La boîte à idées - Le blog de Jean Chambard

Vous connaissez sans doute le "Bò bún", ce plat typiquement vietnamien qui mélange vermicelle de riz, nems et boeuf sauté. Les Bún chả, c'est un peu la même chose, mais on remplace le boeuf sauté par du porc. Les Bún chả, ce sont donc des boulettes de porc grillés à la vietnamienne, servis sur un lit de vermicelles, de pousses de soja et d'herbes fraîches (menthe, ciboulette, salade).

Je vous livre ici ma recette, quelque peu adaptée et simplifiée pour être plus facilement réalisable dans nos contrées.

Ingrédients

Pour 4 à 5 Personnes

Les boulettes de porc

• 1 kg d’échine de porc sans os hachée (soit 6 à 7 côtes de porc dans l’échine)
• Sel et poivre du moulin
• 3 belles échalotes ciselées
• 1 botte de ciboulette (ou ciboulette surgelée à défaut)
• 1 dizaine de tiges de coriandre fraîche (ou coriandre surgelée à défaut)
• 1 cuillère à café de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à café de miel liquide
• 1 cuillère à soupe de Nuoc Mam (optionnel)
  (attention, ne vous mélangez pas les pinceaux entre CaS et CaC).

Pour les vermicelles

• 1 paquet de vermicelles de riz
• 2 poignées de cacahuètes
• 100 g de pousses de soja
• 1 botte de ciboulette
• 1 petite botte de menthe
• 1 batavia

Pour la sauce

• 1 cuillère à soupe de Nuoc Mâm
• 1 jus de citron
• Sucre en poudre
• 1 piment rouge (optionnel)

Préparation des boulettes

Pour faire les Bún chả, il vous faut d'une viande de porc grasse (sinon les boulettes seront sèches) mais pas trop. La poitrine de porc est trop grasse, le filet de porc ne l'est pas assez. Je vous conseille donc l'échine de porc. Vous pouvez vous procurer de l'échine sans os, ou à défaut des côtes de porc dans l'échine, qu'il vous faudra alors désosser.

Coupez la viande en petits morceaux et hachez-la.

Lavez la botte de ciboulette et ciselez-la. Faîtes de même avec la coriandre fraîche.  Si vous utilisez de la ciboulette et coriandre surgelées hachées, vous pouvez bien sûr sauter cette étape.

Hachez les échalotes que vous ferez ensuite revenir à feu doux dans une poêle. Remuez régulièrement jusqu'à ce que l'échalote soit légèrement dorée.

Mettez dans un saladier la viande de porc hachée, le poivre et le sel, une cuillerée à soupe de sauce de soja, une cuillerée à café de sucre, une cuillerée à café de miel liquide et les échalotes que vous venez de faire revenir.

NB 1 : vous pouvez également ajouter une cuillerée à café de nuoc-mâm, un ingrédient essentiel de la cuisine vietnamienne qui donnera un arôme inimitable à votre plat, mais qui a un très gros défaut. Cette sauce, fabriquée à partir de poisson fermenté dans de la saumure, sent particulièrement mauvais et encore plus quand vous la cuisinez. Je vous suggère donc de vous en passez si vous ne supportez pas son odeur, ou que votre cuisine est mal ventilée. Vous risquez sinon de vous fâcher avec vos voisins.

NB 2 : On trouve aussi dans le commerce de la sauce de soja sucrée. Si vous utilisez cette dernière, vous pouvez naturellement omettre la cuillerée à café de sucre en poudre, sinon les boulettes seront bien trop sucrées.

NB 3 : La recette originale prévoit également la préparation de lamelles de poitrine de porc, mais cela complique la recette et j'ai donc "supprimé" cette étape.

Mélangez bien le tout.

Rajoutez la ciboulette et la coriandre ciselées et mélangez à nouveau.

Former des boulettes de 3 cm de diamètre environ avec une petite cuillère. Il vous faudra peut être tâtonner la première fois pour trouver le bon diamètre. Trop petites, les boulettes sont trop sèches, trop grosses, elles ne grillent pas assez et ne sont donc pas assez croustillantes.  C'est un peu comme avec les frites, coupe allumette, traditionnelle ou steackhouse. A vous de voir en fonction de vos goûts.

Déposer les boulettes sur du papier sulfurisé, le tout sur un lèche-frite.

Enfourner pour 30 à 40 minutes à four chaud, position chaleur tournante, 190 °C. La cuisson peut être plus ou moins rapide, en fonction de la taille de vos boulettes. Vous devez obtenir des boulettes bien grillées et croustillantes.

Préparation de la sauce à nem

Pressez le citron.

Mélangez dans un bol une cuillerée à soupe de Nuoc-Mâm, 1 cuillerée à soupe de jus de citron, 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre, 2 cuillerées à soupe d'eau. Remuez jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Le sucre se dissout mieux dans l'eau tiède. Vous pouvez donc chauffer votre sauce puis la laisser refroidir mais cela risque de sentir fort...Je vous conseille donc plutôt de la faire à froid. Si vous aimez le piment, ciselez un petit piment rouge que vous rajouterez à la sauce.

Préparation des vermicelles

Pendant que les boulettes cuisent, préparez les vermicelles de riz.

Dans une casserole, faites bouillir de l'eau avec une pincée de sel et quelques gouttes d'huile d'olive.

Au frémissement, coupez le feu et ajouter les vermicelles : laissez tremper dans l'eau chaude pendant 4 minutes puis égouttez et rincez les à l'eau froide pour qu'elles ne collent pas. Réservez.

Il est important de respecter le temps de cuisson et ces étapes, car les vermicelles de riz, quand elles sont trop cuites ou quand elles collent, ne sont vraiment pas bonnes. En cas de doute, vous pouvez vous reporter aux indications figurant sur le paquet et qui peuvent varier avec la marque et l'épaisseur des nouilles. 

Laver la menthe, la ciboulette, la salade et le soja.

Effeuillez la menthe et ciselez la ciboulette.

Dans un petit bol, pilez les cacahuètes.

Servir les Bún chả

Dans des grands bols (1 par personnes), mettez vos vermicelles d'un coté, une ou deux feuilles de salade, les germes de soja et la menthe de l'autre. Rajouter sur les vermicelles la ciboulette finement ciselée. Mettez par dessus les boulettes et les cacahuètes pilées.

Servez avec la sauce à nem.