La boîte à idées - Le blog de Jean Chambard

Il parait que 90% des restaurants ne savent pas déboucher une bouteille de vin, c'est vous dire si les traditions se perdent dans les écoles hôtelières. Alors qu'il n'y a rien de plus simple, encore faut-il disposer de la bonne méthode et des bons outils. Voici donc la méthode ultime pour préparer son vin pour une dégustation optimale.

Le tire-bouchon : l'accessoire indispensable

Pour déboucher une bouteille de vin, il vous faut tout d'abord un bon tire-bouchon, de préférence un bon limonadier, à deux crans. On n'a jamais fait mieux. On peut bien sûr toujours trouver moins bien et beaucoup plus cher, mais à quoi bon ?

Le limonadier est composée de 4 parties :

• Un manche ; vous devez le sentir bien en main.

• Une lame, crantée de préférence, car elle permet de découper et d'enlever la capsule en métal de manière nette.

• Une mèche, en forme d'hélice ou de vis, qui permet d'extraire le bouchon ; la mèche doit être creuse au centre, en forme de queue de cochon et non sous forme de vis pleine, qui s’enfonce et défonce le liège du bouchon.

• Un bras de levier d'extraction à deux crans d'appuis, qui permet de retirer le bouchon en deux temps, appui par appui
  

Si vous souhaitez ouvrir de très vieilles bouteilles, ou des bouteilles dont le bouchon est particulièrement détérioré, il vous faut un tire-bouchon à bilame. Il n’a pas de vis et s’utilise plutôt comme une pince. Il demande néanmoins d’être manié avec dextérité sous risque d’enfoncer le bouchon. Il faut en effet glisser délicatement les lames entre le bouchon et le goulot de la bouteille avant de retirer le bouchon en le pinçant entre les deux lames.

Il existe naturellement d'autres tire-bouchons comme celui à simple cran, reproduit ci-dessous. Il ressemble fortement au limonadier, mais ne dispose que d'un seul cran d'appui, ce qui rend l'extraction du bouchon plus compliqué, avec un risque non nul de casser le bouchon. Je vous le déconseille donc au final.

Vous pourriez préférer le tire-bouchon à vis sans fin, popularisé par Le creuset et sa gamme Screwpull, mais qu'on retrouve chez l'italien Brabantia également. Il a l'avantage d'être simple d'utilisation mais il a aussi un très gros défaut : il transperce nécessairement le bouchon pour le ramener vers le haut. Et transpercer un bouchon, c'est forcément répandre un peu ou beaucoup de liège dans le vin. Il faut préférer à ce modèle le screwpull à 2 bras, qui a l'avantage de pouvoir ouvrir une grande quantité de bouteilles très rapidement, mais qui demande en contre-partie de changer la mèche toutes les 100 bouteilles, et qui pèse aussi une tonne...Bref, un modèle réservé aux pros, plutôt qu'aux simples particuliers.

D’autres tire-bouchons farfelus existent, électriques ou à gaz pulsé. Mais là encore, c'est cher pour un résultat inférieur au bon vieux limonadier. Supposons donc que vous êtes équipés du meilleur, et passons à l'ouverture de la bouteille.

L'ouverture de la bouteille

Il faut d'abord découper la capsule en aluminium qui recouvre le bouchon de la bouteille. Dans les temps anciens, ce métal était fait de plomb, métal qui avait l'inconvénient d'être toxique et de donner un mauvais goût au vin. Et encore aujourd'hui, le contact du vin, notamment le vin blanc, avec le métal crée une oxydation néfaste au vin. Il faut donc éviter que le vin n'entre en contact avec le métal. Pour cela, les verriers ont créé des bouteilles avec une petite bague en verre sur le goulot, qui a pour but de bloquer la goutte. Il suffit donc de découper la capsule de métal sous la bague de verre et non pas au milieu ou au dessus, comme on le voit trop souvent.

L'exemple à ne pas suivre. Avouez que ce n'est pas terrible... et c'est pourtant ce qu'on voit souvent

 Le bon exemple : la découpe est nette, sous la bague de verre, avec un limonadier à deux crans.

 Pour ouvrir donc une bouteille en 2 temps 3 mouvements (ou plutôt 6) :

1. Découpez la capsule sous la bague de verre avec la lame du limonadier

2. Toujours avec la lame, ouvrez à la verticale la capsule, ce qui permet de la retirer facilement

3. En visant le milieu du bouchon, enfoncez la mèche du tire-bouchon en tournant jusqu'à ce qu'on ne voit plus qu'un pas d'hélice

4. Tirez en prenant appui sur le premier cran du levier.

5. Tournez la mèche légèrement pour l'enfoncer à nouveau et tirez en prenant appui sur le 2ième cran.

6. Terminez en prenant le bouchon entre vos doigts et en tirant délicatement, afin de ne pas mettre de liège dans le goulot ou le vin.

Voilà, c'est hyper simple mais encore faut-il disposer du bon outil, et savoir découper la capsule au bon niveau.

Une fois votre bouteille ouverte, il faut laisser son vin s'aérer. Il existe encore une fois plusieurs écoles mais comme pour les tire-bouchons, il n'y a qu'une seule vraie bonne méthode.

Aérer, mettre en carafe ou décanter son vin

Un vin vieux, qu'il soit blanc ou rouge, a nécessairement un peu de dépôt au fond de la bouteille. dépôt généralement constitué de plaquettes sombres. Ce dépôt est constitué de tanins et d’éléments colorants qui précipitent en s’agglutinant avec le temps. Pour éliminer ces dépôts, on recommande généralement un carafage très doux pour séparer le solide du liquide.

Mais durant cette opération, le vin va devoir affronter une oxygénation relativement importante. Quand bien même vous prendriez tout votre temps pour verser le vin dans la dite carafe. Compte-tenu de cet acte violent qu'est l'oxygénation, en décantant le vin, vous raccourcissez de manière spectaculaire sa durée de vie. Une demie-heure plus tard après sa mise en carafe, votre vin n'est plus que l'ombre de lui-même. Seuls les très grands vins, très tanniques (donc plutôt des bordeaux ou des côtes du Rhone), et des  grands millésimes supporteront donc cette décantation. Les grands Bourgognes ont quant à eux horreur de çà !

Je vous déconseille donc de pratiquer cette opération sur les vieux vins. Quoiqu'on vous dise et quoiqu'on essaye de vous vendre. En revanche, la mise en carafe s'avère souvent bénéfique pour les vins encore jeunes. L'opération consiste uniquement à verser le vin dans une carafe afin de l'assagir. On le pratique surtout pour les vins rouges ou blancs jeunes (sauf pour les Bourgogne encore une fois) car ces vins ont besoin d'être un peu secoués, afin de les rendre plus accueillants.

Tout vin jeune ayant une ossature riche, complexe, comme les vins du Sud, ensoleillés, peut être mis en carafe. D'autant plus lorsque sa teneur en tannin est élevée.

Mais en ce qui concerne les vins vieux, me direz-vous, que doit-on faire si on ne peut les carafer ? Et bien c'est très simple encore une fois. Il faut ouvrir le vin avec le respect dû à son âge. Il faut le déboucher 6 heures à l'avance (voire 12 heures  pour les plus prestigieux), pour les chambrer. Laissez les respirer dans votre cave à 13°, débouchés (ou faute de mieux dans votre salon). En respirant, le vin gagne en finesse, et en élégance. Le vin vieux a besoin de temps. La surface d'aération, compte-tenu de l'étroitesse du goulot, reste très limitée. C'est encore plus vrai pour un magnum ou un jéroboam, dont les volumes sont plus conséquent. Et vous constaterez que cette infinie patience, cette lente oxygénation naturelle, ce respect, offrent aux vins un confort merveilleux qu'ils vous rendront au centuple.

Servir le vin

Enfin, le vin étant ouvert, aéré voire décanté, il faut le boire. Si vous avez conservé votre vin dans sa bouteille, n'oubliez pas le système anti-goutte. C'est simple, pas cher et terriblement efficace.