La boîte à idées - Le blog de Jean Chambard

Dans le cochon, tout est bon. Et comme vous pouvez le voir sur ce petit croquis, on peut effectivement manger toutes les pièces du cochon, y compris la queue en tire-bouchon.

Certains morceaux n'apparaissent néanmoins pas sur ce schéma :

• Les abats : Il s'agit des tripes, du foie (utilisé dans le paté et les terrines), de l'estomac qui entre dans la composition des andouillettes et des andouilles, faites à base de tripes, et des rognons. Sans oublier le sang (utilisé pour faire du boudin). Il n'y a bien que la cervelle qui échappe à une utilisation.
• L'araignée : pièce du boucher par exellence, on la trouve à l'arrière du cochon, dans le jambon. On trouve la même pièce chez le boeuf d'ailleurs. Je vous en ai parlé dans une de mes recettes.
• La gorge : comme son nom l'indique, il s'agit de la gorge du cochon, qu'on utilise hachée menu pour faire de délicieuses terrines et autres pâtés.
• La longe : il ne s'agit pas d'une pièce de porc à proprement parler mais de la partie supérieure de la carcasse, constituée de la pointe du filet, du filet, filet mignon, du carré couvert et  de l'échine.

Ne vous reste plus qu'à vous lancer : poellé, pané, roti, mijoté, mitonné, cuit à l'etouffé, tout est toujours bon dans le cochon.