soit 200 gr par personne (vous en trouverez facilement chez votre fromager)

• 25 cl de bière brune ou ambrée (Bière brune comme la Perlforth, Leffe, St Benoit, etc. ou bière ambrée comme la Grimbergen, la Chimay ou la Jeanlain) ; la bière blonde est trop fade pour donner son parfum au plat, je vous la déconseille donc.

• 4 tranches de pain de campagne bien épaisses : Pain Poilane tranché (il est suffisamment dense) ou pain de campagne de votre boulanger que vous trancherez vous-même.

• 1 cuillère à soupe de moutarde ou moutarde à l'anglaise en poudre.

• Poivre du moulin

• Paprika ou curry jaune

• Sauce Worcestershire (pour le service)

• 4 oeufs (facultatif)

• 4 tranches de jambon (facultatif)

Salade et frites en accompagnement.

Préparation

Coupez le pain de campagne en tranches bien épaisses. Raccourcissez-les si nécessaire pour qu'elles tiennent dans vos ramequins ou assiettes à soupe (personnellement, je n'ai pas de ramequins assez grands et j'utilise de simples assiettes à soupe et cela convient parfaitement). Passez-les au grille-pain pour qu'elles soient bien dorées (n'oubliez pas qu'on va les noyer dans du fromage fondu et qu'ils faut qu'elles se tiennent encore à ce moment). Puis placez-les au fond de chaque ramequin.

Si vous aimez les plats riches et roboratifs, vous pouvez rajoutez par dessus une tranche de jambon blanc que vous aurez au préalable émincée (cela ne change pas le goût mais c'est bien plus facile à napper de fromage fondu et à manger). Personnellement, je n'en rajoute pas, car la recette traditionnelle n'en prévoit pas et le plat est déjà assez riche comme cela mais il faut avouer que c'est très bon.

Préparez votre salade et faites cuire vos frites.

Préchauffez votre four à 210 °C sur la position grille.

La cuisson

Coupez le cheddar en petits cubes ; celui lui permettra de fondre de manière homogène. Faites fondre le cheddar dans une grande casserole anti-adhésive, en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois. Quand la consistance du fromage est devenue homogène, ajoutez la bière et continuer à bien mélanger. La bière doit être complètement incorporée au cheddar.

Ajoutez la moutarde, le paprika et le poivre du moulin. Mélangez à nouveau pour obtenir une préparation bien homogène et onctueuse.

Versez le mélange dans les ramequins pour napper les tartines de pain grillées et enfournez immédiatement dans le four chaud pour faire gratiner les plats (pas plus de 5 à 10 mn, cela va assez vite). Le fromage doit prendre une belle couleur dorée.

Pendant ce temps, faites cuire 4 oeufs sur le plat (encore une fois cette étape est optionnelle car elle ne fait qu'alourdir un plat déjà riche et la recette traditionnelle n'en comprend pas, mais certains adorent).

Le service

Quand le fromage est bien doré, sortez les ramequins du four et placez un oeuf au plat sur le dessus et servir immédiatement, avec des frites, de la salade et évidemment une bière brune ou ambrée pour accompagner le tout.

Chaque convive pourra rajouter de la sauce Worcestershire (prononcez en 3 syllabes Worce - ster - shire), selon son goût : son côté acide se marrie agréablement avec le salé du cheddar.